Cocktail Classes - part two

Salutare !!


Stiu ca v-am ramas dator cu ultima parte in ceea ce priveste clasele de bauturi. Tin sa marturisesc ca la partea a 2-a am avut ceva mai mult de lucrat de aceea a durat atat.  Voi continua la fel ca si in prima parte , bauturile vor fi in ordine alfabetica. 


Sper sa va placa .....

HighBall

Se spune ca termenul de "highball" se refera la modul cum era cerut whisk(e)y-ul de catre clienti 

pe la sfarsitul  anilor 1800 in barurile din America. "Ball" se referea la o portie de whiskey,  iar cand clientii cereau: "give me a highball", cereau o portie dubla in acelasi pahar. Cum paharul era relativ mic si trebuia sa incapa si gheata au inceput sa se foloseasca pentru tipul acesta de bauturi niste pahare mai inalte care si-au luat numele "highball" ( cum ii spunem noi sonda).

O alta legenda spune ca termenul de "highball" se refera la o bila ce era in cazanele cu apa din trenurile care functionau pe vremea aceea cu abur. Cand scadea nivelul aperi din acel cazan, automat si bila cobora. Era un mod in care mecanicul locomotivei stia daca mai poate continua drumul sau nu. 

Primul barman care si-a dat seama de potentialul acestor pahare a fost barmanul Patrick Gavin Duffy din New York care intr-o seara prin anii 1895 a adaugat si soda la whisk(e)y-ul cu gheata astfel preparand primul highball. 

In ziua de azi, un highball poate contine orice ca si baza alcoolica dar ce este de retinut este faptul ca mixerul (bauturi carbogazoase sau necarbogazoase) care intra in compozitie trebuie sa fie maxim de doua ori mai mare decat baza alcoolica. Este foarte important pentru a obtine un echilibru perfect al acestei bauturi. Sa nu mai spun ca paharul TREBUIE sa fie plin cu gheata. 

Din pacate, la ora actuala uni barmani din Romania inca nu stiu sa prepare corect aceasta bautura foarte simpla....

Ex: Gin Tonic 

Hot Drinks

Nu as clasifica "hot drinks" ca si o clasa de cocktail-uri, ci mai mult ca si o categorie de unde fac parte mai multe tipuri de bauturi ce sunt servite fierbinti. Acestea la randul lor au dat nastere la clase de cocktail-uri, dupa cum urmeaza:


Blazers  


Blue Blazer este unul din cocktail-urile care au facut istorie. Este cocktail-ul care a pus bazele unei ramuri intregi ale bartending-ului modern si anume flair-ul, show-ul de bar. A fost preparat pentru prima oara de Jerry Thomas, parintele bartending-ului modern care este primul barman care a facut vreodata un show de bar. Asta pe undeva prin anii 1860. 
Ceea ce face renumit acest cocktail nu este reteta . Ea este destul de simpla (whisk(e)y sau brandy, apa fierbinte, zahar pudra si coaja de lamaie. Tehnica cu care este preparat este aceea care ar face curios pana si pe cei mai sceptici. Daca ati ratat postul despre Jerry Thomas, trageti un ochi aici pentru a vedea mai multe despre aceasta bautura. 
A fost atat de bine primita aceasta bautura de catre consumatori, incat astazi au aparut bauturi ca Green Blazer, Red Blazer etc

Grog


Cuvantul "grog" originar , facea referire la o bautura preparata cu rom, apa si un tip de bere care a fost introdusa de catre Vice Amiralul Britanic Edward Vernon in cadrul Marinei Regale pe data de 21 August 1740. Acest amiral, purta mereu o haina facuta din "grogram" (un mix de tesaturi format din matase, mohair si lana) si de aici a primit porecla Old Grogram , Old Grog. De aici vine si numele.
Grog-urile astazi sunt preparate din rom, apa fierbite, zahar, scortisoara si/sau nucsoara, suc lamaie si/sau lime


Negus


Una dintre cele mai vechi tipuri de bauturi din lume care apare pentru prima oara in variantele printate ale dictionarului Englez, undeva prin anii 1675. 


Unele surse istorice spun ca ar fi fost creat de catre un anume colonel Francis Negus care era expert in blazonarea armurilor pe vremea Ducelui de Norfolk, altele spun ca aceasta bautura isi trage numele dupa "The Grand Negus" , o corabie mare etiopiana ce se ocupa cu transportul de condimente.


