Salutare!
M-am decis sa abordez de data aceasta un subiect foarte delicat prin barurile noastre si anume oul. Vad ca sunt foarte putine baruri de la noi care folosesc acest produs si nu inteleg de ce. Este un ingedient folosit de peste 100 de ani in baruri. Apare chiar si in prima carte pentru barmani, How to Mix Drinks or The Bon Vivant's Companion , scrisa de Jerry Thomas. La noi cel putin este inexistent...Sa vedem de ce:
Prima reactie a clientului cand ii propui sa bea ceva care contine ou, este clar aceea de a te refuza... Been there, done that...
Multi cand aud de oua crude in bauturi li se par gretoase dar nu se gandesc ca atunci cand mananca cu pofta un desert, este probabil ca acela sa contina mult mai multe oua decat o simpla bautura. Atunci nu mai este nici o problema.... Este adevarat, sunt procesate acele oua din diferitele produse dar acelasi lucru se intampla si cand prepari o bautura, doar ca sunt procesate diferit.
Dar aici este nevoie de noi, de barmani, care TREBUIE sa explicam acest concept de bauturi si sa facem cultura de consum. De ce?
Pentru ca sunt absolut superbe cocktail-urile cu ou !!! Haideti sa vedem cateva lucruri si preconceptii legate de acest produs vis-a-vis de industria noastra:
a) Te poti imbolnavi (salmonella si alte boli).
Perfect adevarat. Poti face salmonella de la oua. Au patit-o multi si or sa o mai pateasca, dar un lucru ce mi se pare interesant este ca nu am auzit pana acum vreun caz in care cineva sa fi facut salamonella de la vreo bautura preparata in bar. Eu unul sincer, nu am auzit asa ceva. Din pacate, multi refuza genul acesta de bauturi tocmai din cauza aceasta. Dar sunt departe de adevar....
Statistic, se spune ca 1 ou la 20 000 contine salmonella. Asta este. Nu avem ce face, asa functioneaza "mama natura".... Uitati aici niste lucruri care sa va ajute in cazul in care ati nimerit "acel ou" :
* Cand folositi oua in bauturi, asigurati-va ca sunt proaspete. Daca ajungeti sa faceti astfel de bauturi, mai mult ca sigur ca lucrati intr-o locatie care are si o mica (sau mai mare) bucatarie. Nu mai are rost sa vorbim despre temperaturi, conditii etc. Bucatarii stiu mai bine cum trebuiesc pastrate.
Deoarece la noi in Romania ouale pasteurizate nu se gasesc la tot pasul , un prim lucru ce ar trebui facut inainte sa folositi acel ou este sa ii faceti un soc termic. Puneti-l 10 secunde in apa fierbinte (de la espressor, etc) si 10 secunde in apa foarte rece. In asa fel , va puteti asigura ca ati omorat orice bacterie din interiorul oului.
* Un alt lucru de care ati putea sa va ajutati, este acidul citric. Da, fresh-ul de lamaie, lime etc. Facut proaspat. Acidul citric neutralizeaza agentii patogeni prezenti in ou. Daca ati urmarit diferitele retete de la numeroasele cocktail-uri cum ar fi: sour, fizz, flip, egg-nog, pick-me up, etc toate au ceva in comun: sucul de lamaie/lime, in diverse cantitati. Folositi asta in avantajul vostru, asa ca nu mai folositi tot felul de premix-uri!
Apropo, nu o sa aveti niciodata acelasi efect daca faceti o bautura cu premix "sweet & sour " ca atunci cand folositi zahar, suc de lamaie/lime proaspat, albus de ou . Ma refer la chestiile acelea imbuteliate. Nu am nimic cu nimeni, dar parerea mea este ca nu folosesc la nimic. Iti dau viteza, dar calitatea bauturii este inferioara. Inca o data, parerea mea ! :)
* Daca inca nu sunteti siguri puteti sa va bazati atunci pe urmatorul ingredient ca nu va va lasa la greu si anume: alcoolul (C2H5OH) ! Majoritatea distilatelor care intra in componenta acestor minunate bauturi mixate au de regula peste 35% abv (alcohol by volume) si la taria aceasta alcoolica ,bacteriile nu rezista. Practic, la concentratia asta, alcoolul poate patrunde in peretele celular si desparte legaturile de hidrogen intramoleculare. (multa chimie, nu? )
Dar ca sa o luam mai simplu, o portie de 50 ml alcool simplu, cateodata in unele circumstante, te ia si pe tine de cap... atunci ce sa mai zicem de un mic ousor? :)))
* Un ultim fenomen care va asigura reusita in fata salmonellei este temperatura (mediului). Salmonella are nevoie de o temperatura peste 7 grade Celsius pentru a se multiplica si a se dezvolta in timp ce in medie temperatura unei bauturi preparata in shaker, conform teoriei lu Anthony Caporale este de aproximativ 3 grade. +/- cateva grade. Aici intervin numeroasele variabile (tipul de gheata, temperatura ghetii, temperatura ingredientelor, ustensilelor, temperatura mediului etc) ,
Acestea fiind spuse, pericolul de a contacta Salmonella de la un cocktail ce contine ou crud este INEXISTENT !!
b) Bauturile ce contin oua sunt gretoase.
