Bitters

Salutare !

Cand am vorbit in postarea anterioara despre gheata, am spus ca gheata este cel mai important ingredient dintr-o bautura...Ei, aflati ca dupa gheata, pe locul doi ca si importanta sunt bitter-ele. Da, bitter-ele de bar.
Dc? Pentru ca de regula, ele sunt elementul cheie intr-un cocktail de succes. Bitter-ele fac diferenta intre un cocktail ok si un cocktail foarte bun. Bitter-ele sunt cele care ridica stacheta intr-o bautura, sunt elementele care ofera o dimensiune in plus bauturilor mixate...Daca vreodata vi se pare ca un cocktail este plat, atunci e clar! Ii lipseste un bitter... Termenul de "bitter" apare chiar si in prima definitie data termenului "cocktail" din data de 1806... dar sa vedem...ce sunt bitter-ele ?


Bitter-ele sunt cele mai apropiate echivalente moderne ale distilatelor originale facute in scop medicinal de catre calugari si farmacii si sunt deseori baute pentru a revitaliza corpul sau in unele cazuri pentru a remedia mahmureala. Bitter-ele sunt produse prin amestecarea ierburilor si  a plantelor in distilate neutre care de regula sunt maturate in butoaie de stejar. Ingredientele exacte sunt deseori tinute secret, dar contin peste 30 de ierburi, radacini  si fructe diferite care apoi sunt macerate sau infuzate cu distilatul in stare pura. Sunt doua tipuri mari de bittere:

a) bittere de bar (sunt folosite in cantitati foarte mici pentru a catifela diferite cocktail-uri)

b) bittere de turnare ( sunt baute de obicei ca un aperitiv dar unele sunt servite si ca digestiv datorita proprietatilor digestive pe care le poseda ingredientele)



Am hotarat sa ma axez in aceasta postare pe categoria de bittere de bar, deoarece cultura in sensul acesta este foarte scazuta in momentul de fata in Romania dar incet, incet, a inceput sa prinda popularitate si in barurile de la noi, un lucru cat se poate de bun....

Dar de unde aceasta lipsa de cultura in ceea ce priveste bitter-ele de bar? Pai in mare parte, datorita faptului ca in tara noastra nu se importa asa ceva...asa ca, daca vrei asa ceva, trebuie sa iti comanzi din strainatate sau sa ti-l faci singur...Acum, varianta din urma este mai dificil de realizat deoarece noi nu prea avem acces la diferitele ingrediente din bitter-ele de bar cum ar fi scoarta de cinchona, scoarta de angostura etc..

In ciuda acestor mici impiedimente, stiu doua baruri din Romania, care au niste bittere de bar produse la ei, un lucru cat se poate de extraordinar pentru bartendingul romanesc. Sincer, este o realizare !


Chiar daca accesul romanilor la aceste bittere de bar este usor restrictionat, totusi avem 1 bitter de bar prezent pe rafturile locatiilor, si anume Angostura, dar  pe care nu il baga nimeni in seama... Dc? Pentru ca nu il cunosc multi si pentru ca nu intereseaza pe nimeni ce poate sa faca acest bitter...Haideti sa vedem un pic ce este acest Angostura si ce minuni am putea face cu el :


Compania a fost fondata in jurul anului 1839 de catre Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert, un chirurg german  aflat in armata lui Simon Bolivar in Venezuela, care inca din anul 1829 a incercat sa gaseasca un medicament pentru a imbunatati apetitul si digestia soldatior, cat si a colonistilor europeni.

Johann Gottlieb Siegert

De la inceput Dr. Siegert a fost determinat sa produca un remediu din natura, iar dupa 4 ani de incercari si esecuri, cercetari si analize a cantitatilor de ierburi tropicale si plante,intr-un final  a ajuns la un blend de ierburi pe care le-a numit „Amargo Aromatico” (bittere aromatice).

Dr. Siegert a sperat ca va folosi aceste bittere pentru a aduce usurare pacientilor, cercului restrans de prieteni si familie, dar aceste evenimente au dovedit contrariul. Din aceste umile incercari, o industrie internationala va incepe sa se ridice....


In 1830, Dr Siegert a exportat  unicele sale bittere aromatice in Anglia si Trinidad.In 1850 s-a retras din activiatatea sa in cadrul armatei venezuelene , si s-a concentrat asupra producerea bitterelor sale deoarece cererea a inceput sa fie mai mare ca oferta.

Dupa ce Dr. Siegert a murit, a lasat compania pe mana fratelui sau mai mic si a fiului sau.In 1862, produsul a fost expus si testat in Londra si a fost acceptat pe loc.In decursul timpului, bitter-ele si compania Dr. Siegert au devenit furmizorul regelui Prusiei, Spaniei si a regelui George al V-lea.
Termenul „Angostura” vine de la numele orasului unde s-a patentat pentru prima oara acest bitter, iar astazi poarta numele de Ciudad Bolivar.

Este imbuteliat la 44,7% abv.
Versiuni: Angostura Orange





Cateva lucruri pe care (nu) le stiati despre Angostura Bitter:

a) este un bun modificator in numeroase cocktail-uri ( Manhattan, Singapore Sling, etc)
b) este o baza alcoolica foarte buna pentru diverse cocktail-uri ( Trinidad Sour, Aromatic Collins)
c) este un remediu foarte bun impotriva tantarilor (nu ma credeti? incercati ! :p )
d) tempereaza aciditatea ingredientelor citrice dintr-o bautura (este foarte important pentru persoanele care sunt sensibile la  acizi)
e) eticheta supradimensionata este un rezultat a unei greseli de "marketing"
f) Angostura organizeaza anual una dintre cele mai mari competitii de mixologie din lume care are ca una din teme crearea unei bauturi noi care sa contina si Angostura.
g) este exportat in peste 150 de tari.


Nu fac lobby pentru nici o companie, dar am vrut sa va spun mai multe despre acest bitter deoarece este singurul care se importa in tara noastra si mai ales pentru ca foarte putini il folosesc... Pacat !

Daca nu sunteti multumit de el, sau vreti ceva mai mult, mult mai mult, puteti incerca alte tipuri de bittere, ca cele de aici:

Fee Brothers
Scrappy Bitters
Bitter Truth Bitters
Urban Moonshine
Dr. Adam Elmegirab's Bitters
Bittermens Bitters
San Francisco Bitters Company
Bitter End Bitters
Stirrings Blood Orange Bitters
Bittercube Bitters
BarCode Bitters
Bob's Bitters
Brooklyn Hemispherial Bitters

Daca sunteti insa atrasi de selectii mai deosebite puteti alege din urmatoarele:

Peychaud's Bitters
Gary Regan Orange No.6 Bitter
Cocktail Kingdom Falernum Bitters
Amargo Chucho Bitters
Mozart Chocolate Bitters
Krabask Bitter
Underberg Bitter
Difford's Margarita Bitters
London Cocktail Society Bitters
Naga Chilli Bitters
Dutch's Colonial Cocktail Bitters
Sweetgrass Cranberry Bitters

Urmeaza sa apara:

Boudreau's Cocktail Bitters - Nespecificat
Dale DeGroff's Pimento Aromatic Bitters - 15 Iunie 2012


Cu siguranta sunt mult mai multe bittere decat ce v-am pus eu aici. Dar eu zic, cu ce v-am pus aici, aveti mai mult decat suficient pentru o intreaga cariera in mixologie. .. :)

Nu ramane decat sa vi le achizitionati si sa incepeti sa adaugati noi dimensiuni bauturilor voastre !!

Dar totusi, daca nu doriti sa le cumparati sau nu puteti (unele site-uri nu trimit nimic in Romania, niciodata) puteti sa incercati sa le faceti voi...O sa va dau cateva idei, de unde ati putea porni :


In teorie, bitter-ele sunt produse din 3 ingrediente: agentul amar, aroma si solutia. (in care sunt prezervate ingredientele)

Agentul Amar

In aceasta categorie intra ingredientele care va vor face bitter-ele amare. Cele mai des folosite sunt gentiana, quasin, lemn-dulce (wormwood) - ingredientul folosit si in absinth.De regula aceste ingrediente sunt foarte amarui si este nevoie doar de o cantitate mica pentru a realiza aceste minunate bauturi.

Aroma

Bitter-ele simple au de regula cate o aroma, de ex: portocala, piersica, etc, dar cand vine vorba de aromatizarea bitter-elor, sincer, cerul este limita la variante. Aici aveti sansa de a va pune in practica creativitatea. Cu cat o sa adaugati mai multe ingrediente, cu atat adaugati mai multa complexitate produsului finit, numai atentie sa nu alegeti ingrediente care v-ar putea declansa un confict de arome.

Solutia

Majoritatea bitter-elor sunt tinute in alcool, dar puteti sa creati si bittere non-alcoolice (desi cele non-alcoolice au o durabilitate de viata mai scazuta).
In functie de dorintele fiecaruia puteti folosi diferite tipuri de alcool pentru a prezerva aceste ingrediente. Pentru bittere mai slab alcoolizate puteti folosi ca si solutie vodka sau gin, da in schimb pentru bittere mai puternice, mai robuste, puteti folosi rom , whisk(e)y sau cognac/brandy.
O solutie mai simpla ar fi alcoolul pur, dar cel recomandat ar fi cel cu o tarie alcoolica mai mare, undeva intre 50-60 alcool/volum, deoarece la alcoolemia aceasta se extrag cel mai bine si cele mai multe arome din ierburi si condimente si plus ca va vor face bitter-ul sa dureze la nesfarsit.


Acum daca cititi majoritatea retelor on-line a bitter-elor, veti vedea ca ingredientele trebuiesc lasate intr-un borcan pentru o perioada de timp (cateva zile, cate saptamani, cateva luni) dupa care filtrati continutul si imbuteliati produsul finit.
Pentru a avea mai multa complexitate, recomandat ar fi sa macerati fiecare ingredient separat , deoarece diferitele plante si mirodenii se dezvolta in moduri diferite, unele mai repede, unele mai tarziu, si in felul acesta veti avea cat mai multe arome "curate".

Dupa ce au trecut perioadele de macerare, urmeaza filtrarea produsului finit iar aici aveti mai multe variante:

* pentru o filtrare mai lenta puteti folosi filtre de cafea
* pentru o filtrare la fel de lenta dar mai buna puteti folosi o palnie Büchner
* pentru o filtrare foarte eficienta puteti opta pentru unul din aparatele Pūr, unul dintre cele mai bune aparate de filtrare la ora actuala.

Acum daca v-am facut putin curiosi , aveti aici o reteta de la Robert Hess, a.k.a Drink Boy :

           Orange Bitter:

        Ingrediente:

        250 gr coji de portocale uscate de Sevilia, tocate  marunt

        un varf de cutit de cardamom

        un varf de cutit de chimen

        un varf de cutit de seminte de coriandru

        2 cani de alcool etilic de origine agricola

        4 linguri de zahar ars

          Mod de preparare:

       Amestecati  cojile de portocale, semintele si alcoolul, dupa care lasati-le intr-un borcan sigilat timp de 15 zile,agitandu-l in fiecare zi. Strecurati-l printr-un filtru de cafea si dupa aceea puneti-l inapoi in borcan.
 Luati continutul strecurat, puneti-l intr-o tigaie si zdrobiti-l cu un muddler.Turnati apa clocotita peste si lasati la fiert pentru 5 minute.

       La sfarsit, puneti-l intr-un borcan acoperit pentru 2 zile dupa care strecurati-l si turnati tot continutul  in primul borcan.Puneti zaharul ars pentru culoare, filtrati inca o data pana cand devine continutul clar si apoi puneti-l in sticla pentru a putea fi folosit.

Nu ramane decat sa va cumparati ingredientele si sa incepeti dansul ! :) Partea buna a acestor bittere facute in casa este ca le puteti stoca in aceste frumoase sticlute care sunt prevazute cu un dop ce permite doar trecerea unui strop(dash) din bitter la o turnare. Fain, nu? :)




Si eu ca si majoritatea dintre voi sunt la inceputul acestui drum pavat cu bittere, dar am reusit sa strang o mini colectie de bittere, va las o poza sa le vedeti si voi...  acesta este doar inceputul :)

                                                                                                   

Cine e interesat de acest subiect, si vrea sa afle cat mai multe, recomand cartea aceasta si nu in cele din urma, va las pe mana lui Sean Ware si a lui Agostino Perrone sa va mai spuna si ei cate ceva despre aceste  minunate bauturi, sarea si piperul barmanului ! :)

Pana data viitoare, toate cele bune !!