Gheata clara

Salutare,

De ceva vreme primesc o gramada de intrebari de la diversi barman in ceea ce priveste noul trend de a avea gheata clara in baruri.

Trend huh? A aparut un trend si eu n-am fost pe frecventa? Nu, bineinteles ca nu. Acest mod de a avea gheata clara in baruri este la ordinea zilei in tari precum Japonia, baruri in care detaliile fac diferenta si in care accentul se pune pe oferirea unei experiente inedite oaspetilor. Gheata a intrat si ea in atentia barmanilor iar mie mi se pare un lucru normal deoarece 99% din bauturile pe care le servim, contin gheata. Daca tot ne chinuim sa folosim ingrediente de calitate, de ce sa nu avem grija si de gheata?

Gheata joaca un rol foarte important atunci cand o raportam la prepararea bauturilor iar faptul ca sunt din ce in ce mai multi barmani interesati de acest aspect ma bucura foarte mult.

Nu o sa intru in foarte multe detalii despre gheata in sine (pentru asta exista aceasta postare) ci mai mult pe modul in care obtinem claritatea.

Din punctul meu de vedere, pentru a face gheata clara ai cateva optiuni simple:

a) iti cumperi o masina de gheata Hoshizaki de cateva mii de euro (unele ajung pana la 40-50 mii)

b) Iti comanzi gheata de la cei care o fabrica

c) O faci tu

Daca nu aveti un buget atat de mare, mai mult ca sigur ca primele 2 variante vor cadea si nu ramane decat sa o faceti voi. Inainte de a va explica procesul vreau sa punctez anumite chestii legate de acest aspect :

a) Ce inseamna gheata clara?

Gheata clara este gheata care nu conține impuritati si aer. Gheata obisnuita pe care o gasim la tot pasul arata asa datorita faptului ca atunci cand apa incepe sa inghete, moleculele de oxigen sunt blocate inautru si nu mai au cum sa iasa afara. Exact ca in imaginea de mai jos.

O alta explicatie pentru acest lucru ar fi faptul ca atunci cand apa este supusa la inghet isi schimba foarte repede densitatea. Ca sa va faceti o idee mai clara, gheata la temperatura de inghet este cu 8,3% mai putin densa decat apa la aceeasi temperatura.

b) De ce este mai buna decat gheata normala?

Pentru ca atunci cand se topeste, impuritatile nu raman in bautura oaspetilor si pentru ca are un aspect vizual placut.

c) Este adevarat ca gheata clara se topeste mai greu decat cea normala?

Nu. La doua bucati de gheata de aceeasi marime, rata de dilutie este la fel. Singura diferenta este ca atunci cand gheata normala se topeste s-ar putea rupe la un moment dat, lucru ce ar arata urat in pahar, dar cam atat.

Nu ma credeti? Colegul nostru Kevin Liu a facut un experiment foarte interesant in care a pus 2 sfere de gheata in 2 pahare diferite iar apoi le-a umplut pe fiecare cu cate 90 de ml de apa. Rezultatul il puteti vedea si singuri, urmarind acest filmulet de 124 de minute in care se topeste gheata. J)

d) Chiar avem nevoie de gheata clara?

Da. Intr-o lume suprasaturata de baruri, orice detaliu in plus pe care il ai fata de alte baruri conteaza pentru cei care se hotarasc sa isi cheltuiasca banii in barurile voastre. Nu uitati: ”The devil is in the details!”

e) Cine poate face gheata clara?

Oricine are timp liber. Nu este nevoie de vreun curs de specializare ci este nevoie sa detii niste informatii de baza legate de mecanica fluidelor si sa ai multa rabdare. (bineinteles)

f) De ce ai nevoie pentru a face gheata clara?

In primul rand de un congelator care sa opereze in conditii normale de inghetare, o lada frigorica portabila si apa.

