1/24/2014

Cum sa fii eficient in spatele barului




Salutare,

Ma bucur sa ne auzim cu bine in acest an iar ca si prima tema pentru acest nou sezon m-am gandit sa abordez eficienta din spatele barului. Am ales acest subiect deoarece cred ca sunt multe lucruri pe care am putea sa le imbunatatim cu totii, lucruri care ne-ar putea aduce numai de castigat. Noua, dar si clientilor nostri.

Inainte de a incepe as vrea sa vedem ce definitie ne da DEX-ul legata de cuvantul eficient si sa vedem cum ne putem folosi de asta in spatele barului.

Asadar, sa incepem:

Eficienta -  performarea sau functionarea in cea mai buna maniera posibila cu o pierdere minima de timp si efort; fiind-ui necesar cunostiinte, indeletniciri; competente, alte capacitati.

In prima instanta, ca sa fim eficienti trebuie sa fim functionali. Ca sa fim functionali trebuie sa fim in reperele normale. Asta inseamna ca in primul rand trebuie sa fim odihniti. Nimanui nu-i place sa vada un barman care casca cu gura la urechi in spatele barului.

Am intocmit mai jos o lista cu niste variabile care ne pot ajuta sa fim mai eficienti in spatele barului. Ele sunt:

Vestimentatia

Ati patit vreodata sa va luati niste haine noi fara sa le probati? Sa arate bine la magazin iar atunci cand le imbracati sa va fie mici, stramte, sa va stranga pantofii etc? Tin minte ca eram odata la un eveniment cu niste pantofi noi pe care inca nu apucasem sa ii port si mi-am dat seama la fata locului ca ma strang de mama focului. Deoarece "dress-code-ul" era "Black & White", nu am putut renunta la ei si asa am lucrat toata seara. Cea mai luuuuunga din toata cariera mea. In loc sa dau randament 100%, am lucrat mult mai incet datorita faptului ca era un chin doar sa merg in acei pantofi.

Daca lucrati la un bar de hotel, unde tinuta este impusa si purtati cravata sau papion, aveti grija sa nu il strangeti la infinit, totusi trebuie sa mai si respirati. Am vazut cazuri in care erau unii barmani aproape asfixiati din cauza aceasta. Nu faceti nimic din ceea ce nu va face sa va simtiti in largul vostru!

Daca va taiati si din pacate se intampla acest lucru din cand in cand, bandajati-va taieturile. O taietura netratata nu va face decat sa va incetineasca si sa murdareasca tot ceea ce atingeti. Nu o sa fiti la fel de eficienti si sincer intre noi fie vorba, nimanui nu-i place un  "red" Gin & Tonic!

Partea Psihica

Eficienta nu se aplica doar la partea fizica. Sunt si implicari psihice legate de acest lucru care de multe ori nu sunt bagate in seama. Pentru a putea fi eficienti in spatele barului, trebuie sa fim linistiti si din punct de vedere mental. Sa avem mintea limpede, sa putem lua cele mai bune decizii in fractiuni de secunda.

Daca aveti probleme de orice natura, cea mai buna solutie ar fi sa le lasati la usa. Cu siguranta le veti gasi tot acolo cand veti pleca. In acest fel, focus-ul va fi doar pe clienti, pe colegi, pe job s.a.m.d. Partea cu focus-ul este una foarte delicata deoarece noi ca si  indivizi tindem sa ne focalizam atentia asupra mai multor lucruri deodata. Din pacate, nu toata lumea poate stapani aceasta abilitate. De aceea, este bine ca atunci cand suntem in spatele barului, "focus-ul" nostru NU trebuie sa fie perturbat de alte interferente.

Cea mai mare interferenta in ziua noastra este telefonul mobil. Care din nu stiu ce motiv, nu este pus undeva in spate, pe silentios si il vad din ce in ce mai mult ca facand parte din trusa zilnica a barmanului. Un lucru cat se poate de neprofesional as putea spune eu...

Daca suntem la munca, preparam o bautura si in timpul acela primim un telefon sau un mesaj, deja focus-ul nostru se imparte in 2: unul pe bautura, al doilea pe telefon. Scade eficienta, sufera clientii si toata lumea are ceva de pierdut. Si pentru ce? Nu vreau sa mai vorbesc de cei care stau de vorba la telefon in bar in timpul serviciului. Nu spune nimeni sa nu vorbesti la el, dar pentru asta exista alte locuri, pauze, etc.

Set-up-ul

Ok, suntem la munca, suntem spalati, curati, calcati, odihniti, purtam haine confortabile, mental stam bine, avem toate motivele sa fim eficienti. Ar mai fi insa un mic amanunt ce ar trebui luat in calcul: set-up-ul ! Da, fara un set-up prestabilit, nu putem fi eficienti. E ca si cum ai pleca sa faci inconjurul lumii cu un Pegas!

De cate ori nu am asistat la cazuri in care te duci la barman, ceri o bautura si vezi cum imediat o iau la goana pe la vecini ca au ramas fara suc de cranberry, oua, etc. Pai nu stiau dinainte ca nu au?

Primul lucru cand vine vorba de set-up este sa  va asigurati ca aveti toate ingredientele pentru a putea prepara toate bauturile din meniu. Pe langa acestea, daca mai aveti si alte chestii in plus pentru cei care se lasa pe mana barmanului in ceea ce inseamna bauturile mixate, cu atat mai bine. Tuturor ne/le plac surprizele!

Cele ma neglijate aspecte ale set-up-ului sunt:

a) Fructele

Tot timpul spalati-le inainte de a intra in bar. Am vazut multe cazuri in care veneau comenzile pe bar iar barmanii pierdeau timpul spaland fructe. (Oricum felicitari pentru ca o fac ). Speli fructe in timpul programului -> pierzi timp -> pierzi bani -> nu esti eficient!

Dupa ce le-ati spalat, bine ar fi sa le taiati in functie de necesitati. De ex: sunteti mult mai eficienti daca faceti un Mango Daiquiri cu bucati de mango gata taiate inainte decat daca ati incepe sa luati un mango, sa il decojiti dupa care sa il taiati.

Daca vorbim de citrice, atunci situatia se schimba. Pentru a fi eficient in spatele barului trebuie sa si maximizezi totul din ingredientele tale. Inainte de a folosi fructele pentru juice, recomandat ar fi sa le indepartati coaja. In felul acesta puteti sa o folositi pentru a parfuma paharele si bauturile, le puteti carameliza si servi "on the side" la diferite bauturi maturate in butoi, puteti sa faceti "oleo saccharum", le puteti transforma in garnish-uri desavarsite, etc. De multe ori acest lucru nu se intampla si majoritatea barmanilor, din comoditate, prefera sa sara pestea acesta etapa, astfel aruncand niste bani la gunoi. Unde este eficienta?

b) Mixerele

Cand vorbim de mixere, trebuie sa ne asiguram ca sunt cat mai proaspete si ca au consistenta potrivita. Pentru asta trebuie sa le gustam inainte de a intra in bar. Degeaba folosim bauturi "super fancy" intr-un cocktail, daca mixer-ul pe care il folosim nu este ok. Trimiti o bautura la masa fara sa verifi mixer-ul si risti sa fie trimisa inapoi. Asta inseamna sa o faci de la capat, ceea ce rezulta in timp pierdut, bani pierduti, etc.

Daca vorbim despre sucuri, ele trebuie sa fie cat mai proaspete si tinute la temperatura recomandata de producator. Daca vorbim despre fresh-uri, situatia se complica putin in sensul ca ele sunt mai susceptibile la agentii patogeni. De aceea mare atentie la ele !
In acelasi timp asigurati-va ca aveti mixere si la temperatura camerei pentru cei care sunt raciti. Pana scoti o apa din frigider, pana o incalzesti fortat, trec doua-trei minute, timp pe care l-ati pierdut degeaba!

c) Siropurile

Daca folositi siropuri imbuteliate, trebuie sa va asigurati ca sunt depozitate in conditiile specificate de producator. Daca le faceti voi, trebuie sa va luati anumite masuri de siguranta. Asta pentru ca in primul rand siropurile "home-made" folosite in baruri nu contin stabilizatori ceea ce inseamna ca la contactul cu aerul incep sa isi piarda din proprietati. Daca nu sunt depozitate corect, se pot strica foarte repede. Ceea ce inseamna....ei bine, stiti voi ce ! :)

c) Ierburile

Cand zic ierburi, ma refer in mod special la menta si busuioc. Sunt putine baruri de la noi care merg mai departe si au si rozmarin, salvie, cimbru, etc. Dar si acestea doua care teoretic ar trebui sa le gasim in mai toate barurile au o problema. Se strica repede. De ce? Pentru ca majoritatea barmanilor desfac cutiile si le lasa asa la frigider. In modul acesta, in maxim doua zile frunzele incep sa se inegreasca si o sa le aruncati la gunoi. Un remediu bun pentru acest lucru ar fi sa le tineti intr-o cutie cu capac, iar frunzele sa stea invelite intr-un servet umed. In modul acesta o sa prelungiti viata micilor vostri prieteni verzi cu cateva zile.

d) Distilatele

Imaginati-va urmatorul scenariu: Te duci la bar si ceri un Cuba Libre. Toate bune si frumoase, dar cand vine momentul ca barmanul sa iti toarne romul, surpriza ! Mai erau doar 20 de ml in sticla. Asa ca barmanul, se duce pana in magazie, aduce o sticla noua de rom si isi continua procedeul de executie. Asta in cazul norocos in care gaseste o sticla de rom in magazie. Urasc cand se intampla asa ceva si urasc sa vad in display-urile barurilor sticle goale. Cum zicea Angus Winchester: "If there is anything to fill, fill it" !

e) Paharele

Asigurati-va mereu ca aveti destule pahare la indemana si ca sunt impecabil de curate. Daca stati sa curatati pahare inainte de servire, riscati sa pierdeti timp pretios, astfel devenind ineficienti. Folositi paharele corespunzator! Daca un Cosmopolitan se face intr-un pahar tip cocktail, ca si client ma astept sa il primesc asa de fiecare data. Am vazut cazuri in care la aceeasi masa, se dau pahare diferite pentru acelasi produs. Este total neprofesionist!

f) Gheata

Cand vorbim de gheata, situatia este foarte simpla. Sa fie cat mai multa, cat mai proaspata si cat mai uscata. Daca stiti ca  urmeaza sa aveti o seara Tiki, poate ar fi bine sa va faceti o rezerva de gheata crushed. In modul acesta veti economisi timp, energie si veti fi mult mai eficienti.

 Cum ne miscam?

a) Regula Supermarket

Ati observat ca de fiecare data cand mergeti in supermarket-ul vostru preferat, tot timpul gasiti produsele in acelasi loc? Rosiile vor fi mereu la sectiunea legume si iaurtul il veti gasi fara doar si poate la sectiunea lactate. Niciodata nu veti gasi painea la tigai si untul la electrocasnice. In felul acesta, daca mergeti de mai multe ori la cumparaturi, o sa va fie foarte simplu sa gasiti produsele, pentru ca ele se afla MEREU in acelasi loc.

Aceasta regula se aplica (sau ar trebui sa se aplice) si in bar. De fiecare data cand folositi ceva, puneti-l la loc, imediat dupa folosire. In modul acesta, veti economisi timp, energie, sunteti mai eficienti iar colegii vostri in loc sa va ia la pumni, va vor lua in brate dupa program. Win-Win situation ! :)

Am vazut cazuri in care barmanii isi luau toate ingredientele langa ei, preparau bautura iar dupa aceea in loc sa le stranga, spuneau ca o sa le ia cand o sa aiba timp. Surpriza ! Bonurile veneau pe banda rulanta iar ei se aglomerau fara motiv ! Be smart !

b) Regula doua maini

Un alt lucru pe care nu am putut sa il inteleg pana la momentul de fata este faptul ca daca Dumnezeu ne-a inzestrat cu doua maini, de ce nu profitam de acest lucru si in spatele barului? Vad foarte multi colegi de-ai nostri care inca mai practica "one handed bartending." Pe langa faptul ca este incomod si arata aiurea, pierzi viteza, timp pretios si risti sa fii ineficient. O scuza pe care am auzit-o odata de la un barman a fost faptul ca este dreptaci din nastere si nu este la fel de indemanatic cu mana stanga!
Din cate stiu eu, cu exceptia catorva cazuri, fiecare ne nastem ori dreptaci, ori stangaci. Ce legatura are una cu alta? Aveti o mana mai "slaba" ? Antrenati-o ! Faceti miscarile zilnice si cu mana cealalta: vorbiti la telefon, scrieti sms, descuiati usa, etc. Dupa ce v-ati obisnuit, aduceti-va mana neantrenata in spatele barului. Incepeti cu miscari simple, apucari, prize, turnari, taieri etc. Cu timpul, cresteti nivelul de dificultate si dupa un timp veti ajunge sa aveti doua arme supreme pe care le puteti folosi in beneficiul clientilor, localului dar si al vostru! Succes !

c) Capul sus !

Mereu, absolut mereu, tineti capul sus! Capul sus si "eyes on the prize". In cazul nostru, "eyes on the prize" sunt clientii nostri. Doar in modul acesta puteti observa tot ceea ce se intampla in localul vostru si in functie de fiecare situatie aparuta, puteti actiona in consecinta. Puteti anticipa nevoile clientului, puteti rezolva diferite probleme, aplana conflicte etc. Cu cat rezolvati o situatie mai repede, cu atat veti avea mai mult timp pentru ceilalti clienti. Dupa cum bine stiti , "time is money" !
Am auzit odata o poveste despre un bar din Anglia care isi obliga barmanii sa poarte niste mici tepuse sub barba. De fiecare data cand vreun barman vroia sa bage capul in pamant, era intepat de acea tepusa asa ca singura optiune pentru ei a fost sa tina capul sus! Tot din aceleasi considerente pe care vi le-am enumerat mai sus. Nu stiu daca este adevarata sau nu aceasta poveste, dar mi-a placut mult ideea de la care a pornit. Poate o sa o vedem pusa in aplicare vreodata.

d) Viteza

Viteza cu care ne miscam in spatele barului este cruciala pentru ca cei care ne pasesc pragul sa nu astepte foarte mult pentru bauturile cerute. Un lucru pe care il vad deseori prin baruri este faptul ca atunci cand localul este plin, barmanul se misca repede, dar atunci cand barul este mai gol si barmanul se misca mult mai incet. Viteza ar trebui sa fie constanta pentru ca odata ce ai terminat de preparat bauturile, ai mai mult timp la dispozitie sa stai de vorba cu clientii de pe bar si sa le oferi o experienta totala. Pana la urma, de asta mergem la munca, nu?

e) Comunicarea

Ca in orice organizatie, comunicarea este foarte importanta pentru o buna desfasurare a job-ului. La acest capitol as putea spune ca suntem binecuvantati deoarece exista un sistem international de comunicare prin care putem comunica cu colegii, managerii, fara ca cei din jur sa isi dea seama despre ce este vorba. Ceea ce nu inteleg eu este de ce 99% din baruri nu il folosesc. Asadar, nu fiti zgarciti cand vine vorba de comunicare! Vorbiti in permanenta cu ceilalti barmani, ospatari, ajutori, etc. Sa stie mereu unde va aflati, ceea ce faceti etc. Doar comunicand unii cu ceilalti, veti ajunge in cele din urma sa fiti eficienti!



f) Tehnica

Tehnica este poate cel mai dezbatut subiect din sfera noastra de interes numita bartending. Spun asta pentru ca majoritatea care nu cunosc job-ul nostru vad doar tehnica noastra. Multi se apuca de aceasta  meserie deoarece le place tehnica. Le plac miscarile pe care le vad si vor si ei sa le execute. Doar ca lor nu le ies. De ce? Pentru ca daca vedeti ceva frumos la un barman din punct de vedere tehnic, mai mult ca sigur ca acel barman s-a antrenat ore/zile/saptamani/luni/ani (dupa caz) pentru a face acele miscari. Nu va complicati, nu copiati alte miscari pe care nu le intelegeti si nu incercati niciodata sa impresionati prin tehnica.
Tehnica este doar un mod prin care ne ilustram atentia catre client. Catre nevoile lui. Despre asta este vorba.

Din fericire, meseria de barman este putin mai complexa si ai nevoie si de tehnica pentru a putea sa o faci bine. Dupa ce ati inteles care este rolul tehnicii, este timpul sa lucrati la ea. Spun asta, pentru ca nimeni nu s-a nascut cu tehnica si ea trebuie exersata si perfectionata din momentul in care ai inceput aceasta meserie si
pana la final. Asadar, in prima faza invatati miscarile de baza si incercati de la o "varsta frageda" sa scapati de miscari inutile.Aceste miscari inutile va costa timp, energie si riscati sa pierdeti din eficienta.

Daca optati pentru varianta de "free pouring" atunci incercati sa o faceti cum trebuie. Antrenati-va in fiecare zi pana ce o sa o stapaniti la perfectie. Nu uitati ca statistic vorbind, un barman care face "over-pouring" 1 ml de alcool la o bautura, poate costa locatia undeva la 14,4 L pe an. Ceea ce mi se pare foarte mult. (prognoza facuta pe 1 barman care toarna 100 de bauturi pe seara, 3 seri pe saptamana, 48 de saptamani pe an).

Daca folositi jigger, nu uitati sa il calibrati si sa fie avizat de Asociatia Metrologica iar atunci cand preparati bauturile, inainte de servire, recomandat ar fi sa le gustati. In caz ca ati uitat/gresit ceva inca se mai poate remedia problema. In caz contrar, riscati ca cel care a comandat bautura sa o trimita inapoi iar astfel voi veti pierde bani, timp, energie !

g) "Clean as you Go!"

Un alt aspect important pentru a fi eficient in spatele barului reprezinta curatenia. Pentru a putea avea rezultate in spatele barului, inainte de toate, totul trebuie sa fie impecabil si mai mult decat atat, trebuie mentinut in felul acesta. Mergand prin baruri, vad de foarte multe ori shakere afisate pe bar care sunt murdare sau ustensile care sunt lipicioase etc. Pe langa faptul ca arata dezgustator cred ca nu este in regula nici din punctul de vedere al Autoritatii Sanitare. Cea mai buna solutie ar fi sa incepeti tura cu toate ustensilele, spalate, uscate, curatate iar atunci cand le folositi sa le spalati imediat dupa folosire. Asa va puteti asigura un flux continuu de bauturi preparate. Cum spunea Angus Wincheste: "If there is anything to clean, clean it!"

h) Obiectele profesionale

Cum am mai spus si in postarile anterioare despre ustensile de bar, sunt cateva obiecte ce nu ar trebui sa lipseasca din arsenalul unui barman: mini-agenda personala cu pix, 2 brichete, barblade/dreck etc.

Tin minte acu cativa ani, cand eram un mare impatimit al shot-urilor flambate am fost intr-un bar si am cerut un B-52. Barmanul foarte incantat mi-a preparat unul dar cand a trebuit sa il flambeze...Canci! Nu avea cu ce. Nu avea chibrit, bricheta. Nici el, nici colegii lui. A trebui sa se duca pana in bucatarie sa aduca un arzator. Timpul in care a plecat pana in bucatarie si s-a intors inapoi a fost pierdut. Nu a apucat sa mai serveasca pe nimeni in timpul acela iar de la mine nu a primit nimic sub forma de t.i.p.s.

i) Cunostiinte

Deoarece traim in epoca vitezei, noi ca si barmani trebuie sa fim foarte atenti si la mediul inconjurator. Sa fim receptivi la tot ceea ce se intampla si sa fim asemanatori unor aspiratoare in ceea ce inseamna asimilarea de cunostiinte noi. Fie ele din politica, sport, lumea barului, trend-uri etc. Doar asa putem reusi sa oferim clientilor experiente.
Insa pentru a fi eficienti in spatele barului nu este suficient doar atat. Trebuie sa ne insusim cunostiinte despre produse, modul lor de servire, vanzari, trend-uri, obiceiuri etc.  Cu cat stiti mai multe informatii, cu atat veti fi mai eficienti!

j) Munca in echipa

Intr-o conferinta de presa de acu cativa ani, Victor Piturca, antrenorul nationalei noastre de atunci i-a transmis un mesaj lui Adrian Mutu spunandu-i : "O echipa nationala nu sta intr-un jucator !" Mi-a ramas in cap aceasta expresie si cred ca se poate aplica cu usurinta si in bar.  Nu este suficient sa fii bun ca si barman pentru a fi eficient. Cateodata (sau de cele mai multe ori) ai nevoie si de suportul/ajutorul celor din jurul tau. A juca in echipa este o calitate ce foarte putini o au, din pacate. Daca nu aveti o echipa in spate care sa va ajute si sa va sustina, atunci totul este in zadar.  Asadar, invatati sa colaborati cu cei din jurul vostru, fie ei ospatari, barmani, bar-backs, etc. Doar asa veti reusi sa fiti eficienti 100% !


Dupa cum ati putut observa, a fi eficient este un lucru mult mai complex decat pare la prima vedere. Din punctul meu de vedere, eficienta in spatele barului sta in detalii. In toate detaliile pe care le-am enumarat mai sus si plus altele pe care le veti gasi voi pe viitor. Acum dupa ce am parcurs acest drum al eficientei, cati dintre noi putem sa spunem cu mana pe inima ca suntem cu adevarat eficienti in spatele barului ?

Pana data viitoare,
Toate cele bune




12/29/2013

Din perspectiva unui jurat....ultima parte




----------------------------------------------- continuare --------------------------------------------------

 Quick Mix- Tiki Cocktail

In aceasta runda, in regulament era precizat:

"Concurentii vor primi un cos cu ingrediente din care vor putea alege un nr. maxim de 7, pentru a prepara un cocktail Tiki, in doua exemplare.Fructele folosite la ornare nu sunt considerate ingrediente.
- Se va urmari conceptul Tiki, balansul bauturii, decorul, creativitatea si originalitatea retetei.
- Ingredientele standard pe care le vor avea toti concurentii la dispozitie sunt: Havana Club 7 YO, Havana Club 3 YO.
- Punctajul maxim 250 puncte.
- Timpul pentru aceasta proba este de 5 minute. In momentul startului se devaluie ingredientele.
- Inainte de a incepe prepararea, concurentul trebuie sa noteze reteta si sa o inmaneze juriului. Astfel juriul va putea urmari corectitudinea prepararii."

Diferenta intre concurenti au facut-o urmatoarele criterii de jurizare:

* Name of cocktail

La fel cum am spus si in postul anterior, numele "can make or break a cocktail". Ce trebuie retinut la acest capitol este ca numele sa fie simplu, memorabil, usor de pronuntat. Ca si o metoda de verificare, ati putea sa va puneti urmatoarea intrebare: daca ar fi sa ne luam dupa nume, mama voastra l-ar comanda intr-un bar?

* Consistency between the 2 drinks

Fiind o proba in care mai multe elemente erau vizate, s-a urmarit indeaproape si eventualele diferente intre bauturi. Lumea barului nu este o lume "analoaga" dar totusi noi ca barmani trebuie sa oferim acelasi serviciu fiecaruia dintre clientii nostri. In aceasta categorie intra si bauturile servite care mereu trebuie sa fie la fel, indiferent de client. Fie ca e prietenul nostru cel mai bun, fie ca este o femeie de servici sau Fane Spoitoru', bauturile trebuie sa fie la fel pentru toata lumea. Asadar, la acest criteriu au punctat mai multi cei care au stapanit mai bine acest aspect.

* Creativity

Fiind o proba ce s-a desfasurat cu ingredientele la prima vedere, provocarea a venit din faptul ca fiecarui barman i s-a pus la incercare abilitatea de a crea ceva nou, inedit si bun. Aici as putea spune ca s-a vazut cine a imbratisat cu adevarat aceasta latura a mixologiei si cine nu. La fel de mult, toate cunostiintele de mixologie cu siguranta au facut diferenta aici iar barmanii care s-au descurcat cel mai bine au fost cei care au reusit sa faca dintr-o simpla meserie, un stil de viata.

* Garnish 

Garnish-ul a jucat si el un rol important in asamblarea bauturii deoarece variantele erau destul de limitate. Desi concurentii nu au avut decat cateva optiuni in materie de garnish, am vazut foarte multe idei foarte bune care m-au surprins intr-un mod placut. Mi-a placut si faptul ca nu s-a exagerat si ca totul s-a pastrat in proportii normale. Felicitari tuturor!

* Personal style

Stilul personal, la fel ca si in probele anterioare a fost unul din elementele ce au separat concurentii. Aici s-a vazut in mod clar cine s-a mai confruntat cu acest gen de situatii pe care le intalnim zi de zi in barurile noastre si cei care au dat dovada de un spirit organizatoric iesit din comun au fost cei care au avut succes. Am fost placut surprins de faptul ca barmanii au respectat pasii de preparare a bauturilor si ca statiile de lucru erau in ordine dupa finalizarea probei.

* Aroma/smell

Fiind o proba pentru bauturi tiki, ma asteptam sa vad aromatizarea facandu-se preponderent cu ajutorul frunzelor de menta dar cand am vazut ca cei care participau acolo s-au folosit si de zesturi de portocale, lamaie, grapefruit mi-am dat seama ca am de-a face cu barmani profesionisti care inteleg rolul substantelor aromatizante din cojile citricelor. Acest aspect nu a fost trecut cu vederea de catre jurati si cei care au recurs la asemenea siretlicuri, au fost recompensati pe masura.

* Taste/Ballance

Deoarece proba s-a desfasurat in ritm alert, concurentii trebuiau sa ia in considerare si gustul final al bauturii. Tema fiind bauturile tiki, balansul nu venea de la ingredientele dulci cu cele amare ci trebuia sa vina de la rom. Da, pentru a fi o bautura tiki, in cazul nostru in primul rand trebuia sa se simta rom-ul. Celalalte ingrediente insa, trebuiau intr-un mod armonios sa puna romul in evidenta. Pana la urma, rom-ul era vedeta principala, nu? Cei care si-au dat seama de acest aspect au fost cei care au avut succes la aceasta proba.

* Appearance

Pentru ca bauturile faceau parte din categoria tiki, organizatorii au hotarat sa le ofere concurentilor o mana de ajutor si astfel le-au asigurat paharele: de diferite marimi si culori, ceea ce aveau insa in comun era faptul ca faceau parte din acest curent, numit tiki. Deoarece treaba era pe jumatate gata, s-a urmarit indeaproape ce anume pot sa mai faca concurentii pentru a transpune bautura lor in aceasta lume mistica. Solutia in cazul acesta a venit de la modul de prezentare a bauturii, cum arata bautura in final, cum era aranjat garnish-ul, etc. Au fost cativa care si-au dat seama de acest aspect asa ca pe calea aceasta vreau sa ii aplaud! Bravo !

* Tiki Recipe

Reteta a fost baza acestei probe deoarece concurentii trebuiau sa construiasca bautura doar dupa ce notau reteta. Reteta trebuia notata in baza ingredientelor secrete pe care le primeau. Ingredientele au fost puse in mod aleatoriu asa ca aici s-a vazut cine stapaneste mai bine tehnicile de mixologie. Cine poate sa creeze pe loc o reteta care sa fie pusa in practica. Pot sa spun ca aceast lucru a reprezentat o provocare pentru multi concurenti iar cei care s-au descurcat cel mai bine au fost aceia care si-au putut stapani emotiile si care au gandit logic fiecare ingredient.

