Metode: A 2-a parte

Salutare! Am vazut ca primul post legat de shake a fost primit foarte bine asa ca v-am pregatit si partea a 2-a din “Trilogia Metodelor de Preparare a bauturilor.”

Fiind mai multe am decis sa le iau in ordine alfabetica, dupa cum urmeaza:

Blend

Este metoda de preparare ce modifica textura si densitatea unei bauturi (preparatul de bar finit) cu ajutorul blender-ului.  Rolul blender-ului in aceasta metoda este esential deoarece omogenizeaza gheata impreuna cu celalalte ingrediente, mecano- termic.  

In timpul procesului de “blend”, blenderul taie gheata foarte fin, creand conceptul de Frozen Drinks.

Se pare ca acest concept de “Frozen Drinks” a luat nastere in Cuba, in Havana , initiatorul acestui concept fiind nimeni altul decat Constantino Ribalaigua, cel care a facut pentru prima oara un Daiquiri in varianta "frappe" (frozen). Primele dovezi scrise legate de acest aspect au fost publicate in “ Cocktails: La Floridita (1935)”

Pentru a prepara o bautura prin aceasta metoda ai nevoie de : 1 blender, ingredientele si …. gheata! Dar cata gheata se pune intr-o bautura frozen ? 


Foarte simplu:

Umpleti paharul in care veti servi bautura, cu gheata si veti avea raspunsul! Asadar NU mai puneti gheata in blenderul acela cu nemiluita!  Pentru o bautura preparata corect, dupa ce ati turnat continutul in paharul clientului, nu ar trebui sa mai ramana nimic in blender . 

Pentru a putea prelungi  viata aparatului, recomandarea mea este sa puneti prima data ingredientele si dupa gheata iar cand puneti in functiune aparatul dati cateva serii scurte de 3-5 secunde pentru inceput iar dupa aceea lasati-l sa isi faca treaba. 

Ca sa vedeti daca ati procedat bine, va puteti verifica in 2 feluri:

a) cand blenderul este in functiune, uitati-va prin capac la el si daca o sa vedeti ca s-a format un vartej (vortex) inseamna ca sunteti pe drumul cel bun.

b) la sfarsit, dupa ce ati turnat bautura in paharul clientului introduceti un pai de plastic chiar in mijloc. Daca paiul va sta drept, inseamna ca bautura este consistenta si este preparata corect. Daca nu, mai incercati ! 

Fara sa intram in prea multe discutii inutile, o sa punctez cateva  chestii legate de aceasta metoda:

* Fiind realizata cu ajutorul blender-ului, aceasta metoda te scuteste de mult efort si in timp ce se prepara tu poti face altceva.

* Chiar daca este aspectuasa, si are un gust bun,  mai mult de jumatate din bautura  este alcatuita din apa ! Da, apa .…apa de la chiuveta! Pe care noi o consumam si mai si platim pentru ea ! (Ironic, nu ?)

Dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant! Incercati exercitiul acesta:

Luati o reteta, oricare vreti voi si faceti-o pe rand prin metoda shake, stir si blend si o sa fiti surprinsi:

* La shake, pui ingredientele, gheata , shake si  strecori (Strain) intr-un pahar. (gheata folosita ramane in shaker)

* La stir, pui gheata, ingredientele, amesteci si strecori (strain) intr-un pahar. (gheata folosita ramane In paharul de amestec)

* La blend, gheata, ingredientele,  blend si strecori intr-un pahar. (gheata folosita ramane in paharul clientului).

Interesant nu? 

Mai are rost sa va spun ce gheata ar trebui folosita pentru metoda aceasta? Pentru cei ce nu stiu, trageti repede un ochi peste post-ul despre gheata.

Build 

Este cea mai simpla metoda care exista la ora actuala si care poate fi facuta de catre oricine, cu sau fara pregatire in acest domeniu. Daca ma gandesc bine, cred ca si un surdo-mut ar putea sa o faca fara probleme.

Pentru metoda aceasta ai nevoie de un pahar, ingredientele si gheata.  Pui ingredientele in pahar, gheata , amesteci putin si bautura este gata. Nimic mai simplu. De obicei long-drink-urile se preparain modul acesta.

ex:  Godfather, Black Russian etc….(si ca sa dezamagesc  multi barmani “buni”, Long Island Ice Tea nu face parte din categoria asta asa ca pentru numele lui Dumnezeu NU il mai preparati asa ! )

Layer 

Presupune asezarea bauturilor unul deasupra celuilalt, rezultatul fiind un produs in straturi, "Pousse Caffe'' cum este numit in lumea civilizata.

Este o metoda care pentru incepatori poate parea dificila dar odata ce ai inteles mecanicile din spatele ei este foarte usoara.

In mare parte aceasta metoda se bazeaza pe densitatea si temperatura lichidelor. 

 

“Regula de aur” este : cu cat o bautura contine mai mult zahar, cu atat va fi mai densa si mai “grea”. Totodata, o bautura la o temperatura scazuta  ar putea avea alta densitate decat aceeasi  bautura la o temperatura mai ridicata , asa ca atentie si la aspectul acesta.

Odata ce stapaniti aceste informatii despre bauturi, aveti nenumarate variante de Pousse Caffe-uri care de abia asteapta sa fie proiectate.

Pentru a prepara o bautura prin aceasta metoda ai nevoie de un pahar, ingredientele si o lingurita Bonzer.

Turnati primul strat liber sau cu jigger-ul iar pentru urmatoarele folositi-va ori de banutul din capatul spiralei ori de dosul linguritei si tineti-l exact deasupra stratului inferior si turnati usor. Lasati gravitatia sa faca restul pentru voi ! 

Daca nu aveti o lingurita Bonzer la indemana, puteti folosi o cireasa maraschino. Se pare ca primul (a) care s-a folosit de siretlicul acesta a fost Lane Zellman din New Orleans in 1993.

Daca ati ramas si fara cirese si fara lingurita puteti oricand sa inclinati paharul si sa turnati foarte usor pe peretele paharului. Efectul va fi acelasi.

Un articol interesant dintr-o revista de bar din strainatate spunea ca daca torni ingredientele pe rand in pahar si dupa aceea bagi paharul in frigider, dupa 2 ore bautura va fi in straturi, asa cum ar trebui sa fie. Sincer eu nu am incercat asta pana acum, dar daca incearca careva acest lucru va rog sa imi spuneti daca are efect. :)

ex: B-52,  Awol, etc.

Muddling

 

Este metoda care presupune eliberarea juice-urilor si/sau a uleiurilor esentiale din diferite ingrediente ( fructe sau/si legume) , in paharul de amestec (mixing glass) sau cel al clientului, prin presarea lor cu ajutorul muddler-ului.

Cele mai des intalnite ingrediente care sunt presate sunt citricile (lime, lamai , etc). Pentru a maximiza juice-ul obtinut din citrice puteti proceda in felul urmator:

* Inainte de a fi taiate rulati-le usor intre palmele voastre sau intre palma si o suprafata tare de cateva secunde. In felul acesta, le supuneti unui soc mecanic, si drept urmare spargeti toate celulele din interiorul pulpei,  obtinand cu aprox. 20% mai mult suc. Daca aveti o cantitate mai mare de citrice, puteti sa le supuneti unui soc termic. Scoateti-le de la rece si puneti-le sub un jet de apa calda. Efectul este acelasi.

* Cand le taiati, recomandarea mea este sa le taiati “triunghiuri” (alta denumire n-am gasit) si anume: Dupa ce ati taiat capetele, sectionati-le longitudinal pe jumatate.  Pe partea cu pulpa, o sa vedeti o parte alba. Aceea este amara, trebuie indepartata. Dupa ce ati facut asta, puneti jumatatea aceea cu partea in jos si faceti 1 taietura pe diagonala in ambele sensuri (2 taieturi in total). Daca ati urmat pasii astia o sa vedeti ca o sa aveti 4 bucati mici care vazute de sus seamana oarecum cu niste triunghiuri. 

 

Cand efectuati metoda propriu-zisa, recomandat ar fi ca bratul cu care presati sa fie la 90 de grade, orizontal pe muddler. Miscarea trebuie sa fie relaxata, din greutatea umarului si privirea voastra inainte ! (La client )  Nu e greu, nu ? Daca sunteti nelamuriti, trageti un un ochi aici !

*** Bruise 
Este o submetoda (daca o putem numi asa) si presupune presarea usoara  a ierburilor, semintelor etc…

Se realizeaza cu muddler-ul fin sau cu banutul de la lingurita Bonzer si are ca scop  eliberarea uleiurilor esentiale si a parfumurilor din ingredientele delicate.

Din pacate la noi in tara, este perceputa gresit aceasta tehnica si deseori confundata cu muddling-ul. Cea mai mare greseala care se face la ora actuala in Romania este ca barmanii inca mai fac muddling pe menta !!  Lucru care mie personal, mi se pare strigator la Dumnezeu !

Menta contine clorofila, iar daca o presezi foarte tare si o rupi, ea isi elibereaza clorofila si va deveni amara. O greseala mica ca asta si ati compromis  o bautura de genul acesta . (gen Mojito, Jadoo, Mint Julep etc). Este de ajuns sa ii faceti o presare usoara (bruise) cu banutul de la lingurita Bonzer si menta isi va elibera minunatele arome.

Incercati si vedeti daca simtiti vreo diferenta ! 

*** Seattle Muddling

In timp ce citeam o carte am dat peste o tehnica nemaicunoscuta de mine pana atunci.Si anume: Seattle Muddling.

Este o subcategorie (daca o putem numi asa, iarasi) care este derivata din muddling. A luat nastere (si probabil tot acolo va si muri) in orasul Seattle si pe scurt presupune zdrobirea ghetii impreuna cu ingredientele in boston tin. Suna ciudat, nu? Haideti sa va explic:

* In primul rand este genul de metoda “spirits only” , fiind preparate prin aceasta metoda doar bauturile ce au in compozitie distilate simple (ex. Negroni)

Se pun ingredientele in Boston Tin (paharul de metal) , se pune gheata iar cu mana stanga (daca esti dreptaci) se acopera Boston Tin-ul lasand doar un orificiu liber, loc pe unde va intra muddlerul care este tinut in mana dreapta. Odata ce ai mana sigura pe tin, incepi sa zdrobesti gheata (procedeu asemanator ca atunci cand vrei sa faci gheata crushed) impreuna cu ingredientele dinautru.

Scopul acestei metode este de a raci ingredientele, de a le dilua  si de a obtine o textura anume a produsului finit. Interesant mod de abordare, nu ? 

Acum nu ramane decat sa incercati si voi aceasta metoda si sa vedeti cum functioneaza in barul vostru.

Roll it 

Este o metoda relativ nou aparuta la noi si se adreseaza in mod special preparatelor care contin ingrediente foarte sensibile, cum ar fi sucul de rosii.

Din cate stiu eu , la noi in tara sucul de rosii este folosit doar la Bloody Mary. ..iar 99,99% din cazuri este preparat gresit.

Problema legata de sucul de rosii este ca se aereaza foarte repede si atunci trebuie manevrat cu grija.
Daca faci un Bloody Mary prin metoda shake, atunci ii incorporezi prea mult aer si produsul final va deveni plat. 


Daca alegi sa il faci prin build, atunci nu reusesti sa incorporezi toate ingredientele in bautura si atunci nu ai rezolvat nimic. Asa ca s-a gasit o cale de mijloc prin care poti raci, omogeniza si aera (f putin) ingredientele fara sa compromiti sucul de rosii, si anume metoda “roll it”.

Pentru a prepara o bautura prin aceasta metoda ai nevoie de 2 pahare de amestec (boston glass) sau de un boston shaker, ingredientele si gheata. Puneti ingredientele intr-un pahar si gheata in celalalt. Turnati toate ingredientele din primul pahar in paharul cu gheata iar acum toata compozitia din paharul cu gheata turnati-o in primul pahar care acuma este gol. Repetati de vreo cateva ori aceasta miscare “de vanturare” pana cand considerati ca bautura este racita suficient si turnati-o in paharul clientului care va contine gheata si el la randul sau. Nu pare complicat, nu-i asa? 

*** Rock”n”roll it

O sa mai intalniti prin diverse publicatii aceasta expresie. Se refera la acelasi principiu ca si cel de sus doar ca de data aceasta ingredientele vor fi in shaker-ul classic (cobbler) iar el se va da peste cap (cu sigiliul pus, bineinteles)  de cateva ori pana cand bautura va fi racita.

Stir 

Este metoda care presupune racirea, omogenizarea si diluarea unei bauturi cu ajutorul linguritei de bar .

Pentru a prepara o bautura prin metoda aceasta ai nevoie de un pahar de amestec (mixing glass) , gheata si o lingurita de bar.

Turnati ingredientele in paharul de amestec, gheata si faceti incepeti sa le amestecati elegant, usor , cu lingurita de bar in sens circular.

De preferat ar fi ca inainte de a incepe procedura propriu-zisa sa aveti paharul de amestec preracit. Asa veti economisi timp si energie.

Intrebare de baraj: cat timp se face stir la o bautura?

Raspuns: cat vreti voi !

Sa va explic:

Este singura metoda din cele 9 care sunt in total, in care poti avea controlul absolut asupra diluarii. Cu cat amesteci mai mult ingredientele in pahar impreuna cu gheata cu atat bautura va fi mai diluata si isi va pierde mai mult din taria alcoolica.  In functie de rezultatul urmarit puteti incheia procesul dupa 10, 20 , 100 secunde de amestecat. Nu exista o lege scrisa care sa spuna in cat timp exact trebuie amestecata o bautura. Cum am spus si in postul despre shake, o sa intalniti retete de genul acesta prin diferite carti dar trebuie sa luati in calcul parametrii in care a fost conceputa bautura respectiva: ce temperatura  aveau ingredientele, daca paharul de amestec  era preracit, temperatura mediului etc…

Este una din metodele care mie personal mi se pare pur si simplu fascinanta. Mai ales ca mai nou este facuta cu o usoara tenta japoneza, in pahare de amestec mari (gen gallone) si cu niste lingurite de bar japoneze special facute pentru dreptati sau stangaci. Este o adevarata placere sa urmaresti asa ceva…..    Convingeti-va si voi  !

Swizzle

 Este o metoda aproape inexistenta la noi in tara (am intalnit-o in vreo doua baruri pana acum ) prin care se urmareste racirea, omogenizarea si diluarea unei bauturi.

Elementul "WOW" al acestei metode este folosirea "swizzle stick-ului" (este creanga unui copac originar din regiunea Caraibelor, cunoscut si sub numele de "bwa le le") pentru a mixa bautura.

Aceasta metoda se foloseste de regula la bauturile ce contin gheata crushed si am vazut-o in unele baruri facandu-se si cu lingurita Bonzer. Nu este nimic gresit, dar parca nu este ceea ce trebuie...

Metoda in sine este simplu de facut, ai nevoie de un pahar, un swizzle stick, ingredientele bauturii si gheata crushed.

Dupa ce ati pus ingredientele in pahar, puneti putina gheata crushed si introduceti swizzle stick-ul in pahar. Tineti-l intre palme si rotiti usor in ambele sensuri pana ce paharul incepe sa capete o "pojghita" de gheata in exterior.Adaugati treptat mai multa gheata pana ce paharul este inghetat complet pe dinafara. Daca este facuta cum trebuie, aceasta metoda are efect maxim la pubic. 
Daca nu ati inteles bine acesta metoda ii las pe maestrii Stanislav Vadrna si Giuseppe Gonzalez sa va faca o demonstratie ! :)

Throw 

Este o metoda ce se pare ca luat nastere in barul Boadas din Barcelona si presupune racirea, omogenizarea si aerarea unei bauturi printr-o maniera rar intalnita.

Sincer sa fiu la noi in tara nu am vazut-o facandu-se pana acuma intr-un bar. Au fost cateva incercari in sensul acesta in competitiile de mixologie dar cam atat.

Aceasta bautura se adreseaza in general tipurilor de cocktail "spirits only" (doar bauturi distilate) si pentru a o executa corect ai nevoie de : 2 pitchere (un fel de carafa) mai mari (dar daca nu aveti la indemana puteti folosi doua Boston Tin-uri), un howthorne strainer , gheata si ingredientele.

Se pun gheata cu ingredientele in unul din cele doua pitchere , strecuratoarea si se toarna din pitcher-ul plin in cel gol. Partea mai grea a acestei metode este ca turnarea trebuie facuta intr-un arc de arc. In genul cum era si este facut Blue Blazer a lui Jerry Thomas. La fel ca si "Swizzle" odata executata corect, metoda are un efect maxim la public.
V-am pus aici un filmulet in care este o secventa cu aceasta metoda. Are doar doua cadre dar cred ca va puteti face o idee despre ce este vorba. 




 Oricare din metodele acestea le-ati alege pentru prepararea bauturilor in barul vostru, faceti-le la vedere sa va vada toata lumea ! Lumea barului este o lume minunata ! Nu inteleg de ce unii barmani prefera sa lucreze sub tejghea. Daca ati citit sau o sa cititi cartea lui Jerry Thomas o sa vedeti acolo ca si el recomanda acest lucru...Si ma intreb...daca el a putut in vremea aceea sa prepare bauturile pe tejghea, la vedere...noi dupa 150 de ani, de ce nu am putea?