Totusi,  prima persoana care a expus o reteta intreaga pentru aceasta bautura, este nimeni altul decat Jerry Thomas in cartea sa, iar reteta contine:  vin de porto, apa fierbinte, zahar, lamaie si nucsoara. 

Toddy

Originar, o bautura fierbinte facuta de pe vremea epocii Victoriene, care astazi poate fi servita si calda si rece. 
Se pare ca numele ar veni de la "toddy" ce este o bautura foarte populara in India produsa prin fermentarea sevei palmierilor care a fost introdusa in Scotia de catre un membru al British East India Company.


Toddy, in esenta este formata dintr-un distilat indulcit cu apa si diferite condimente cum ar fi scortisoara, nucsoara si cuisoare. Hot toddies contin si o felie sau un twist de lamaie, in timp ce varianta rece contine si suc de lamaie.

Ex: Hot Whisky Toddy

Julep

Termenul de ''julep" prin traducere inseamna "medicament indulcit" si a fost luat la randul sau din termenul   گلاب (Golâb)  ce inseamna "apa de trandafir".

Astazi, julep-urile sunt o clasa de cocktail-uri ce sunt formate dintr-o baza alcoolica, menta, zahar, bitter si gheata crushed.

Desi originea acestei bauturi ramane invaluita in mister, ceea ce se stie sigur este ca prima  reteta  a fost printata intr-o carte a lui John Davis undeva prin anii 1803, la Londra.

Un lucru cert este ca a fost cel mai bine promovata in partea sudica a Statelor Unite , in sec. 18 , in timpul mandatului senatorului Henry Clay din Kentucky. 

Desi se poate prepara cu aproape orice bautura distilata, se pare ca varianta cea mai buna ramane totusi bourbon-ul, varianta ce a prins cea mai mare popularitate. Este atat de apreciata , incat anual se vand aproximativ 120 000 de astfel de bauturi in doar doua zile in  cadrul evenimentului Kentucky Derby. 

Ce face aceasta bautura autentica este paharul metalic  (julep cup) in care este servita iar daca o preparati corect o sa vedeti cum paharul incepe sa inghete pe dinafara.

Am vazut bautura aceasta in unele baruri servita in pahare de sticla. Nu e rau, dar parca totusi nu este ceea ce trebuie....

Ex: Mint Julep 

Mocktail



Termenul de "mocktail" se refera la o varietate foarte mare de bauturi fara alcool. Fie ca sunt facute prin metoda shake, blend, build, swizzle un lucru este clar: se folosesc cele mai proaspete ingrediente (fructe, legume, seminte , ierburi) in diferite combinatii. Practic, cerul este limita cand vine vorba de astfel de bauturi. Nu ramane decat sa dati frau liber imaginatiei ! :)


Ex: WaterKiwi Madness 

Puff

Aceasta bautura, la fel ca si cea din postul anterior "cup" , a fost descoperita in timp ce rasfoiam acea carte de bar din 1834. 
Nu se stie exact originea acestei bauturi, ce este cert este ca este formata dintr-o bautura distilata (gin/ rom,/brandy/whisk(e)y/, lapte rece, si apa minerala sau sifon. )
Totul intr-un pahar tip tumbler plin cu o bucata de gheata. La prima vedere pare respingatoare, dar dupa ce o incercati o sa ma schimbati parerea. Garantat ! 


Ex: Brandy Puff 

Punch

Cuvantul „punch” este un imprumut din  dialectul Hindi „paantsch” si prin traducere inseamna 5 (cinci). Practic, se refera la bautura care contine 5 ingrediente: alcool, zahar, lamaie, apa/ceai si/sau condimente.                                                                                           
Aceasta bautura a fost adusa din India in Anglia de catre marinarii si angajatii "British East India Company" pe la inceputul secolului 17, de unde a fost introdusa mai departe si in alte tari Europene.


Termenul "punch "a fost inregistrat pentru prima oara in documentele britanice prin 1632, in perioada in care punch-urile aveau ca si baza alcoolica vin sau brandy, unele fiind preparate pe tipul bauturilor "wassail" (cidru fiert, zahar, scortisoara, ghimbir, nucsoara). Dupa aparitia romului prin 1655 in Anglia, punch-urile au inceput sa capete forma dupa care sunt bine cunoscute astazi.


Original erau servite in boluri mari dar acum pot fi servite ca si bauturi singulare. Punch-ul poate fi servit fierbite cu extra condimente sau rece cu mai putin juice si condimente (Planter's Punch)

Ex: E.B.S Punch

Rickey


Aceasta bautura a fost creata prin anul 1883 de catre barmanul George Williamson  in barul "Shoemakers" din Washington Dc, si avea ca baza alcoolica whisk(e)y: bourbon sau rye (secara).


A fost creata in cinstea si dupa instructiunile clare ale colonelului Joe Rickey, un democrat al vremii respective din Kentucky. Reteta de atunci continea whisk(e)y , suc lime si apa minerala, totul construit peste gheata intr-un pahar de vin tip goblet.


Odata cu trecerea timpului, whisk(e)y-ul a fost inlocuit cu gin-ul, dand nastere astfel la o noua clasa de bauturi care cu timpul va suferi usoare transformari in ceea ce priveste ingredientele bauturii. Astazi, Gin Rickey este cea mai populara bautura din randul acestei clase de cocktail-uri si de regula poate avea optional ca si garnish un wedge de lime.

Ex: Rosewater Rickey

Sangaree


Un prim lucru ce ar trebui stiut legat de aceasta bautura este ca nu are nici o legatura cu sangria, bautura aceea spaniola alcatuita din vin rosu, zahar si citrice. Desi ambele bauturi contin aceeasi baza lingvistica spaniola "sangre" (sange) o diferenta majora intre cele doua este ca "sangaree" este prezenta cel putin din anul 1774 in timp ce sangria este de prin anul 1961.

Initial, sangarees au fost facute din vin fortifiat, zahar, apa , erau amestecate cu shaker-ul si strecurate in pahare mici avand ca decor nucsoara rasa. 
Astazi, sangarees pot fi facute din diferite distilate, vin , bere , indulcite cu zahar (sub diferite forme) si servite in pahare mici .

Ex: Sherry Sangaree

Scaffa


Aceasta bautura este fara doar si poate una din acele bauturi care a pus pe jar o industrie intreaga. In primul rand datorita faptului ca a aparut din senin, nimeni nu stie clar originea si in al doilea rand pentru ca nu necesita gheata de nici un fel. Este un cocktail la temperatura camerei...


Prima oara am auzit termentul de "scaffas" la un training de-al lui Angus Winchester ce l-a tinut anul trecut la Bucuresti si facea referire la "scaffa" ca fiind un cocktail nediluat. Facand curat acu cateva zile prin caietele mele cu notite, am dat peste notitele luate la acel curs si mi-am dat seama ca exista mai mult in spatele povestii acestui cocktail. Asa ca m-am inarmat cu multa rabdare si am inceput sa ma documentez pe internet, prin carti etc. 
Uitati ce am gasit:


* aceasta misterioasa bautura mai este cunoscuta si sub numele de : flask cocktail, evening cocktail, hotel cocktail
* conform istoricul David Wondrich, scaffa este o bautura tip pousse-cafe ce are in componenta un mix de brandy, lichior maraschino si alt lichior.
* este o bautura tip "spirits only"
* fiind o bautura la temperatura camerei, gheata este absenta in ceea ce priveste constructia acestei bauturi.
* ideea de baza a acestei bauturi este aceea ca unele distilate isi deschid buchetul de arome mai repede si mai bine la temperatura camerei decat daca ar fi racite.
* singura varianta printata a acestei bauturi este Brandy Scaffa, prezenta in cartea lui Jerry Thomas, dar aceasta contine gheata.
* in ultima vreme, pentru a reduce taria alcoolica a bauturii (lucru care il facea gheata), se poate adauga si putina apa.


Daca stiti mai multe sau aflati ceva nou legat de aceasta bautura , va rog sa imi spuneti si mie. Va las aici o reteta pentru o bautura ce face parte din aceasta categorie:


Orange Scaffa
pahar: coupette
garnish: orange twist
metoda: stir fara gheata 
ingrediente:
30 ml Gin  
20 ml Grand Marnier 
5 ml Angostura Bitters
5 ml Peychaud's Bitters
5 ml Orange Bitters 

Shrub


Concepute ca si o metoda de a prezerva fructele , in scurt timp shrub-urile au devenit rapid o necesitate in barurile americane.