Nimic mai fals. Cand spui unui client cuvintele: albus de ou, incepe direct sa faca o asociere cu diferite lucruri numai de el stiute, dar totodata eronate. In caz ca nu stiati si marii sportivi ai lumii, folosesc in regimul lor alimentar albusuri de ou sau chiar oua crude intregi. Daca pana acum nu au patit nimic Cristiano Ronaldo si Lucian Bute, mai mult ca sigur ca nu o sa pateasca nimeni nimic.
Dar totusi, de ce se foloseste albusul de ou in bauturi ?
1) actioneaza ca un capac ce impiedica diferitele arome sa iasa la suprafata
2) are un rol estetic , infrumuseteaza bautura iar in unele cazuri este un ingredient de completare desavarsit, oferind un "mouthfeel" de senzatie celui care o bea.
Pentru a prepara o bautura ce contine oua trebuie sa aveti in vedere mai multe aspecte:
a) INTOTDEAUNA spargeti oul intr-un vas diferit. Daca il spargeti direct in shaker, riscati sa cada si cateva coji inauntru si asta inseamna risipa de energie si timp iar noi cum lucram in baruri stim foarte bine ca "time is money" :)
b) Cand construiti bautura in shaker incepeti intodeauna cu albusul de ou. In caz ca detectati ceva suspect la el , il puteti arunca fara probleme. Daca puneti prima oara bauturile si dupa albusul "suspect" atunci tot continutul va trebui aruncat la chiuveta -> Bani pierduti.
c) dupa ce ati turnat albusul, si celalalte ingrediente (fara gheata), aveti nevoie sa ii faceti un dry-shake prima data.
Dry-shake-ul , cum am mai spus si intr-un post anterior este amestecarea ingredientelor in shaker fara gheata. Motivul pentru care se face acest lucru este ca proteina animala se emulsifica mai bine la temperatura camerei decat la temperaturi mai scazute.
Dry-shake-ul se poate produce in 2 feluri:
 |
In acest timp in care albusul este batut, se intampla un fenomen foarte interesant si anume denaturare. Acesta are loc atunci cand prin miscarea circulara a telului (sau a mixer-ului manual) , albusul este tras in el la nesfarsit si implicit se creeaza o forta care desface moleculele proteinelor. Geeky stuff, huh? :)
2) cu ajutorul shaker-ului. Boston, cobbler, parizian, japonez, etc...
Scopul este aerarea albusului cat mai mult. Acest lucru face ca proteinele sa evolueze intr-un mod natural, deoarece se creaza un mediu asemanator cu cel in care sunt obisnuite sa traiasca. In acest mod, proteinele sunt "pacalite" sa se dezvolte si impreuna cu aerul formeaza un strat gros de spuma. Acest proces se mai numeste si coagulare.
Cred ca pentru acest procedeu cel mai recomandat ar fi shaker-ul Boston deoarece atunci cand este cuplat, ofera cel mai mare volum de aer dintre toate celalalte shakere.
Pentru o mai buna emulsificare puteti sa folositi si arcul de la strainer-ul howthorne. Il puneti ca si cum ar fi gheata si incepeti sa agitati cateva secunde bune.
Oricare dintre cele doua variante ati alege, nu uitati ca atunci cand veti incepe agitarea propriu-zisa (cu gheata) sa prelungiti miscarea cu cateva secunde mai mult decat de obicei pentru o mai buna omogenizare a ingredientelor.
Ca o recomandare, in afara faptului in care vreti sa obtineti o textura anume la o bautura, sfatul meu ar fi sa nu faceti dubla strecurare. (double strain)
Acestea fiind spuse, nu cred ca exista vreun motiv pentru care sa nu recomandati astfel de cocktail-uri.
In primul rand castiga clientul deoarece primeste o bautura poate noua pentru el, absolut delicioasa si voi pentru ca ati mai castigat un client, ati facut cultura de consum si de ce nu poate ati mai primit 2 lei in plus la tips decat de obicei. Este o situatie cu castig pentru toata lumea. Este cineva aici caruia nu ii place sa castige ceva fara prea mari eforturi ???? .... Asa ma gandeam si eu....
In primul rand castiga clientul deoarece primeste o bautura poate noua pentru el, absolut delicioasa si voi pentru ca ati mai castigat un client, ati facut cultura de consum si de ce nu poate ati mai primit 2 lei in plus la tips decat de obicei. Este o situatie cu castig pentru toata lumea. Este cineva aici caruia nu ii place sa castige ceva fara prea mari eforturi ???? .... Asa ma gandeam si eu....
Asa ca nu mai stati, incercati sa treceti peste aceasta bariera pusa de client cand vine vorba de asa ceva si incepeti sa mixati...sa mixati..sa mixati !!! Sunt nenumarate variante de bauturi pe care le puteti "upgrada" cu ajutorul oualor. Aveti aici cateva exemple:
Pana data viitoare, toate cele bune !!
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu