Jigger-ul Vs. Turnarea Libera

Salutare !

De data aceasta m-am gandit sa fiu un pic mai "geeky" (mai mult decat de obicei) si am zis ca este cazul sa  dezbatem aici un subiect ce a nascut controverse in toata lumea: jigger-ul vs. turnarea libera.

O sa incerc sa fiu cat mai obiectiv in aceasta postare dar tin sa va marturisesc ca eu sunt un impatimit convins al jigger-ului. Nu ca nu as fi bun la turnarea libera, dar mie personal imi ofera mai multa siguranta. Dar este strict o parere personala. Cum este si normal, sunt pareri pro si contra acestor doua lucruri si fiecare are avantaje si dezavantaje. Haideti sa vedem putin despre ce este vorba...

Jigger-ul

Dupa cum bine stiti si am mai spus-o in postul anterior , jigger-ul este prezent in toate barurile. Legislatia in vigoare din Romania ne cere acest lucru...  Uitati aici niste lucruri interesante despre micul nostru prieten:

 Multi recomanda folosirea jigger-ului pentru a avea acuratete si consecventa in turnari, dar adevarul trist este ca majoritatea jigger-elor sunt decalibrate. Adica cantitatea inscriptionata pe el de multe ori nu reprezinta realitatea.. Pentru a verifica acest lucru, cel mai bine este sa mergeti la Asociatia Metrologica din orasul vostru si sa il lasati acolo pentru testare. Daca este bun, veti primi un insemn pe el si o scrisoare prin care se garanteaza corectitudinea produsului. Si nu costa mult. Este vreo cativa zeci de lei...O sa ziceti ca asta este treaba patronului ca doar a lui este locatia, dar ghiciti ce? in caz de control voi sunteti singuri raspunzatori de asa ceva. Amenzile sunt pe persoana fizica si de regula destul de usturatoare...

Odata rezolvata aceasta problema, aveti garantia turnatii unei cantitati corecte, dar sa recunoastem, in majoritatea cazurilor nu se intampla asa. Haideti sa vedem de ce:

* in primul rand pentru ca unele jiggere au cantitatea maxima pe care o ai tu in meniu si atat. Adica de ex. daca tu ai portia de 50 ml in meniu si jigger-ul este de 50 ml, asta inseamna ca 50 ml de lichid sunt  pana sus, (in capatul jigger-ului) ras . Insa de la jigger pana la pahar este "drum lung" si iti mai tremura mana cateodata sau iti mai picura si ajunge in pahar undeva intre la 45-48 ml.  Am vazut chiar unii barmani care din aceasta cauza, toarna din start o cantitate mai mica doar pentru a nu varsa, lucru ce nu este ok pentru client. Daca a platit o portie intreaga, de ce sa primeasca mai putin ?

De aceea este bine sa aveti niste jiggere care sunt mai inalte si care dupa linia de marcaj mai au putin material. Daca va uitati atent la poza alaturata o sa vedeti un marcaj (o dunga) care arata unde este limita de 25 de ml. Restul de metal, este ca sa ne ajute pe noi, sa nu mai varsam. Este clar, odata ce ai turnat cantitatea dorita, nu mai conteaza ca o "zgaltai" pana la pahar.  O sa va scuteasca de multe probleme :)




* alta problema ar fi cu anumite jiggere care sunt fabricate prost si atunci cand le inclini pentru a turna in pahar, se prelinge putin lichidul pe exterior si se mai pierd cativa ml pe traseu. Am patit-o cu totii, stiti despre ce vorbesc. In cazul acesta recomand senzationalele jiggere cu ""gura" fabricate de cei de la Oxo. Barmani ca Angus Winchester, Jamie Boudreau au asa ceva. Si nu sunt surprins deloc. Sunt elegante si iti ofera un plus de siguranta atunci cand torni. Problema cu ele este ca nu se gasesc la noi, si dincolo sunt niste raritati. Chiar l-am intrebat pe Jamie Boudreau de unde si l-a cumparat si mi-a spus ca l-a castigat la o licitatie pe e-bay. Se gasesc foarte greu, dar in final merita efortul. :)

* pe langa toate acestea ar mai fi si vesnica problema: barmanul ! Da, unii barmani nu stiu sa toarne corect o bautura. Trist dar adevarat.  Sunt "priceputi" la o sumedenie de cocktail-uri dar cand vine vorba de a turna o simpla masura , atunci incepe dezastrul...

Asadar, inainte sa turnati o bautura cu jigger-ul, asigurati-va in primul rand ca este pe o suprafata plana. Daca il tineti in mana, riscati sa il tineti usor inclinat si nu veti avea cantiatea corespunzatoare. Eu personal, imi place sa il tin exact pe buza paharului. In felul acesta, dupa ce am turnat cantitatea, automat am si varsat continutul in pahar si asa se minimizeaza si eventualele "scapari" :) Dar daca totusi va simtiti mai confortabili sa turnati in mana, tineti primele 3 degete ale mainii stangi deschise (asta daca sunteti dreptaci) si tineti jigger-ul pe degetul mijlociu, care in mod natural va fi drept. Daca credeti ca nu va ajuta , puteti incerca "priza japoneza" prin care tii jigger-ul  de mijloc intre degetele aratator si mijloc de la mana . Asa veti avea jigger-ul drept si in acelasi timp mana va fi relaxata. Doar ca la aceast tip de priza, jigger-ul trebuie sa fie undeva langa  pahar, shaker, mixing glass etc iar turnarea se va face printr-o usoara rasucire a mainii din interior spre exterior.

 Si inca ceva: tot timpu, in orice imprejurari si in orice situatie, faceti turnarile de fata cu clientii...Este un mod prin care va aratati profesionalismul si in acelasi timp respectul fata de client.Si pe langa aceasta, nu va exista nici un dubiu din partea nimanui asupra cantitatii turnate!  Nu se stie niciodata peste cine dati!
 Sa va dau un exemplu:

" Eu cand am inceput sa lucrez ca barman nu stiam exact ce si cum si m-am dus si am facut un curs de califcare. Trainerul de acolo, nu era nimeni altul decat Luca Daniel. (il vedeti toata ziua pe facebook postand diverse lucruri interesante din lumea barului). Pe langa pasiunea lui pe care mi-a transmis-o m-a invatat si multe alte chestii, printre care si turnarile. In ziua cand mi-a aratat turnarile , seara am intrat la munca. Am avut ca si clienti un grup de americani (asta pe vremea cand lucram la hotel) si a venit o doamna la mine si mi-a cerut "Godfather". I-am turnat bautura (exact cu mi-a aratat Dani) si pe langa pretul bauturii mi-a lasat extra 20 $ si mi-a spus: "this is for you, I really enjoyed how you poured my drink, really elegant". Sincer va spun, am fost foarte uimit. Cu aceasta ocazie ,  iti multumesc Dani :) "

Ca si o concluzie la tot ce am vorbit pana acum, puteti lua in considerare urmatoarele:

- folositi doar jiggere calibrate si avizate de Asociatia de Metrologie
- folositi jiggere-ele care va fac sa va simtiti cat mai confortabil dar si cu ajutorul carora faceti turnari cat mai exacte
- cand faceti turnarile in jigger, asigurati-va ca jigger-ul este pozitionat pe un loc plan
- intotdeauna faceti turnarile la vedere
- dupa ce ati terminat de turnat o bautura sau un cocktail, neparat spalati jigger-ul (nimanui nu cred ca i-ar placea sa aiba putina aroma de Orgeat in Manhattan-ul lui, nu-i asa? )


Stiti voi,  jigger-ul nu este doar o ustensila de bar de care te folosesti cand ai mereu ceva de turnat. Conform teoriei lui Stanislav Vadrna, in ziua de azi, jigger-ul a inceput sa fie un stil de viata...(suna ciudat, nu?)

Data viitoare cand va uitati la jigger-ul vostru incercati sa va imaginati partea de sus (partea mai lunga) ca fiind viitorul, partea de jos (cea scurta) ca fiind trecutul iar partea din mijloc ca fiind prezentul, momentul in care va aflati acum. Si cu cat veti turna mai mult si mai corect, cu atat veti fi mai buni si veti ajunge acolo unde va doriti..  Foarte interesant, nu ?


Asta daca vreti sa faceti o cariera din asta. Daca de fapt vreti sa fiti ingrijitori de corbi, nu o sa va ajute cu nimic acest concept ! ;)


Turnarea Libera

Este modul prin care bauturile distilate sunt turnate in diversele pahare fara a mai fi nevoie de a folosi jigger-ul. Asta ca o "definitie" mai scurta.. Haideti sa vedem un pic mai pe larg ce inseamna de fapt:

Turnarea libera se imparte in doua categorii:

a) turnarea din ochi
b) turnarea cu pourer-ul

a) turnarea din ochi

Implica turnarea diferitelor ingrediente din sticla in pahare "masurand" din ochi. Practic iti iei un reper si torni pana consideri ca aceea este cantitatea necesara. Este turnarea cea mai populara prin cluburile de la noi. Asta pentru ca majoritatea celor care lucreaza in cluburi nu au pourer pe sticle sau pentru ca lucreaza cu anumite branduri care au sticle ce sunt prevazute cu picurator. Atentie ! Picurator si pourer sunt doua chestii total diferite. Nu sunt niste termeni interschimbabili !

Din punctul meu de vedere este cea mai proasta alegere in ceea ce priveste turnarea bauturilor:

1. Nu ai un control asupra cantitatii de bauturi turnate si poti iesi  minus la inventar -> bani aruncati pe fereastra
2. Nu o sa ai niciodata o bautura echilibrata, nu o sa ai consecventa in bauturi -> bauturi slabe calitativ -> pierzi clienti -> tips mai putin


b) turnarea cu pourer-ul

Implica turnarea ingredientelor din sticla in pahare cu ajutorul pourer-ului. Pourer-ul este o ustensila (daca o putem numi asa) prin care obtinem o fluidizare si o constanta a lichidului aflat in sticla.

Cele mai des folosite pourere sunt cele tip 285-50, dar din pacate nu sunt cele mai bune. Se deterioreaza repede si plus de asta ca nu se potrivesc pe gatul tuturor sticlelor. Daca vreti sa faceti performanta, aveti aici "ultimul racnet" in ceea ce priveste pourer-ele ! Numai ca unul costa cat o punga de 12 bucati din acestea 285-50......

Odata ce va achizitionati acest tip de pourer nu ramane decat sa exersati turnarea libera. Aici incepe adevarata provocare.....

Pentru a incepe exersarea turnarii libere cu pourer-ele aveti nevoie de:

* cateva sticle cu apa prevazute cu pourer
* un recipient unde sa faceti turnarile ( majoritatea folosesc tin-urile)
* un jigger calibrat !
* multa rabdare


Inainte sa incepeti exersarea sa va asigurati ca pourer-ele sunt puse corespunzator pe sticle! (o mare problema prin barurile din Romania) . Pentru cei ce sunteti dreptaci puneti pourer-ul pe sticla cu "inclinatia" spre interior. (de la dreapta spre stanga). Cei care sunteti stangaci il veti pune fix invers. Acest mod este cel CORECT si se mai numeste si "flagging" ( imaginati-va pourer-ul ca fiind un steag).

Cand apucati sticla, apucati-o de gat avand o priza dreapta pe gatul sticlei.(toate degetele stau pe gatul sticlei). Ca si cum ati lua un ciocan in mana. Aceasta este priza de baza si cea mai corecta. Daca imbratisati stilul japonez , atunci tineti sticla de corp, dar in caz contrar asa trebuie tinuta sticla.

Cand incepeti turnarea, rotiti sticla la 180 de grade deasupra paharului , ridicati cotul sus si intindeti incheietura mainii. (o sa imi multumiti peste 20 de ani pentru asta). Toata miscarea trebuie sa fie din umar. El este cel care sustine toata greutatea si nu cotul.

Odata ce a inceput sa iasa lichidul din sticla, atunci incepe partea interesanta. Pourer-ul este in asa fel proiectat incat are  un flux de 10 ml lichid pe secunda. (Vorbim de cel 285-20) Asadar intr-o secunda aveti 10 ml, in doua 20ml s.a.m.d

Aici trebuie sa va faceti fiecare un sistem propriu prin care sa numarati diferite secunde in functie de cantitatea pe care doresti sa o torni. Cel mai des folosit sistem pentru cei care au ca unitate de masura mililitri este cel numeric. In loc sa numeri 1 secunda, spui 1001. Uitati aici ex:

1001 - 1 secunda -> 10 ml
1001, 1002 - 2 secunde -> 20 ml
1001, 1002, 1003 - 3 secunde -> 30 ml
1001, 1002, 1003, 1004 - 4 secunde -> 40 ml
1001, 1002, 1003, 1004, 1005 - 5 secunde -> 50 ml
1001, 1002, 1003, 1004, 1005, 1001 - 6 secunde -> 60 ml (atentie mare!)

Cei de dincolo folosesc sistemul "bubble": bubble 1, bubble 2, bubble 3 etc

Cand numarati, numarati calm, si fara pauza. Incepeti si turnati prima oara in jigger pentru a va obisnui cu miscarea si cu numaratoarea. Dupa aceea turnati in alt recipient si verificati-va cu jigger-ul. In scurt timp o sa reusiti ! Daca nu sunteti multimit de rezultatele jigger-ului atunci puteti opta pentru unul din urmatoarele produse:

*Carolina Biological Supply Company Graduated Cylinder
* Pour Check
* Pro Check


Ce ar trebui retinut legat de acest aspect este ca turnarile trebuiesc repetate in fiecare zi, cel putin 10-15 minute. Cu  mana stanga, cu mana dreapta si cu ambele maini la un loc. Face parte din pregatirea personala ! Nu o neglijati ! Renuntati la 3 tigari si faceti turnari ! :) Si inca ceva: Nu faceti turnari libere la locul de munca daca nu sunteti absolut siguri de ceea ce puteti face !


Acum ca v-am prezentat fiecare aspect in parte, este momentul sa le punem fata in fata si sa vedem care este mai buna ca si metoda !

* Din punctul de vedere al calitatii serviciilor si al consecventei , jigger-ul castiga detasat. Sa luam un exemplu: daca aveti masura in meniu de 50 ml si aveti de facut o bautura cu baza alcoolica 50 ml, modificatori 25 + un mixer in 10 incercari din 10, veti putea turna acei 25 de ml cu jiggerul fata de turnarea libera. Sa nu vb de momentele cand aveti bauturi ce contin 5 ml de nu stiu ce...Sau sa ne imaginam o seara aglomerata cand faceti peste 100 de turnari . Cu siguranta vei nimeri de mai multe ori cantitatea corecta cu jigger-ul decat cu turnarea libera. Sincer, inca n-am auzit pe nimeni sa dea pana acum 100 din 100 de turnari libere corecte.

* Din punctul de vedere al rapiditatii si al eficientei , turnarea libera ocupa prima treapta a podiumului. Avantajul este dat si de folosirea ambelor maini, putand  face astfel si turnari multiple. Mai multe turnari -> mai multe bauturi preparate -> mai multi clienti multumiti -> mai multi bani incasati -> probabil tips mai mare

* Din punctul de vedere al profitabilitatii, jigger-ul este pe primul loc. In principiu pentru ca turnarea libera nu poate fi controlata 100 %. Nu atat turnarea in sine cat taierea. Aici este problema. Sunt unii barmani care atunci cand incep sa faca taierea, o fac undeva pe langa pahar. Cad cativa stropi. Nimic important. 

Dar facand un calcul: 1 barman care face over-pouring 3 ml la o bautura si care toarna sa zicem undeva la 200 de bauturi pe seara (in unele locatii se si depaseste acest numar) are la sfarsitul serii 600 ml turnati pe langa. Daca inmultim cu 3 seri lucrate pe saptamana, avem 1800 ml. Mai inmultim odata cu 48 de saptamani (cat ar trebui sa lucrezi legal) si avem 86 400 ml adica 86,4 de litri de alcool.  O cifra alarmant de mare, nu credeti ?

Sa nu mai vorbim de faptul ca unele pourere sunt mai mici decat gatul sticlei si atunci cand torni , iti mai curge si pe sub pourer.

* Din punctul de vedere al showmanship-ului, clar turnarea libera nu are egal. Sunt multi barmani care fac niste turnari absolut deosebite plus niste taieri iesite din comun, care atrag intotdeauna privirea clientilor. Desigur ca sunt si cu jigger-ul turnari frumoase, dar nu se compara cu turnarea libera.

Dupa 4 criterii de evaluare, scorul este 2-2. Se pare ca va fi remiza in seara aceasta.Poate maine vom gasi si alte argumente pro si/sau contra dar astazi nu a castigat nimeni ! ;) 
 Ca si o concluzie finala, cea mai buna metoda dintre cele doua este ...... cea care va ajuta pe voi sa fiti cat mai buni in ceea ce faceti !

Putem sa aducem argumente pro si contra pana maine dimineata. Unele se vor potrivi cu parametrii in care lucram, altele nu...asta-i viata. Acum sa va spun de ce eu sunt un mare impatimit al jigger-elor. In primul rand imi ofera siguranta, consider ca ma respect pe mine, locatia si clientii folosind jigger-ul si pentru ca nu cred ca in serile aglomerate cand ai de facut sute de turnari, vei avea aceleasi rezultate cu turnarea libera.

Intr-un mediu stresant,obositor, cu muzica la blana,  cand ai barul plin, ai clienti pe bar care vor diferite chestii, unu vrea 2 cocktail-uri, altul 1 pahar de suc, altul 2 whisky neat, altul vrea o bere, altul vrea sa plateasca nota, cat de eficienti sunt barmanii la turnarea libera? Pot sa se controleze si sa toarne la fel ca atunci cand au inceput tura si au turnat relaxati?  Cred ca este un test ce ar trebui luat in considerare pe viitor. Eu personal, nu cred, dar poate sunt niste super-barmani care pot face acest lucru. Este doar parerea mea....

Nu ma intelegeti gresit.Nu am nimic cu turnarea libera.Si eu o practic acasa. Ma antrenez zilnic. Chiar sunt barmani foarte buni, antrenati care pot controla foarte bine turnarea libera. Avem un record la noi in tara (daca nu cumva este si mondial),  la proba de "speed pouring" din cadrul concursului BMC, raposatul nostru coleg Bogdan Costiniu a turnat corect 9 baze din 10. Si a zecea a "pierdut-o" la mustata. Dar el a fost o legenda...De atunci nu am mai auzit sa-i fi egalat macar cineva performanta... Bravo Bogdane !

Bogdan Costiniu

Sper ca v-a placut scurta noastra incursiune in aceasta disputa fara sfarsit iar acum pe final va las niste linkuri cu diversi barmani si parerile lor:

Dale DeGroff

Pacific Coast Bar Institute

Moe Harris

Pana data viitoare, toate cele bune !