Gheata este cel mai important ingredient dintr-o bautura . (punct)
Dar de cele mai multe ori, cel putin in Romania, este trecut cu vederea. Oare cat timp o sa mai treaca pana cand ne vom trezi si noi la realitate? Acum vorbesc si despre barman dar si despre consumator. La noi in tara, exista mitul acela cum ca daca un barman iti pune gheata full in pahar, te fura la gramaj...nimic mai aiurea !Aici e vina deopotriva a barmanilor si a consumatorilor. A barmanului, este pentru ca nu explica niciodata clientului ceea ce face si de ce face (pentru ca multa lume din spatele barului habar n-are ce cu ce se mananca treaba asta) si nu ofera cultura de consum, dar si a consumatorului deoarece nu gandeste logic !
De ex: daca mergeti intr-un bar (ca si client), cereti sa zicem un Long Drink - Gin Tonic, si vedeti ca barmanul umple un highball (sonda) cu gheata pana sus , toarna cu jigger-ul / sau free pour portia de gin specificata in meniu, completeaza cu apa tonica si ti-l serveste....unde este problema?
9 din 10 clienti cer gheata mai putina sau deloc...nu pentru ca ar avea probleme cu gatul sau ceva de genul , (pentru ca daca ar fi asa atunci ar cere un ceai.) crezand ca vor primi mai multa bautura sau mai mult mixer (sucuri acidulate sau/si neacidulate) si constata cu stupoare ca atunci cand primesc bautura paharul este pe jumatate gol :)) de ce? pentru ca nu sunt informati.... si nici barmanii (unii) nu fac nimic in sensul acesta.
Ok, ca sa fie pe intelesul tuturor.....Gheata este prietenul nostru ! Scopul ei in bauturi este ca sa raceasca si sa dilueze...asadar un pahar plin cu gheata va fi INTOTDEAUNA mai bun decat un pahar cu gheata pe jumate. De ce? Pentru simplu fapt ca gheata , daca este manevrata cum trebuie indeplineste un rol esential in bauturi: Racire Maxima - Diluare Minima...merge pe principiul, unde-s multi , puterea creste ! :) Cu cat avem mai multa gheata in pahar, cu atat racirea va fi mai rapida, deoarece ea actioneaza pe toata suprafata paharului, iar diluarea care este esentiala va fi mult mai lenta.
De ex, daca lasam doua long drink-uri, unul cu gheata in pahar pana sus, iar celalalt pana la jumatate dupa cateva minute vom avea o diferenta mare de aspect dar si de textura ! In paharul cu gheata pusa jumatate, se mai vad cateva cuburi de gheata, in timp ce celalalt, nu a suferit mari transformari. Diferenta de textura o veti simti imediat, deoarece cel care nu a avut suficienta gheata va fi mai apos, nu se vor mai distinge nici aromele bauturii, nici nimic.
Dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant, incercati si voi si vedeti ce iese .....
Fara sa intram in prea multe detalii tehnice, fizice si chimice (intereseaza pe cineva ca densitatea ghetii este 0.9167 g/cm³ la 0 °C ?? nuu ?? asa ma gandeam si eu ..) , o sa va povestesc putin despre tipurile de gheata pe care le intalnim in lumea barului...asadar , ele sunt:
Block - este primul tip de gheata care a aparut in industria bauturilor iar pe la inceputul sec 19 se folosea gheata care era inghetata in helesteie mari, lucru care ajuta la creerea unei gheti clare. Era (este inca) un aspect foarte important deoarece, gheata care contine aer inauntru se topeste de 5 ori mai repede decat cea clara...
Partea mai dificila la blocul de gheata este ca necesita niste conditii speciale de pastrare si manipulare, de aceea sunt foarte putine baruri care folosesc acest tip de gheata....dar odata ce ai trecut peste partea tehnica, partea practica este foarte distractiva...si sa recunoastem...cui nu-i place sa umble cu fierastraul ? :))
Acest tip de gheata este foarte popular in Japonia, America, Olanda si Anglia, dar din cate stiu eu exista si in Romania un bar care foloseste acelasi principiu, dar la o scara redusa. Oricum, ma bucura acest aspect deoarece inseamna ca si la noi au inceput sa se miste lucrurile cat de cat.
De regula gheata tip "block"este folosit in bar la racirea anumitor tipuri de pahare, la bauturile gen long-drinks dar in ultima vreme este folosit tot mai des si la shake-uirea bauturilor.
Cubes - gheata cuburi, care de cele mai multe ori la noi in Romania este departe de a fi gheata cuburi. Toti o numim gheata cuburi, desi in realitate sunt niste lamele, sau niste patrate gaurite in mijloc sau diverse alte forme care daca ma intrebati pe mine, nu au isi au rostul... De ce? Pentru ca gradul de diluare este in functie de "rezistenta ghetii" si de nivelul de contact cu lichidele.
Asadar daca punem un cub (paralelipiped dreptunghic cu toate muchiile egale) de gheata si o lamela unu langa altul, oare cine se va topi mai repede? Acum nu e neaparat vina noastra , a barmanilor , pentru ca de multe ori patronii sunt cei care incheie fel de fel de contracte avantajoase cu diferite firme de distributie. Si nu sunt intotdeauna in favoarea noastra (a locatiei) sau a clientilor pentru ca ei beneficiaza (sau nu) cel mai mult de gheata din bauturi.
Daca vreti sa va deschideti vreodata vreo locatie , din punctul meu de vedere, aveti 2 optiuni legate de gheata: 1.va cumparati o masina de gheata Kold Draft sau daca nu vreti sa investiti asa mult, vi-o faceti voi singuri cu ajutorul unor tavi speciale din silicon -> Tovolo
Aici putem incepe o dezbatere lunga despre masinile de gheata vs. tavile de silicon dar eu o sa ma rezum doar la cateva chestii si anume:
* masinile de gheata care sunt conectate la sursa orasului (99,99%) fac gheata dintr-o apa netratata, plina de clor si alte substante daunatoare organismului uman si implicit gheata facuta de ea va avea aceleasi "calitati"
* tavile de silicon, nefiind acoperite au tendita de a acapara mirosurile neplacute ce se gasesc in congelatoare sau lazi frigorifice si ai nevoie de foarte multe pentru a face fata unui flux continuu de comenzi.
Sunt pareri pro si contra legate de aceste doua aspecte, nu ramane decat sa le probati pe fiecare in parte si sa vedeti care este cea mai buna solutie pentru barul in care lucrati.
Cracked - "gheata crapata", care la noi in tara este folosita foarte putin deoarece barmanii (majoritatea) nu stiu exact pentru ce este ea si ce rol are intr-o bautura.
Ca sa faci gheata cracked ai nevoie de o lingurita de bar sau daca vrei sa fii mai "fancy" poti folosi un Tap Icer.
Oricare din cele doua ar fi, procedeul este la fel: tii lingurita intr-o mana si gheata in cealalta iar cu dosul linguritei lovesti in gheata pana se dezintegreaza in bucati mai mici . (dar nu foarte mici).
Daca ar fi sa ne luam dupa definitia patentului "tap-icer"-ului, bratul flexibil genereaza o forta mult mai mare si impactul cu gheata va fi mai dur.
Nu ramane decat sa incercati si sa vedeti ce vi se potriveste mai bine.
Gheata cracked se foloseste in numeroase cocktail-uri, dar am vazut ca barmanii din afara prefera la shake si stir un mix intre cracked si cube ice pentru a realiza diferite texturi la bauturi. Iarasi, va spun, incercati si voi , macar de curiozitate si vedeti ce iese.
 |
 |
Crushed - gheata pisata, la noi in tara mai poarta si numele de fulgi desi este impropriu spus.
Gheata crushed a aparut sa spunem "accidental" prin regiunea Caraibelor, America Latina. Se spune ca cei care faceau aprovizionarea cu gheata in oras porneau prima data si alimentau localurile din oras dupa care localurile de pe plaja.Fiind foarte cald si timpul relativ indelungat, pana ajungeau la localurile de pe plaja, gheata se topea in bucatele mici.Neavand ce sa faca, barmanii au trebuit sa lucreze cu ea asa cum era si mai tarziu se spune ca barmanii englezi au fost primii care si-au dat seama de potentialul acestui tip de gheata si au inceput sa il foloseasca in bauturile lor. Asa a luat nastere Caipirinha (facuta in stil european) si multe alte bauturi de genul.
Sunt mai multe metode de a face gheata crushed: cu muddler-ul in boston tin, cu ice-crusher-ul (manual sau electric) sau cu ajutorul saculetului Lewis si a unui muddler/ciocan de lemn.
Dintre toate 3, cel mai bun dupa parerea mea este saculetul deoarece e facut dintr-un material destul de dur (canvas) dar care absoarbe umezeala si astfel gheata este uscata si nu apoasa ca atunci cand folosesti celalalte doua metode.
Daca nu aveti un saculet Lewis, puteti folosi ca si inlocuitor doua prosoape (atentie la material, sa nu se ia fibrele din prosoape pe gheata).
Gheata crushed este folosita la racirea anumitor tipuri de pahare si a bauturilor, la metoda Blend dar este exclus sa o folosim la metoda shake !!! (asa ca pentru numele lui Dumnezeu, nu mai dati shake la Mojito si la Green Apple, aviz amatorilor )
Molded - gheata modelata, care in ultimul timp s-a transformat din trend in necesitate iar acest lucru nu poate decat sa ma bucure foarte mult. Gheata molded , din cate stiu eu se face in 3 feluri: manual, cu ajutorul unor forme din silicon si cu un aparat special .
Pentru a o face manual ai nevoie de o mana rapida, un Ice Pick si o indemanare iesita din comun. Japonezii sunt foarte cunoscuti pentru gheata facuta manual dintr-un bloc de gheata care de obicei este inghetat undeva la -15 grade Celsius.
Daca vrei sa o faci cu ajutorul formelor, nu trebuie decat sa pui apa in mulajele respective si sa le lasi la inghetat peste noapte, iar a 2-a zi...Voila ! Ai gheata ! :) Majoritatea formelor de gheata molded sunt cele rotunde , sferele acelea care au inceput sa apara si la noi si care din punctul meu de vedere sunt cele mai bune, au gradul de diluare cel mai mic si racesc bautura considerabil.
A 3-a metoda prin care poti sa faci acest tip de gheata este cu ajutorul unei masinarii inventate de japonezi (of course) care poata sa faca intre 30-40 de sfere de gheata pe ora. (pretty cool, huh ?)
Molded ice se foloseste de obicei la bauturile "on the rocks" si la cocktail-uri.(unde permite forma paharelor).
 |
Aceasta a fost mica noastra discutie legata de gheata, asa ca oricare tip de gheata veti folosi in barul vostru, nu uitati sa folositi cat mai multa cu putinta deoarece ea este ingredientul care poate sa "make or brake" o bautura.!
In timp ce eu ma retrag usor sa ma pregatesc pentru postul urmator va las in compania lui Jamie Boudreau si a lui Mal Spence sa va povesteasca si ei pe scurt cate ceva legat de gheata. :) Vizionare placuta !
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu