Metode - Tehnici avansate

Salutare !

Stiu ca v-am ramas dator cu ultima parte din "trilogia" metodelor de preparare a bauturilor, asadar astazi vom vorbi despre niste tehnici mai speciale, rar intalnite, la noi in tara foarte rar si chiar deloc.Asadar sa incepem....

Maturarea cocktail-urilor (Aging Cocktails)

La noi este foarte putin cunoscut acest aspect si acela ca anumite cocktail-uri pot fi maturate in sticle sau/si butoaie de stejar la fel de bine ca si distilatele.

Maturarea in sticle

Tony Conigliaro

Desi nu este un trend nou, se stie ca aceste tipuri de cocktail-uri au fost in voga intre anii 1930-1960, cel care le-a readus la viata a fost mixologul Tony Conigliaro, un barman de origine italiana, care acum isi face veacul prin 69 Colebrooke Row,  unul dintre cele mai in voga baruri londoneze la ora actuala.

Ideea i-a venit dupa o calatorie in Spania, unde a primit o sticla de vermut din 1920, cu care si-a preparat un Manhattan. Dupa ce si-a dat seama de efectele pe care le-a avut vermutul in bautura sa , s-a gandit sa incerce aceasta tehnica de maturare a cocktail-urilor. 

A incercat prima oara sa faca aceasta maturare in butoaie de stejar dar dupa cateva incercari esuate a renuntat la idee. Dupa aceasta a mai facut o incercare , dar de data asta a ales sa le matureze in sticle si a incercat acelasi procedeu prin care se invecheste vinul si vinurile de porto. Rezultatul a fost un succes garantat ! 

Acum la fiecare 6 luni el pune la maturat cate 48 de sticle . Pentru a realiza cocktail-urile, el mixeaza ingredientele intr-un vas mare de bucatarie, sterilizeaza sticlele cu abur, toarna continutul in ele, le sigileaza si apoi le lasa la maturat in pivnita. Practic, tot ceea ce se intampla in sticla in tot acest timp este ca bautura in sine oxideaza si astfel o face mai complexa si mai catifelata.

Multa lume a privit sceptica aceasta metoda  iar pentru a  demonstra acest lucru el a facut o serie de teste cu un cronograf de gaz (un aparat folosit de chimisti pentru a izola si a analiza compusii dintr-un mix) prin care a dovedit ca in timp, diferitii compusi din bautura au tendinta de a-si uni moleculele pentru a forma un tot unitar.  

Suna foarte "Dexter's Lab" dar cred ca rezultatul in sine este uluitor.... Foarte important la acest tip de bauturi este ca ele fac parte din categoria "spirits only", asa ca momentan acestea sunt cele mai folosite.

Sunt unele cazuri in care unele baruri cum ar fi Nightjar din Londra au descoperit niste metode prin care pot matura cocktail-uri care pe langa distilate mai pot avea suc de ananas, frisca si juice-uri de citrice. Pentru asta ei folosesc o centrifuga cu ajutorul caruia scot bucatile solide din difieritele elemente pe care apoi  le pasteurizeaza.

Este foarte multa munca in realizarea acestor tipuri de bauturi dar avand in vedere ca in medie un cocktail de genul acesta se vinde cu 40 de lire, cand media per cocktail in londra e undeva la 8 lire, cred ca merita. :) 

Maturarea in butoaie

Jeffrey Morgenthaler

Atras de aceasta idee a lui Tony Cogliaro, mixologul american Jeffrey Morgenthaler s-a hotarat sa-si incerce si el norocul , dar de data aceasta el a urmat pasii de maturare a cocktail-urilor in butoaiele de stejar.

Asadar a inceput sa matureze cocktail-uri precum Negroni, Manhattan, Trident si a fost foarte multmumit de rezultate.  Pentru a reusi acest lucru este nevoie de un anumit tip de butoi, deoarece in timpul maturarii bautura incepe sa extraga caracteristicile lemnului : taninii de stejar, caramelul si vanilina, Pe langa asta isi mai extrage si o parte din continutul anterior. (de obicei se folosesc butoaie care au fost folosite inainte pentru maturarea diverselor distilate cum ar fi whisk(e)y, sherry etc)

Pentru aceste tipuri de cocktail-uri, sunt recomandate butoaiele de maxim 10 litri, care se lasa la maturat pentru minim 6 saptamani. Dupa aceasta perioada, aceste bauturi incep sa fie testate iar cele care nu sunt gata, mai stau o perioada de inca 2 saptamani.

Practic in timpul maturarii cocktail-urilor in butoaie se intampla urmatoarele fenomene:

Infuzie : cocktail-ul incepe sa prind arome din lemn, in mare parte fiind vanilina

Oxidare: cocktail-ul oxideaza, creand niste arome de nuca in produsul final

Extractie: lemnul reactioneaza cu aciditatea cocktail-ului, creand zaharuri care ofera catifelare bauturii si ajuta elementele sa se integreze mai bine intre ele.

Aceasta metoda a atras repede privirile curioase ale mixologilor internationali care deja au inceput sa faca cocktail-uri derivate din acestea. Asa au aparut cocktail-urile infuzate cu diverse parti ale butoaielor de maturare (aschii, scandurele..etc) NeBuNiE !!! 

O particularitate a acestei tehnici, o ofera nimeni altii decat baietii de la NightJar Londra. Ei au gandit un sistem (si cred ca este primul si singurul din lume la ora actuala) prin care isi matureaza cocktail-urile in butoaie, sub apa...Da... intr-un bazin...sub apa ! In modul acesta ei vor sa faca oxidarea mai lenta, pentru ca produsul final sa aiba o caracteristica unica...

Tot ce pot sa sper in momentul de fata este ca poate in curand vom apuca si noi sa ne delectam cu aceste tipuri de potiuni chiar la noi acasa ! 


Cocktail-uri carbogazificate (Carbonated cocktails)

WoW ! ce suprarealist suna ! Dar in ziua de azi aceste tipuri de cocktail-uri sunt deja la ordinea zilei in strainatate si un lucru ce ma bucura foarte mult este ca sunt si la noi cativa barmani care fac asa ceva.

Dar ce inseamna a carbogazifica un cocktail? Si ce presupune asta? Haideti sa va luminez:

In primul rand prin carbogazificarea unui cocktail se urmareste introducerea bioxidului de carbon in structura bauturii pentru a-i oferi o tenta mai "acidulata" (fizzy) si pentru ai modifica textura in acelasi timp.
Pentru a realiza acest lucru ai nevoie de un dispozitiv numit "carbonator" care se gaseste sub mai multe forme  mai peste tot pe internet. Exista o varianta mai ieftina, ca aceasta sau daca vreti sa investiti mai mult puteti sa va achizitionati un minunat set ca acesta din imagine. Il puteti gasi aici

In general, puteti carbogazifica orice timp de cocktail, dar se pare ca rezultatele cele mai bune au fost cele  din gama "spirits only".

Pentru a face un cocktail prin aceasta metoda nu ai nevoie decat de ingredientele bauturii, dispozitivul in sine si 1-2 cartuse de bioxid de carbon. (chestiile acelea metalice ce seamana cu niste cartuse, pe care le folositi la tubul de frisca).

Turnati ingredientele in dispozitivul de carbogazificare, sigilati-l , introduceti bioxidul de carbon si bautura este gata !

Daca alegeti sa preparati bautura intr-un dispozitiv tip Perlini, atunci aveti nevoie si de gheata si dupa ce ati introdus bioxidul de carbon este nevoie sa agitati putin continutul . (Contrar legii universale a barului, care interzice cu desavarsire agitarea (shake) a bauturilor ce contin bioxid de carbon! ;))
Daca nu ati inteles, il las putin pe maestrul Jamie Boudreau sa va faca o demonstratie !

Este foarte simplu, pot sa spun ca am avut ocazia sa beau si eu asa ceva si vreau sa zic ca am fost placut impresionat de aceste tipuri de cocktail-uri.

Fiind un trend foarte nou in afara si vazand ca au crescut exponential cererile pentru aceste tipuri de bauturi, barmanii de talie internationala au gasit o modalitate prin care te poti bucura de aceste bauturi si acasa. Au mers un pic mai departe si dupa carbogazificare, au inceput sa le imbutelieze pe loc, in sticle, pentru a putea fi luate acasa.

Acestea fiind spuse il las pe Jeffrey Morgenthaler   sa va explice mai detaliat ceea ce am vorbit noi mai sus..
                                                  Sper ca v-am facut curiosi  !


Cocktail-uri "Afumate" (Smoked Cocktails)

Desi traduse in romana poate nu suna atat de apetisante, cocktail-urile preparate prin metoda aceasta sunt un mod foarte placut de a-ti petrece seara cu prietenii.

Este o tehnica relativ noua, dar care a prins foarte repede la barmani dar si la clientii din toata lumea. Chiar si la noi.. Stiu cateva baruri care se ocupa cu asa ceva, prin Bucuresti , Cluj. etc... Bravo baieti !

Tehnica de a "afuma" cocktail-uri presupune in mare a incorpora fum (de diferite origini) in produsul finit, cu scopul de a-i oferi  diferite arome si de ce nu, o noua dimensiune bauturii in sine.Pentru a "afuma" un cocktail ai nevoie de un dispozitiv special numit "smoking gun" si de .... foarte multa imaginatie...!!!

Spun asta pentru ca am vazut foarte multe produse folosite pentru obtinerea fumului respectiv: de la frunze de ceai uscate pana la bucati de ziar japonez, asa ca nu cred ca exista o limita in ceea ce priveste creativitatea fiecaruia.

Ca si mod de abordare, este foarte simplu de folosit acest "smoking gun" si ca regula generala este folosit la sfarsitul prepararii bauturii in sine.

Aparatul in sine are un furtun lung prin care circula fumul respectiv si poate fi pus direct in paharul unde este situata bautura, sau metoda cea mai uzuala, fumul este depozitat intr-o sticla etansa pentru cateva secunde, dupa care se toarna cocktail-ul in acea sticla, se lasa cateva secunde pentru un bun mariaj al aromelor, dupa care se strecoara in paharul final. Interesant nu?

                  Aveti aici o explicatie mai detaliata a acestui proces de la maestrul Jamie Boudreau !

Acestea fiind spuse, aici se incheie mica noastra discutie despre tehnicile avansate de preparare a cocktail-urilor moderne. Sper ca v-am facut indeajuns de curiosi incat sa le incercati si voi si de ce nu, sa le si preparati !

Pana data viitoare, toate cele bune !