Originea acestei bauturi este undeva prin secolul 18, cand datorita caldurii fructele se stricau foarte repede. Ca sa contracareze acest aspect, barmanii au folosit otet balsamic, zahar si acid citric pentru a le prezerva. 
Mai tarziu si-au dat seama de potentialul acestor ingrediente si au adaugat si o bautura distilata in ecuatie: astfel au luat nastere primele shrub-uri (whiskey shrub, brandy shrub etc).


Pentru o perioada buna de timp, aceste bauturi au disparut din peisajul cotidian al mixologiei moderne, dar de cativa ani incoace a inceput sa apara tot mai des in barurile de peste lume. Chiar si in Romania. Stiu un bar in Brasov unde s-a folosit asa ceva.


Desi inainte erau niste bauturi de sine statatoare, astazi shrub-urile sunt adesea adaugate ca un modificator in diferitele retete pentru cocktail-uri. Dar totusi nu ar trebui neglijate. Nu exista limita cand vine vorba de mixat bauturi ce au in compozitie shrub-uri. 


Astazi, shrub-urile pot fi facute din absolut orice fructe si orice distilate. Un singur lucru ce ar putea sta in calea succesului acestor bauturi este mentalitatea omului. Cand aud clientii de otet balsamic in bauturi o iau la fuga...Desi cand mananca o salata, atunci nu este nici o problema. Este exact aceeasi chestie (ma rog, aproximativ) ca si cu albusul de ou. :)
Bineinteles, ca aceste minunate bauturi nu au scapat de ochiul atent al lui Jerry Thomas, care le-a inclus in cartea sa.


Sper ca v-am facut curiosi cu aceasta bautura si sper sa o vad pe meniurile cat mai multor locatii de la noi.
Ex:  Raspberry Shrub

Sling

Este una dintre cele mai vechi bauturi preparate vreodata si este mentionata in literatura american de prin anii 1759. Se pare ca numele si-l trage din termenul germanic "Schlingen" ce inseamna a inghiti repede.


Originar era preparata dupa o reteta simpla alcatuita dintr-o bautura distilata,(rom , cognac, genever) zahar si apa ce avea ca decor nucsoara sau coaja de citrice.

Astazi retele sunt putin mai sofisticate, lucru atestat de catre faimosul Singapore Sling (cel mai faimos sling din toate vremurile noastre) creat de catre barmanul Ngiam Tong Boon in 1915 in barul " Long Bar " din cadrul Raffles Hotel Singapore.
Reteta oficiala, atestata de catre cei de la I.B.A , pentru aceasta bautura este aceasta: gin, lichior de cirese, cointreau , benedictine, grenadine, suc ananas, suc lamaie, angostura bitter. Dupa cum vedeti, este putin mai complexa. 

Din pacate, lipsa faimosului lichior Benedictine din tara noastra impiedica sa avem pe meniurile noastre aceasta bautura superba. Nici un Singapore Sling nu va fi complet fara acest lichior....

Ceea ce este de retinut legat de aceasta clasa de bauturi este ca pentru a putea fi un Sling este nevoie ca bautura sa fie preparata intr-un pahar tip Sling (ca cel din imagine). 


Ex: Singapore Sling

Pousse Café

Un mix de distilate si lichioruri unde diferitele ingrediente sunt separate prin turnarea usoara a lor, rezultand un efect de curcubeu. Motivele pentru care ingredientele plutesc este datorita cantitatii de zahar prezente in diferitele ingrediente. Cu cat continutul de zahar este mai mare, cu atat este alcoolemia mai mica si cu atat este distilatul "mai greu". Ingredientele mai usoare plutesc deasupra ingredientelor mai grele astfel creand efectul de curcubeu.

Ex: Rainbow Pousse Cafe

Smash


Este o bautura care la fel , face parte din categoria cocktail-urilor clasice. Urmeaza o linie clasica, formata dintr-o bautura de baza (brandy, whisk(e)y, zahar (sub diferite forme), putina apa si menta proaspata. Este preparat prin metoda shake (cu gheata crushed) cu menta inauntru dupa care de regula este strecurat intr-un pahar plin cu gheata crushed. Daca vreti, il puteti considera ca fiind un var mai mic al clasicului Julep.


Desi menta este cel mai des intalnit ingredient intr-o astfel de bautura, in ziua de azi si-au facut loc diferite ierburi prin retele de genul asta, cum ar fi: busuioc, salvie, rozmarin etc


Ex: Whiskey Smash 

Sour

O bautura inrudita cu Fizz-ul, diferenta dintre cele doua o face ca fizz-ul are si adaos de apa minerala sau sifon.

Asadar, "sour" este compusa dintr-o bautura distilata, (brandy, whisk(e)y , gin etc) suc de lamaie, si zahar.  Unii barmani pun si un albus de ou in acest tip de bautura, desi nu este strict necesar, dar face bautura mai catifelata si mai atractiva. Recomand acest lucru !  


In ziua de azi sunt servite cu gheata dar originar, prin anii 1800, la fel ca si fizz-ul erau servite straight up.
Optional se mai poate adauga un "float" de diferite lichioruri . (cel  mai adesea folosit insa era vinul Claret)

Ex: Pisco Sour

Swizzle

Swizzle este o categorie de bauturi care implica mai mult o tehnica speciala de preparare si anume: swizzling. Cine a ratat postul despre metodele de preparare a bauturilor, trageti un ochi aici .

Originea acestor tipuri de bauturi se pare ca este undeva la inceputul secolului 19 unde a aparut pentru prima data in cartea "Beverages, Past and Present: An Historical Sketch of Their Production" scrisa de 
Edward R. Emerson. Aici bautura este descrisa ca fiind o combinatie de lichioruri, zahar, si apa care este amestecata pana la consistenta unei spume cu un "swizzle stick" facut din planta nativa, "Quararibea Turbinata" . Desi originea termenului "swizzle" este necunoscuta, unele izvoare istorice sustin ca ar putea fi o derivatie de la o bautura similara numita "switchel"


De regula , swizzle este formata dintr-o bautura de baza, suc de citrici, sirop de zahar (sau in unele cazuri lichior) , o bautura carbogazoasa ce este servita de regula intr-un pahar inalt. (collins, sling, etc)
Ex: Caribbean Navy Swizzle

Tropical drinks 

by Adam Eddy Bursik

Mania acestor tipuri de bauturi a inceput in America cand barmanul Donn the Beachcomber (pe numele sau real Ernest Raymond Beaumont-Gantt) a deschis un local avand ca si tematica cultura Tiki. Asta se intampla prin Hollywood undeva prin anii 1934. Vazand succesul pe care il avea acesta, un alt barman "Trader" Vic Bergeron a luat concepul acesta si la raspandit la nivel national si mai tarziu la nivel international. Pentru aceste bauturi se folosesc adesea anumite tipuri de pahare, numite "tiki mugs" , care fac parte din cultura polineziana. Ce mai au insa in comun acesta bauturi este ca majoritatea contin cel putin  1 tip de rom, cu adaos de alte sucuri de citrice sua diverse fructe. 


Lumea aceasta a bauturilor tiki, practic se imparte in doua: cei care sunt de partea lui Donn the Beachcomber si cei care sunt de partea lui Vic Bergereon. Este o disputa continua intre cei doi si urmasii lor in ceea ce priveste foarte multe retete, dar acesta este un subiect pentru o discutie viitoare.... :)


Din cate stiu eu, chiar si la noi in tara exista un asemenea bar, cu o asemenea tematica. Inca nu am apucat sa il vad, sper sa ajung acolo cat de curand. 

Zoom

La fel ca si "cup" si "puff",  zoom face parte din acceasi carte pe care am avut ocazia sa o parcurg in timp ce ma documentam pentru acest post. 


Nu exista prea multe explicatii legate de acest subiect doar retetele ce au in comun urmatorul lucru: sunt formate dintr-o bautura de baza, miere 
dizolvata cu apa fierbinte, si o lingura de frisca. Se prepara prin metoda shake si se strecoara intr-un pahar mic de vin sau un pahar de cocktail. Fara decor.

Cam asta a fost scurta noastra incursiune in lumea cocktail-urilor....Mai mult ca sigur ca mai sunt si alte clase de bauturi, ascunse de ochii lumii...Daca din intamplare dati peste ele, va rog sa imi spuneti !


In ceea ce priveste retetele, odata cu trecerea timpului si cu venirea noului val de barmani mixologi, retele au evoluat si vedem din ce in ce mai multe retete ale bauturilor clasice facute cu un twist anume...Va las aici cateva poze pentru a va da seama despre ce vorbesc aici :

Interesant nu? Toate pozele si implicit bauturile apartin barului Nightjar   !!!! 

Pana data viitoare, toate cele bune !!