Impresie generala:

Aceasta proba a fost una din preferatele mele deoarece aici s-a vazut in mod clar cine are abilitati de mixologie si cine nu. Mi-a placut sa urmaresc modul de gandire al concurentilor cat si abilitatea lor de a se adapta la diferite situatii impuse de organizatori. Mi-ar fi placut in schimb sa vad si alte trasaturi ale curentului tiki si in acelasi timp modul de abordare a unor retete cred ca putea fi imbunatatit.

Concept Cocktail

In aceasta runda, in regulament era precizat:

" Se urmareste crearea unui cocktail “prototip”, inspirational cu baza Havana Club, care sa poata deveni sursa de idei pentru barmanii moderni. Se urmareste aplicabilitatea in baruri dar nu prin ingrediente si prin tehnica. Deci folosirea ingredientelor special, homemade, etc nu este limitata. 
- Proba se va desfasura sub forma de prezentare si se vor urmari atat ideea si denumirea cocktailului cat si modul de promovare al acestuia. 
- La aceasta proba juriul tehnic va depuncta numai greselile majore de igiena si tehnica concentrandu-se pe stilul de lucru al barmanului, pe atitudine si conversatie/comunicare. 
- Punctaj maxim 250 puncte 
- Timpul pentru aceasta proba este de maxim 7 minute. "

Diferenta intre concurenti au facut-o urmatoarele criterii de jurizare:

* Name of cocktail

Din fericire, aici a fost ultima parte in care ne-am intalnit cu acest criteriu de jurizare. Deoarece bauturile prezentate in acesta proba erau toate creatii proprii, s-a urmarit si acest aspect. Pana la urma, numele este si el un element foarte important in crearea unei bauturi. Am auzit nume originale, interesante si in acelasi timp atractive. Pot sa spun ca au fost unele momente cand de abia asteptam sa gust bautura dupa ce auzeam numele. Un mod foarte eficient de a-ti promova produsele este prin intermediu numelui. Cei ce si-au dat seama de acest lucru, au fost cei care au iesit invingatori la acest criteriu.

Concept Presentation

La fel ca si in cadrul primei probe, concurentii au avut de prezentat juriului conceptul ce a stat in spatele prezentarii lor. Daca la prima proba, accentul s-a pus foarte mult pe Cuba si toate asocierile privind bauturile au fost doar din punct de vedere profesional, de data aceasta am asistat la numeroase incursiuni din viata personala a concurentilor: trairi, experiente etc. Cred ca lucrul acesta a facut ca unele prezentari sa fie putin mai neobisnuite si placute in acelasi timp iar cei care au ales drumul acesta au fost cei care au primit puncte in plus.

Ability to communicate

Modul in care comunicam cu cei din jur ne afecteaza felul cum suntem perceputi de catre ceilalti. Asadar, avand in vedere ca proba aceasta s-a desfasurat cu lavaliera, aici am avut ocazia sa ii (re) cunoastem pe concurenti si sa ascultam unele dintre cele mai bune prezentari de pana atunci. Pe langa mesajul care ne-a fost livrat pe cale orala, am fost preocupati si in acelasi timp de limbajele non-verbale si mai ales de gesturile pe care le faceau concurentii in timp ce ne explicau bautura lor. Desi pentru mine aceasta lume non-verbala este noua, sunt pur si simplu fascinat de cate beneficii iti poate oferi. Ca un mic exercitiu, incercati din cand in cand sa va deconectati de lumea sunetelor pret de cateva clipe si incercati sa intelegeti oamenii doar prin prisma vizuala. O sa vedeti cu timpul, cate lucruri o sa invatati. Mult succes! ;)

Creativity

Aceasta proba facand parte din finala era limpede ca vom asista la niste cocktail-uri foarte bine puse la punct. Aici era momentul ca fiecare concurent sa dea tot ce poate pentru a realiza o prezentare cat mai buna. Creativitatea a fost si ea la rang inalt, astfel aici am avut parte de cele mai bune bauturi din tot concursul. Am fost suprins de toate mixurile inedite si de abordarile diferite pe care le-au avut concurentii. Acesta a fost inca un exemplu clar ca si barmanii din Romania au un cuvant de spus in ceea ce inseamna mixologia la nivel inalt. S-a vazut munca din spatele retetei, documentarea din spatele prezentarii dar si entuziasmul cu care participantii si-au expus punctul de vedere. Mi-ar placea ca toate concursurile sa fie asa de acum incolo.

Personal style

Stilul personal a prezentat deasemenea un factor major in prezentarea finala. De la modul cum se atingeau obiectele pana la modul cum se efectuau turnarile, toate aceste elemente au facut ca prezentarea propriu-zisa sa fie mai usor de parcurs si placuta. De regula in situatii ca aceasta, se poate vedea cine se pregateste mereu si cine se pregateste doar pentru concurs. Inca o data, m-am bucurat sa vad ca din ce in ce mai multi barmani adopta aceasta meserie ca si stil de viata. Si pana la urma, de ce nu ar face-o ?

Aroma/smell

Aroma unei bauturi este un factor foarte important asa ca nici acest aspect nu a scapat de sub ochii vigilenti ai juriului. In cadrul acestui criteriu s-a urmarit modul in care aceste bauturi au reusit stimularea membrilor juriului. De la panglici parfumate, zest-uri de citrice si evantaie parfumate, tot felul de artificii au fost folosite, semn ca cei care au participat si-au facut temele si si-au dat seama cat de important este acest aspect pentru finalizarea unei bauturi. De la parfumuri fine, arome subtile sau chiar miresme pronuntate pot sa zic ca paleta de mirosuri a fost foarte bine evidentiata. Felicitari celor ce au realizat acest lucru.

Taste/ballance

Am tot vorbit de arome, parfumuri, mirosuri etc, dar a venit momentul cand a si trebuit sa gustam aceste minunate licori. Pot sa spun ca cei care au preparat bauturile, si-au indeplinit misiunea si aceea de a pune in evidenta particularitatile acestui tip de rom. Balansul a venit de data aceasta din impartirea corecta a aromelor si din echilibrul ingredientelor. Singurul meu regret la aceasta proba este faptul ca s-a preparat doar un singur exemplar din fiecare bautura! :)

Appearance

Fiind o proba la liber, fiecare concurent a avut sansa de a gandi fiecare element foarte bine. De la pahar, ingrediente pana la metoda si garnish. Mi-a placut sa vad pahare special alese, decoruri bine gandite dar si moduri de servire inedite. De la cufere cu "aur", pana la harti special facute dar si masinute clasice cu care puteai sa faci o tura in lumea cubaneza. Toate aceste lucruri au pus la incercare imaginatia concurentilor iar ce pot sa spun este ca am vazut adevarate spectacole in timpul acestei probe.

Practicability in bars

Un cocktail este bun doar atunci cand putem sa il impartim si cu cei din jurul nostru. Cele mai faimoase cocktail-uri au ajuns faimoase tocmai din cauza acestui aspect, si anume posibilitatea de a putea fi reproduse in majoritatea barurilor din lume. Tocmai acesta a fost si criteriul pe care am mers, pentru ca noi ca membri ai juriului am putut sa ne bucuram de ceea ce aveam in fata dar marea intrebare era: pot si ceilalti? Cei care au avut de beneficiat de pe urma acestui criteriu au fost cei care au inteles aspectul acesta si care l-au pus in aplicare cu brio.

Impresie Generala:

Mixologia fiind unul din domeniile mele preferate, pot sa zic ca am fost onorat sa pot sa jurizez o astfel de etapa. Mi-a placut sa ii urmaresc pe concurenti indeaproape si sa fiu martor la progresul bartending-ului romanesc. Avem barmani buni, avem oameni pasionati, avem tot ce ne trebuie. Este momentul sa aratam acest lucru si lumii inconjuratoare. Desi a fost o adevarata provocare, in cadrul acestei probe mi-ar fi placut ca focus-ul concurentilor sa nu fie pe impresionarea sefului juriului, dl. Stanislav Vadrna si pe prezentarea propriu-zisa. Tine-ti minte 3 cuvinte: less is more!

Podiumul




La fel ca in orice competitie, trebuie sa fie si niste castigatori. Aici eu o sa ma concentrez putin pe cei care au urcat pe podium , astfel avandu-i pe :


Unguras Andrei - Locul 3

Sincer, pe "Fluffy" nu il cunosteam dinaintea concursului decat de pe internet si nu stiam foarte multe despre el. Mi-a placut in mod special carisma sa si faptul ca mereu era cu zambetul pe buze. (semn ca Sergiu Biris si-a indeplinit misiunea) Desi este de putin timp bagat in aceasta industrie a noastra, se vede ca munceste mult si este perseverent iar daca o sa continue tot asa o sa ajunga departe. Nu ramane decat sa il felicit si sa ii urez succes in  continuare.
In ceea ce priveste bautura, mi-a placut foarte mult modul de prezentare iar ca si gust pot sa spun ca a fost foarte bine pusa la punct. O bautura fresh, bine echilibrata si foarte catifelata (fluffy). Andrei a punctat bine la aceasta proba si a plecat mai bogat cu 150 de euro. Felicitari !




Katalin Bene - locul 2

De ceva vreme tot stand si navigand pe internet, am dat din intamplare peste un blog unde erau tratate si subiecte interesante din lumea barului. Incercand sa aflu mai multe despre autorul articolelor am aflat ca erau scrise de un anumit Katalin Bene. Am intrat sa vad pe facebook sa vad cine este acest Katalin cand am descoperit ca acest Katalin de fapt era o Catalina. Asadar am fost foarte surprins sa vad pe cineva atat de pasionat despre acest subiect. Am fost si mai surprins insa cand am putut sa o vad live la concurs. Mi-a placut sa vad o fata determinata, talentata si pasionata. Sincer este un exemplu pentru toate celalalte fete din industria noastra si inca o data a dovedit ca si fetele pot! Felicitari !
Despre bautura pot sa spun ca a fost foarte revigoranta iar ce mi-a placut in mod special a fost culoarea, parfumul si gustul. Fiind o mare impatimita a produselor home-made, a fost o placere sa ne delectam cu o asemenea bautura preparata de ea.

Alexandru Tudor - Locul 1

Am primit multe intrebari dupa aceasta competitie legate de Alexandru. De ce a iesit el pe primul loc si nu altcineva? Raspunsul este simplu: Tudor a fost cel mai constant. A fost si este cel  mai constant barman pe care il cunosc. Dar totusi ce inseamna constant? Haideti sa va luminez: Tudor a castigat Bols-ul, a castigat la IBA, a castigat la Barmaniada. De mai multe ori. Este pe val si stie ce
face. Pe calea aceasta vreau sa il felicit, pentru ca stiu ca munceste foarte mult. Cine stie ce surprize ne rezerva pe viitor ? Cat despre bautura sa, a fost foarte bine echilibrata, a fost servita intr-un mod inedit si original. Nu degeaba este intr-o serie continua de castiguri...

Cam asta a fost Etapa de Mixologie din cadrul competitiei Barmaniada. A fost o placere sa fiu invitat sa o jurizez si sper sa aud doar lucruri bune despre fiecare participant in parte de la acest concurs. Barmaniada insa nu se opreste aici, ea mai are o ultima etapa pana la stabilirea castigatorului si anume etapa de Barista, ce se va desfasura pe 21 Ianuarie.


Va las deocamdata, ne auzim la anul, cu noi subiecte de dezbatut din aceasta lume minunata a barului. Sper sa va gasesc cu bine, sanatosi si dornici de mixat. Un an nou cat mai bun !









12/13/2013

Din perspectiva unui jurat... prima parte


Salutare !

Dupa cum bine stiti, pe 19 Noiembrie a avut loc etapa de mixologie din cadrul concursului "Barmaniada" iar de data aceasta am avut onoarea de a fi invitat ca si membru al juriului.
Pot sa va spun ca a fost o experienta uimitoare, am avut ocazia sa invat foarte multe lucruri, sa ma vad cu vechi prieteni si sa imi fac altii noi. Ce poti sa iti doresti mai mult?

Pentru ca am primit foarte multe intrebari dupa concurs din partea multor concurenti, am decis ca este mai bine sa fac o postare aici si sa vedeti si voi lucrurile din perspectiva unui jurat. Am ales sa fac acest lucru deoarece pana acum nu am intalnit genul acesta de interactiune intre barmani si membrii juriului, in sensul ca dupa competitie, in afara de feedback (daca il ceri) nu primesti nimic. Eu sunt de parere ca acest gen de lucruri nu fac decat sa slabeasca relatiile dintre noi ca si barmani dar mai ales ca si oameni si fiecare dintre cei participanti dar si sustinatori au dreptul sa "vada/auda" si parerile celor care ii jurizeaza.

Asadar fara sa mai pierdem vremea, haideti sa ii dam bataie:

Pentru cei care nu stiu sau au ajuns acolo  mai tarziu, aceasta etapa de mixologie s-a desfasurat sub forma a 4 runde: Perfect Serve, Daiquiri with modern twist, Quick Mix Tiki Cocktail si Concept Cocktail. Primele doua runde au fost pentru calificari iar primii 8 concurenti cu cele mai mari punctaje au fost cei care au mers mai departe.

Perfect Serve

In aceasta runda, in regulament era precizat:

 "Se urmareste modul creativ, inedit de promovare si servire. Romul servit poate fi acompaniat de alta bautura sau chiar produse gastronomice. Se poate servi si un cocktail dar nu este recomandat. Prestatia se va derula sub forma de prezentare, cu lavaliera, timpul disponibil fiind de maxim 3 min. Punctajul maxim pentru aceasta proba este 200 de puncte".

Diferenta intre concurenti au facut-o urmatoarele criterii de jurizare:

* Concept Presentation

In cazul nostru nu era nimic mai mult decat abilitatea concurentilor de a livra in mod corect mesajul prezentarii. In meseria noastra nu este suficient doar sa preparam bauturi, ci sa le si vindem iar cel mai bun mod de a le vinde este prin a povesti clientilor cate ceva despre ele. Cei care au punctat la acest criteriu au fost aceia care au reusit sa asocieze romul cu conceptul lor si care au reusit sa ne transpuna pret de cateva minute in acest taram minunat numit Cuba.

* Customer Experience

Aici totul s-a bazat pe momentul "Ichigo-Ichie" si anume abilitatea barmanilor de a oferi juratilor si publicului in acelasi timp o experienta. Cu totii stim ca oamenii nu mai vin in baruri doar pentru a bea ceva iar in ultima vreme piata romaneasca a devenit suprasaturata de baruri. In cazul acesta si clientii au devenit un pic mai selectivi si sunt mai atenti unde isi cheltuie banii. Cei care vor avea de castigat sunt aceia care fac ceva in plus mereu pentru clienti, lucru pe care l-am urmarit si noi indeaproape.

* Creativity/Innovation

"Stay original in a world of followers and trends!" Dupa cum bine spune si colegul nostru Luca Valentin, este foarte greu sa fii original in industria noastra tocmai de aceea este bine ca mereu sa venim cu ceva nou, care sa fie numai al nostru. Am fost foarte suprins sa vad multe chestii originale, noi, creative si inovative in acelasi timp, in timpul acestei probe. Concurentii au demonstrat inca o data ca si la noi se poate ! Big Like !

* Practicability in bars

Acest criteriu a fost unul dintre criteriile care au facut clar partajul intre concurenti pentru ca bautura servita trebuia sa indeplineasca o conditie si anume: sa poata fi reprodusa in orice bar decent. In acesta situatie s-au luat in calcul toti factorii: ustensilele folosite, modul de executie, timpul de executie, aspectul financiar si cel social. Toate aceste lucruri au fost puse in balanta iar cei care au punctat cel mai bine au fost cei care au gasit un echilibru intre toate aceste elemente.

* Synergy of ingredients

Aceasta este o situatie cu care ne confruntam cu totii de fiecare data cand vrem sa creem ceva nou. Ingredientele sunt foarte importante si multi dintre noi suntem mereu in cautare de ingrediente noi, speciale, nefolosite pana acum, cu cat mai rare, cu atat mai bine. Dar acest lucru nu este suficient din pacate. Ingredientele trebuie sa se potriveasca in cadrul unei bauturi asemanator cu piesele unui puzzle. Pentru a face acest lucru insa este nevoie de foarte mult studiu si multe "trials and errors". Si in acest caz, bauturile care au castigat cele mai multe puncte au fost acelea ce nu au avut conflict de arome, unde ingredientele au fost impletite intr-un mod armonios.

* General Efficiency

Acest aspect implica modul cum se desfasoara barmanul in spatele barului. Cat de eficient este? Respecta regula Porsche? Dar regula Supermarket? Foloseste ambele maini? etc. In acelasi timp a fi eficient inseamna si a profita de tot ceea ce ti se ofera iar in cazul acesta este timpul! Concurentii care au punctat aici au fost cei care s-au folosit de toata durata timpului acordat. Nu uitati, time is money !

* Personal Style

Stilul personal este un lucru ce ti-l dezvolti cu timpul si se obtine doar lucrand in spatele barului. Odata cu inaintarea in timp incepi sa dobandesti anumite indeletniciri pe care poti sa le "polishezi" insa pentru asta este nevoie de multa rabdare. Asa ca as putea spune ca cei care au punctat cel mai mult aici au fost cei care au avut cea mai multa rabdare. :)

Impresie Generala:

Am fost foarte placut surprins sa vad foarte multe idei bune inspirate din cultura Cubei. S-a vazut clar ca s-a facut multa documentare pe tema acestui subiect si ca multi concurenti au venit cu temele facute pentru acest concurs. In schimb mi-as fi dorit sa se fi dat mai multa atentie regulamentului si "focus-ul" sa fi fost pe ritual si nu pe produs. Stiati ca exista o traditie in Cuba atunci cand se desface o sticla noua de rom?  Pe langa asta, acest brand de rom exista din 1878 si este facut de cateva generatii bune de catre cei mai buni blenderi masteri din Cuba. Asadar daca ei au hotarat ca romul lor este bun, inseamna ca este bun. Nu mai are nevoie de altceva in plus, de vreo infuzie, macerare etc. Daca ii lipsea ceva, credeti-ma ca Don Jose Pablo Navarro si-ar fi dat seama! Parerea mea! :)

Daiquiri with modern twist

Aceasta a fost a doua runda iar regulamentul aici prevedea:

" Se urmareste crearea unui Daiquri modern, balansat, echilibrat si original. Cocktail-ul sa aiba ADN-ul unui Daiquiri. Se va servi in 2 portii/pahare. Punctajul maxim ce se poate acumula este de 300 de puncte. Timpul pentru aceasta proba 5 minute."

Diferenta intre concurenti au facut-o urmatoarele criterii de jurizare:

* Name of cocktail

Pentru mine, este partea cea mai grea atunci cand creez o bautura, pentru ca numele este mai mult decat un cuvant. Este un element ce completeaza o bautura. Poate fi considerat chiar ca si un "garnish" de completare. Fiind un mod de a identifica bautura el trebuie sa fie intr-o armonie perfecta cu restul elementelor.

* Concept Presentation (on paper)

Deoarece proba s-a desfasurat "Silent Mode" aici am avut ocazia sa cunosc pe fiecare concurent in parte, prin intermediul foii de prezentare. Am fost foarte bucuros sa vad foarte multi barmani curiosi, pasionati, amuzanti, cateva laturi pe care nu le-am mai vazut pana atunci. Diferenta aici a fost modul in care barmanii au transmis informatia catre juriu.

* Creativity/Originality

Dupa cum bine stiti, Daiquiri este un cocktail simplu, dar sofisticat. Gasesti foarte greu la noi in tara unul preparat corect iar aici fiind necesara crearea unui twist dupa acest cocktail, tin sa va spun ca nivelul meu de curiozitate a fost unul maxim. Am fost foarte suprins sa vad si sa gust multe combinatii absolut uluitoare.

* Garnish

Garnish-ul de regula este ultima frontiera in ceea ce inseamna relatia barman-cocktail-client. Este ultimul lucru pe care il punem intr-o bautura (de cele mai multe ori) si primul lucru pe care il vede clientul atunci cand ii este servit cocktail-ul. In cazul acesta, cele mai de succes au fost cele care au fost simple si de efect.

* Personal Style

In cadrul acesti probe, jurizarea stilului personal s-a facut urmarind limbajul corpului. Pot sa spun ca a fost o surpriza neasteptata pentru mine deoarece am avut ocazia sa vad si sa invat in acelasi timp multe lucruri noi despre cei pe care i-am jurizat. Ca un mic exercitiu, data viitoare cand va mai uitati la vreun filmulet cu unul din barmanii vostri preferati, inchideti sunetul si o sa intelegeti despre ce vorbesc.

* Aroma/Smell

Aroma si mirosul fac parte (sau cel putin ar trebui) din arsenalul secret al barmanului. Spun asta deoarece stiind asta am putea sa ne jucam putin cu ele si sa stimulam clientul din punct de vedere olfactiv. Suntem "homo sapiens" prin excelenta iar un reflex pe care l-am dobandit dupa milioane de ani de evolutie este faptul ca inainte sa bagam ceva in gura, mirosim tot timpul. Acest lucru cazut in mainile cui trebuie poate devenit o "arma absoluta" deoarece cerul este limita cand vorbim de stimularea simtulurilor. In cazul acesta tot ce a fost necesar au fost ingredientele fresh si o oxigenare corespunzatoare iar Dumnezeu mi-e martor ca am avut parte de ambele. Din plin. De mai multe ori. Felicitari ! :)

* Taste/Ballance

Unul din factorii decisivi in ceea ce inseamna aceasta proba, care la randul sau nu a scapat de ochii vigilenti ai juriului. Aici s-a urmarit echilibrul retetei in ceea ce inseamna cocktail-ul. Un echilibru nu inseamna cantitati egale intre modificatori ci si armonia lor finala. Mai mult decat atat, s-a urmarit si modul in care a fost pus in valoare romul de catre celalalte ingrediente iar cei care au primit puncte in plus aici au fost cei care au respectat regula: "Let the Spirit Shine"!

* Appearance

Am vorbit mai inainte de stimularea olfactiva, ei bine acum este vorba de stimularea vizuala a clientului. Aspectul cocktail-ului dar si modul de prezentare sunt doi factori decisivi in ceea ce priveste impresia generala. De la pahare, garnish, pana si ustensile, toate aceste lucruri au contribuit la decizia finala iar cei care au primit bile albe au fost cei care au decis sa forteze un pic limitele si sa fie un pic diferiti.

* Synergy with Classic Daiquiri

Alt aspect ce a dat mare bataie de cap participantilor si anume sinergia cu clasicul Daiquiri. Pentru a avea o sinergie cu faimoasa bautura, in primul rand trebuia studiat foarte bine acest cocktail si stabilirea ADN-ului. Ce face un Daiquiri sa fie un Daiquiri? Castigatoare, in acest caz au fost cocktail-urile ce au avut cele mai multe lucruri in comun cu aceasta binecunoscuta bautura mixata.

* Practicability in bars

Ideea de baza la acest subpunct era faptul ca se presupune ca orice bar decent are tot ceea ce trebuie pentru a prepara un clasic Daiquri. Acest lucru trebuia sa se regaseasca si in portofoliul participantilor iar bauturile cu punctaj inalt au fost cele care au fost simple si elegante, cele care au avut un grad mic spre mediu de dificultate si cele care ar fi putut fi reproduse cu usurinta in alte baruri.

Impresie Generala:

Fara dar si poate, in seara aceea am baut unele dintre cele mai bune Daiquri din viata mea pana atunci.Am fost uimit de creativitatea si inventivitatea de care au dat dovada concurentii, dovada fiind punctajele mari obtinute la aceasta proba. Deoarece a fost o runda efectuata in "Silent Mode" iar singurul contact cu juriul a fost foaia de prezentare, mi-ar fi placut ca acest detaliu sa nu fi fost tratat atat de superficial. Pana la urma detaliile fac diferenta, nu ? Am punctat cate lucruri despre acest aspect si in postarile anterioare. Cui i-a scapat, trageti un ochi aici!



Cam atat deocamdata, revin in curand si cu partea a doua!

Pana data viitoare,
Toate cele bune







11/21/2013

Barmanii si CV-urile



Salutare!
Astazi o ne concentram pe una dintre cele mai importante si delicate probleme ale barmanilor, si anume redactarea unui CV.
CV-urile reprezinta un portal in care angajatorul poate vedea (sau cel putin ar trebui sa vada) toate caracteristicile voastre ca si barmani. Din pacate, nu se intampla asta. Motivul? Majoritatea barmanilor nu stiu sa redacteze un CV si asta nu poate fi decat in defavoarea lor.
O sa ma concentrez mai mult asupra continutului deoarece cred ca este mult mai important si mai folositor pentru angajator, dar pana atunci o sa va prezint cateva informatii cronologice legate de acest aspect ce mi s-au parut interesante si pe care as vrea sa le impart si cu voi.
Asadar, sa incepem :

1482 – Leonardo Da Vinci scrie primul CV profesional din istorie.
1500 – Un lord englez ofera unui posibil angajator prima “scrisoare de cunoastere”, redactata de mana, pe care o numeste Curriculum Vitae (istoricul vietii).
Anii ‘30 – CV-urile erau simple formalitati, scrise de cele mai multe ori pe bucati de hartie la intamplare, de angajati impreuna cu angajatorii.
Anii ‘40 – CV-urile erau ca profilurile de Facebook – contineau varsta, greutatea, situatia maritala si religia.
Anii ‘50 – CV-urile nu mai sunt simple formalitati si incep sa capete importanta.
Anii ‘60 – CV-urile încep să contină si detalii despre hobby-uri, cum ar fi sportul sau calitatea de a fi membru într-un club.
Anii ‘70 – CV-urie batute la masina devin din ce in ce mai frecvente si sunt mai usor de citit.
Anii ’80 – Incep sa apara CV-urile inregistrate pe bandă. Explodeaza vanzarile de carti despre cum sa-ti faci un CV si consultanta in cariera.
1986 – Microsoft lanseaza documentul RTF, care revolutioneaza scrierea CV-urilor.
1987 – Faxul, modalitatea cea mai la moda de a trimite CV-urile angajatorilor.

Revolutia internetului:

1984 – Apare reteaua de internet si, odată cu ea, cele mai vechi site-uri de cariera – Monster.com și CareerBuilder.
1995 – E-mailul devine cea mai la moda modalitate de a trimite CV-uri.
2002 – Incep sa-si faca aparitia CV-urile interactive.
2003 – Se lansează reteaua de socializare LinkedIn, pe care utilizatorii posteaza, în general, profilurile profesionale.
2005 – Apar formularele tip pentru completarea CV-ului.
2006 – Apar primele CV-uri video.
2007 – CV-urile video ajung pe YouTube.
2008 – CV-ul în forma sa clasica nu mai este la moda. Apar “rezumatele” (tot un fel de CV-uri, dar denumite altfel) si scrisorile de intentie. Retelele de socializare sunt din ce în ce mai folosite pentru popularizarea experientei profesionale. Reteaua LinkedIn domina networkingul cu scop profesional. Angajatii devin tot mai preocupati sa-si creeze un brand pe internet. Aproape toti angajatorii dau un “search” pe Google, după viitorii angajati.

Astăzi – CV-urile sunt mai scurte, dar contin linkuri catre paginile personale de pe retelele de socializare, efecte vizuale și multimedia. CV-urile digitale si infografice sunt la modă.

Acum ca am parcurs cativa pasi din istorie, haideti sa vedem cum ar trebui completate sectiunile:
Datele de contact:
In aceasta sectiune ar trebui introduse toate datele necesare in vederea unei viitoare contactari si ar trebui sa contina:
* Numele Complet

* Adresa completa (in caz ca adresa din buletin nu corespunde cu cea unde aveti resedinta momentan, treceti-o pe aceea)

* Numarul/ele de telefon unde puteti fi contactat

* Adresa de e-mail *

* Recomandat ar fi sa aveti o adresa de e-mail valida si profesionala. Adrese gen ''ciocolatzik16@xxx.com'' ar fi bine sa le evitati. Asta nu poate inseamna decat ca nu sunteti profesionisti si ar putea fi un „–” in ceea ce inseamna decizia angajatorului.

Ex:
Ideea acestei sectiuni esta ca angajatorul sa poate intra in contact cu voi in orice moment al zilei si prin orice mijloace. Daca angajatorii nu pot da de voi, care ar fi atunci motivul redactarii unui CV ?
Obiective Personale
Din nu stiu ce motive, se pare ca este la moda sa fie inclusa si aceasta sectiune intr-un CV dar nu am inteles niciodata de ce. Este clar ca oricum ai spune-o, obiectivul tuturor este acelasi: acela de a avea un job. Altfel de ce am mai face acest lucru ?

Ex:
Taiati aceasta sectiune! Nu faceti decat sa irositi copacii si cerneala. 

Abilitati Speciale
Daca stiti o limba straina, aici ar fi locul cel mai potrivit sa o scrieti. Vad din ce in ce mai multe localuri care cauta personal care stiu sa vorbeasca fluent minim 2 limbi straine. Fiti sinceri! Daca stiti bine engleza, dar in chineza stiti sa numarati pana la 10 si in spaniola stiti toate titlurile de telenovele, poate ar fi o idee buna sa nu treceti asta in CV. Oricum se va afla pana la urma si riscati sa va faceti de ras singuri.

Daca stiti sa folositi calculatorul treceti si acest lucru in aceasta sectiune. Insa cand vorbesc de calculator, nu ma refer la Internet Explorer sau Mirc. Ma refer la sisteme P.O.S, programe de contabilitate, alte programe ce ar putea sa va adauge un plus considerabil cum ar fi: Micros, Expresoft, Squirrel, Aloha s.a.m.d.

P.S: A da like fetelor pe facebook nu intra in aceasta categorie! :)

Ex:

Educatia

Stie toata lumea ca pentru a fi barman nu ai nevoie de facultati speciale (din pacate) dar un pic de educatie nu strica niciodata. Asta inseamna ca totusi orice studiu in plus va va ajuta. Ati facut facultatea de Turism? Treceti acolo. Ati fost la Olimpiada de Engleza pe oras? Treceti si asta. Treceti orice credeti voi ca va fi de folos.
Daca ati facut vreun curs de calificare in domeniu, ati facut vreun training de specializare pe bere sau ati fost prezenti la un seminar de vin, aici este locul cel mai indicat sa le treceti. Cu cat veti avea mai multe, cu atat cresc si sansele voastre sa fiti acceptati.
Pentru a putea umple aceasta sectiune, este nevoie desigur si de cursurile/training-urile/seminariile respective. Asa ca nu ratati nimic si mergeti la cat mai multe!
Cred ca nu mai este nevoie sa spun ca daca mintiti doar pentru a avea un CV mai stufos, nu faceti decat sa va mintiti pe voi. Lumea bartending-ului romanesc este destul de mica si mai devreme sau mai tarziu tot se va afla si ghiciti cine se va face de ras?

Ex:
Experienta 

Aici este partea concreta a CV-ului vostru. Cea la care se uita majoritatea angajatorilor. Unde ati mai lucrat si ce anume faceati acolo ?
Am primit multe intrebari de la diferite persoane fara experienta despre cum ar trebui completata aceasta sectiune. Este simplu: fiti sinceri si spuneti-le angajatorilor ca desi nu aveti experienta, totusi ati facut un curs de calificare si sunteti dispusi sa invatati cat mai multe despre acest job. Cel mai rau lucru pe care ati putea sa il faceti este sa mintiti si/sau sa inventati localuri fictive. Va reamintesc ca lumea barului este mica si minciuna are picioare scurte.                                                                      

Ce mi se pare mie interesant legat de aceasta sectiune si se pare ca multi au scapat din vedere acest lucru este faptul ca este mai important sa descrii localul respectiv decat despre ceea ce faceati voi. Sa fim realisti: cu totii suntem responsabili de servirea clientilor, prepararea bauturilor mixate, lucrul cu casa de marcat, spalat wc-uri, etc.                                                                                                     

Pe manageri nu ii intereseaza asta! (sau cel putin nu ar trebui sa ii intereseze) Mai important este pentru ei sa stie ce fel de local a fost acela in care ai lucrat. A fost club, restaurant cu stele Michelin sau un pub de cartier ? Nu se stie niciodata ce fel de persoane cauta managerii asa ca recomandat ar fi sa fiti cat mai concisi in ceea ce scrieti.                                                                                              

Daca ati lucrat in vreun domeniu care se afla in legatura cu job-ul cautat, treceti-l si pe acesta. De ex: bucatar, barista, patiser etc. Nu se stie niciodata cand o sa va prinda bine.

Ex:




Referinte/recomandari

Daca lucrati undeva si va despartiti de angajatori in relatii bune (cum ar trebui sa se intample mai mereu) recomandarea mea ar fi sa le cereti permisiunea sa ii treceti la referinte sau mai mult decat atat sa va scrie o referinta oficiala. In astfel de cazuri, aceste referinte ar trebui trecute aici in aceasta sectiune. In modul acesta noii angajatori ar putea lua legatura cu fostii angajatori si astfel ar putea sa vada si alte puncte de vedere in ceea ce va priveste.
Sfatul meu este sa nu puneti referinte fara sa cereti acordul persoanelor in cauza. Este nepoliticos si ati putea sa ii puneti intr-o situatie stanjenitoare.
Cum in toate lucrurile trebuie sa fie un echilibru, nici aici nu ar trebui sa exagerati cu referintele. Daca aveti 3 referinte solide, este mai mult decat suficient.


FAQ's

* Sa pun sau sa nu pun poza pe CV-ul meu?

Daca aveti o poza profesionala (nu facuta cu Iphone-ul) din care sa reiasa competentele voastre, puteti sa o puneti. Daca nu, mai bine renuntati!

* Cat de lung ar trebui sa fie un CV ?


Suficient de lung incat sa contina toate informatiile necesare. Sa fie cat mai concentrat si cat mai pe subiect.

* Cum ar trebui sa arate?


In primul rand ar trebui redactat la calculator, dupa care ar trebui sa fie printat pe o hartie de calitate. Costa mai mult, dar efortul va merita. Asta denota profesionalism si daca sunteti dispusi sa faceti ceva in plus pentru un CV, inseamna ca asa sunteti si in viata reala, lucru' ce poate fi in avantajul vostru.

Ce font-uri ar trebui folosite in redactarea unui CV ?

Puteti folosi orice font doriti, atat timp cat scrisul este lizibil si nu sunt greseli de exprimare/ortografie. Poate ar fi bine la sfarsit sa il verificati cu un tezaur lingvistic. Pana la urma, CV-ul este cartea voastra de vizita!


Cam acestea sunt cele mai importante elemente pe care ar trebui sa le contina CV-ul unui barman. Sper sa va ajute!


Pana data viitoare,

Toate cele bune

*Nota: Toate datele din chenarul mov sunt fictive si sunt doar cu titlu informativ.









9/19/2013

The secret of a bar charmer by Philip Duff - ultima parte


                                                               philip@liquidsolutions.org

Continuare....

Common Sense & Choice Architecture 

You know what I mean— you do, don’t you? Because I know you. You’re a Caucasian male, live in a large-ish city, preferred the original Star Wars trilogy, use a Mac or a tricked-out Windows PC, own an iPod or similar and have travelled to bar and cocktail conventions in cities like New Orleans, London, Amsterdam, Paris, Berlin or Sydney. I bet as you sit there reading this there’s a drink within arm’s reach. I’m right, aren’t I? It’s a comfortable reading light and you’re sitting in your favourite spot. You love classic cocktails, hate vodka, dislike flair bartending, disdain disco drinks, use Facebook, love whiskey, use a jigger and I bet you own at least one copy of Diffordsguide. And you’re a good-looking guy too, well-dressed, well-dressed, popular with the ladies and intelligent. You’ve read this far, right? Well done!

The above paragraph might sound a bit like mind-reading, but it is just common sense. Most people who buy a specialist book like this one will agree broadly with the statements above. There are more women than men in mixology (sadly), more city dwellers than rural, and of course you’re sitting comfortably-— duh. This, more then anything, is the common sense of charm. See what everyone sees. Do— or say— what no-one does. 

With great power comes great responsibility. It is all well and good to have superhuman powers of persuasion, but in a bar setting, you are employing them to make money. Bars make money by being viable over the mid-to-long term: having consistent sales for a long enough time to pay off any loans and make some real money. If you use your skills to overload a guest with food and drink, you make a lot of money one night and probably very little thereafter— you “burned” them. 

The goal is to get your guests to return. If they return, you will always have another chance to sell them something extra. But if they ever get an inkling— and remember, body language, intonation etc. work both ways— that you are milking them , they will not return. 

Choice Architecture 

It is possible to heavily influence the choices that guests make in your bar because you, handsome chap/ gorgeous lady that you are, are a Choice Architect. You choose which options to give to a guest. You design the choosing system, as it were. A few precepts of choice architecture: 

•   Humans want instant satisfaction. They want that new car / perfect wedding / hot date / easy date / Staggerac / double-layer limoncello cheesecake NOW, damnit, and the bill/ divorce/ hepatitis/ hangover/ extra ten kilos, well, that’s a problem for the future. One Dutch anti-drinking campaign uses this principle in it’s ads: they feature the enjoyably onomatopoeic tagline: “De Kater Komt Later” [The Hangover Is Later]. It is easy to convince a guest of anything involving instant gratification. Staggerac! Because hey, they walked into your bar. It’s not like they thought it was a health-food store, now was it? 

•  Difficulty. We do not have to make choices about some things often enough to become expert at choosing, and some things are insanely complicated anyway. Most people only get married and buy a house a few times in their lives, for instance. Guests who don’t visit nice bars often, or don’t drink nice liquor in them, are unpractised. And let’s be honest, choosing what to drink in a nice bar, even for practised experts, is not easy.

 •  Feedback. It is only by seeing our “mistakes” that we learn. We only learn what drinks, and crucially, which kind of drinks, we like by trial and error. Most bartenders are relatively expert in drinks because they drink more, more often and perhaps with fewer budget constraints, than “normal” people. We typically know far more about food than drinks because this trial-and-error is usually done by our parents when we are young in regard to food. (“ Tonight Mom’s made curry!”) But if your daddy was conducting a vertical Manhattan tasting with you while you were still wearing shorts to school, it’s a wonder you haven’t been on Jerry Springer already. 

•  Knowing Stuff. If you have never drunk whiskey, it is no help at all to hear that Greenore Irish whiskey tastes similar to Weller’s Kentucky bourbon. When we have to choose unfamiliar products (Jefferson’s whiskey?) in unfamiliar settings (“ What is a speakeasy anyway? I could barely find the damn place! They should put a sign outside…..”), we evaluate them in terms of what we do know – which is often not helpful. A teenage girl (in countries where teenage girls are legally allowed to drink alcohol) ordering a James Bond Martini has probably never drunk a cocktail before, certainly not one like this, and probably never been in a nice bar like yours. All she DOES know is the name of a cocktail. She needs to be Nudged. 

•  More choice does not help. It frustrates. The libertarian model of decision-making –that we are all super-intelligent, rational and require only many different options from which we can flawlessly select the best one – is flawed. If a guest has never drunk a cocktail before, a 50 drink menu will not help him. A 20-drink menu will not. A 10-drink menu, perhaps, will. 

In the Nudge: Improving Decisions about health, Wealth, and Happiness, authors Richard H Thaler and Cass R Sunstein introduce the concept of libertarian paternalism. This can be summed up thus: 
 1. Allowing people to do anything they want (libertarian)
 but... 
2. Designing systems to “nudge” them in a “good” direction (paternalism)   The essential idea behind libertarian paternalism is that people are both stupid and lazy, and let’s be honest, at certain times and on certain topics, we all are.

Nudging & You

 Wouldn’t you like to be able to nudge people to drink better? Maybe even help them discover some of the hidden bargains on your menu? Steer them ‘twixt the Scylla of advertising and the Charybdis of peer pressure? Then make it easier for them to order what is better for them— in your expert opinion— and harder to order what is not. Choose something that you would like to have happen— guests ordering faster, drinking better, selling more high-margin liquor, champagne and cocktails instead of low-margin high-volume beer and wine, whatever. Now tweak the systems you have for helping people decide. (If you’re following me, this is another BU-WA-HA-HA! moment). Now sit back and observe. Some examples might include:

 • If you have interior-lit glass-fronted refrigerators for beer, wine and soft drinks, order 
blackout sticker for the doors, so guests will not be entranced by the backlit bottles therein. For bonus points, have the stickers paid for by a liquor brand, or with a stencil of a cocktail name cut into it so the light shines through. Have a lighted glass-fronted champagne fridge somewhere at eye level, or perhaps a large champagne bucket full of crushed ice and various bottles of champagne, right in the middle of the bar.

 •  Remove all mention of everything except for champagne, liquor and cocktails from the menu. Guests can order them— and you have to assume a bar will have them— but you are nudging them towards what you consider to be better. Only include a dozen of the cocktails you’d like to sell, six to eight champagnes, and no more than thirty brands of liquor, tops.

 •  Have a one-line, twelve-word description for each cocktail, liquor brand and champagne; no more, no less. Include a simile of how it tastes: “lemon-biscuit flavours” describe a good bourbon sour, while a Sazerac contains anise-cherry flavours from the Peychaud’s. Help people to choose between unfamiliar options in an unfamiliar setting.

 •  Remove all the latent POS and branding you have for everything except liquor, cocktails and champagne. Beer signs, pour mats, branded straws, napkins, bartender bottle openers, bar caddies, fridges, everything. Unplug the beer tap lights.
Put the products you want to sell at eye-level on the back bar, slightly right of centre (studies show 70 percent of guests approaching a bar haven’t decided what to order, they scan the back bar and their gaze ends in the middle of the back bar, slightly to the right). If your back bar looks like you sell glassware, sort it out.

 •  Make sure your offer is strong enough to support your choice architecture. Re-invent your whole drinks list around champagne, cocktails and liquor. You will need both cheaper and more expensive options, familiar as well as obscure brands, drinks that are visually appealing, that appeal to different age groups, etc. Your offer must be good before you start nudging guests towards it, otherwise you, sir, are polishing a turd.

One Final Exercise & A Creepy Quote

 Jim Sullivan and Phil Roberts, authors of the 1995 book Service That Sells!: The Art of Profitable Hospitality, pioneered the Sullivan Nod, which is just about the most powerful sales technique there is in a bar. I guarantee when you read what followed you will laugh out loud or at least smile but here’s the thing: it works. Like, nine times out of ten. No-one ever notices you’re doing it. It’s so powerful you have to use it altruistically: you can literally sell anything to anyone, but you must remember the only goal is a satisfied guest who will return—“ burning” a guest by overloading him with too much expensive booze on one trip may kill your future possible sales to him. 

The Sullivan Nod: Slowly nod two times as you say the name of the brand or drink you’d like the person to choose. 

First relax your guest and build rapport. Then, let’s imagine your guests asks for a recommendation and says he likes whiskey. If you’re recommending a Sazerac alongside a Manhattan or an Old-Fashioned, it would go like this: 

“There’s the Sazerac (nods twice), The Manhattan or the Old-Fashioned. Which one would you like?” 

Lets make it even more powerful. Smile as you nod when you say “Sazerac”, but don’t smile when you say the other two names. Smiling makes our eyes wider and our cheeks more childlike, and humans are genetically programmed to respond positively and gullibly to child-faces. 

“There’s the Sazerac (smiles and nods twice), The Manhattan or the Old-Fashioned. Which one would you like? “ 

And let’s take advantage of another nifty phenomenon called Primacy and Recency: we tend to remember what comes first and last, and forget everything in between as “noise”. So as well as smiling and nodding, let’s repeat Sazerac at the end of the list as well: 

“There’s the Sazerac (smiles and nods twice), The Manhattan, the Old-Fashioned and the Sazerac (smiles and nods twice), Which one would you like? “ And (stifle your BU-WA-HA-HA! Yes, you there at the back) let’s make it utterly bullet-proof by shaking our head when we say Manhattan and Old-Fashioned. Shaking your head is the ultimate "no" and we learn it immediately we're born: It's how a child indicates it has had enough of the milk flowing from a breast or a bottle. 

"There's the Sazerac (smile and nods twice), The Manhattan (shakes head), the Old-Fashioned (shakes head) and the Sazerac (smiles and nods twice), Which one would you like?"

This will put your success rate with this "sale" in the 95% percent to 100 percent range.But only if this was the right drink to recommend. Your offer must be good.

Cypher: You know, I know that this steak doesn't exist. I know when I put in my mouth, the Matrix is telling my brain that it is juicy and delicious. After nine years, do you know what i've realized? 

(Pausing, he examines the meat skewered on his fork. He pops it in, eyes, rolling up, savouring the tender beef melting in his mouth.)

Ignorance is bliss.

AGENT SMITH: Then we have a deal?

-from the 1999 motion picture The Matrix