Apa

Pentru a face gheata avem nevoie de apa. Cu cat  mai proaspata cu atat mai bine. Circula mai multe teorii pe internet legate de apa, cum ar trebui sa fie, cum nu ar trebui sa fie, dar va spun sincer ca le-am incercat pe toate si rezultatul este acelasi. Asa ca puteti folosi apa de la chiuveta, apa din comert, apa de la izvor sau apa distilata. Rezultatul este acelasi!

Lada frigorifica portabila

Puteti folosi orice lada frigorifica portabila pe care o gasiti in comert, singura conditie pe care va trebui sa o indeplineasca este sa incapa in congelator. Daca folositi un congelator mare pe care il gasiti de obicei in bucatariile restaurantelor, puteti opta pentru o lada frigorifica mai mare, dar daca alegeti sa faceti acest lucru acasa, cel mai bine s-ar potrivi o lada frigorifica mica. Sunt ieftine si le puteti gasi in mai toate lanturile mari de magazine.

Cum se face?

Primul lucru pe care vrem sa il facem este sa punem apa in lada frigorifica.Am citit cazuri in care se recomanda sa pui apa fiarta deoarece prin fierbere, tot aerul din apa iese la suprafata si atunci ai rezolvat una din dileme.Ca si in cazul amintit mai sus, am incercat ambele variante, cu apa normala si cu apa fiarta si rezultatul a fost acelasi. Ceea ce fac insa atunci cand folosesc apa normala este sa o las circa 30 de minute afara pentru a iesi aerul.Pur si simplu las natura sa isi urmeze cursul.J

Dupa ce s-a linistit apa, turnati-o cu grija in lada frigorifica. Spun cu grija pentru ca daca nu sunteti atenti puteti crea bule de aer nedorite si iar va trebui sa asteptati alta jumatate de ora.

Bagati lada frigorifica in congelator si lasati magia sa se intample.  Ce este de retinut este faptul ca nu trebuie pus capacul. In functie de marimea bucatilor de gheata pe care doriti sa le faceti, timpul de pastrare in congelator ar trebui sa fie undeva intre 24 si 36 de ore.

Dar ce anume se intampla in tot acest timp?

Acesta este un lucru foarte important si poarta numele de inghetare directionata. Asta inseamna ca apa din lada frigorifica va ingheta doar dintr-o parte si  anume din partea de sus, din exterior spre interior si nu din interior spre exterior cum sunt majoritatea masinilor de gheata comerciale. Acest lucru se intampla datorita faptului ca peretii lazii sunt izolatori si ceea ce face acest lucru este ca tot aerul ramas si eventualele impuritati sunt impinse spre fundul lazii. Mai jos aveti o mini diagrama a unei lazi frigorifice umplute cu apa si pusa intr-un congelator. 

Dupa ce timpul de pastrare a expirat, scoate-ti lada din congelator dar sa fiti atenti la temperatura mediului in care va iesi, astfel daca va fi prea cald riscati ca blocul de gheata sa se sparga. Recomandat ar fi sa lasati lada frigorifica cateva minute pana ce se stabilizeaza un pic dupa care pulverizati apa calduta pe marginile lazii frigorifice pentru a va fi mai usor atunci cand vreti sa scoateti blocul. Daca ati respectat toti acesti pasi, blocul de gheata ar trebui sa arate ca in imaginea de mai jos.  Nu ramane decat sa indepartati partea opaca de dedesupt si sa il folositi cum doriti.

In caz ca sunteti in pana de idei, va las aici niste idei generale pe care le puteti aplica usor in barurile voastre:

Sfere

Se stie ca de ceva vreme sferele de gheata sunt un lucru comun in barurile din Japonia si au inceput sa fie folosite tot mai des de catre barmanii din restul lumii.

O sfera facuta ca la carte este cea facuta manual asa ca nu ramane decat sa va cumparati un set de ice pics si sa va apucati de treaba.

Este un process laborios care necesita mult timp, rabdare si perseverenta. Aveti aici un filmulet cu maestrul Takayuki Suzuki in timp ce prepara o sfera de gheata. Desi pare simplu la el, luati aminte ca in ultimii 15 ani, maestrul a exersat in fiecare zi aceasta arta. Spun arta pentru ca atunci cand primesti o sfera de gheata facuta manual doar pentru tine, stii ca cineva si-a dedicat o parte din timpul sau doar pentru ca tu sa ai parte de o experienta deosebita. Este cel mai mare semn de respect pe care ti-l poate acorda cineva, atunci cand iti ofera o sfera de gheata facuta manual in bautura ta.

Sunt constient ca nu toata lumea are indemanarea si rabdarea necesare pentru a face aceste sfere de gheata asa ca pentru asta am o solutie simpla. Din fericire se gasesc pe piata o gramada de forme cu care puteti face sfere de gheata insa in cazul acesta ar fi bine sa optati pentru niste modele de silicon. Am incercat si cu cele de plastic dar in majoritatea cazurilor, nu a iesit asa cum trebuie. Siliconul este mai flexibil si rezista mai bine la temperaturi de inghet. Problema insa cu aceste forme este ca nu produc o sfera de gheata clara. Am incercat diferite metode pentru a obtine o sfera clara si cel mai bun rezultat l-am avut cu un termos de cafea.

Sunt sigur ca aveti fiecare in casa cel putin unul. Luati sfera de silicon, umpleti-o cu apa, umpleti si termosul cu apa dupa care puneti un deget pe orificiul prin care ati turnat apa in forma de silicon si cu o miscare rapida fara sa varsati nimic, asezati sfera invers peste termosul plin de apa.

In felul acesta apa din mulaj nu se varsa iar atunci cand o puneti in congelator, tot aerul va fi impins in jos, in termosul de cafea si sfera va iesi clara. Daca ati respectat toti acesti pasi, sfera dumneavoastra ar trebui sa arate ca in imaginea de mai jos. Simplu, nu?

Daca nu aveti de unde cumpara niste modele de silicon dar totusi vreti ca Old Fashioned-ul vostru sa arate ca in reviste puteti face in felul urmator:
* luati un tin cauciucat cum este cel din imagine, umpleti-l cu apa si scufundati-l intr-un vas cu apa ce are inaltimea la fel. Lasati-l la congelat aproximativ 24 de ore dupa care scoateti-l si lasati-l la stabilizat. Clatiti-l usor cu apa calduta pe margine pana iese tot conţinutul in afara. O sa observati ca gheata este jumatate clara, jumatate opaca. Este din aceeasi cauza pe care am mentionat-o mai sus. In cazul de fata nu ramane decat sa indepartati jumatatea opaca si sa folositi restul pentru cocktail-uri. 

Daca vreti ca partea de unde ati indepartat gheata opaca sa fie neteda pentru a se aseza mai bine in pahar, va sugerez sa asezati gheata pe un tocator de lemn in chiuveta iar apoi sa dati drumul la apa calduta pe tocator. In timp ce apa curge si acopera tocatorul, frecati usor cu partea pe care doriti sa o indepartati pana ce ea se netezeste. Daca vreti sa o mai micsorati puteti sa frecati bucata de gheata in maini sub un jet de apa pana ce ajunge la dimensiunea si forma dorita.

Batoanele de gheata:

Daca aveti bauturi de tip long drinks pe care vreti sa le serviti cu gheata, puteti opta pentru aceste batoane pe care le vad tot mai des in barurile din afara.

La fel ca si in cazurile sferelor exista niste mulaje de silicon cu care le puteti face dar din pacate inca nu am dat peste vreun model care sa isi faca treaba corespunzator. Mi-am achizitionat acest mulaj si pot sa spun ca am ramas dezamagit de performanta lui. Peretii sunt foarte subtiri iar acest lucru face ca formele de gheata care ies sa fie deformate. Nu recomand!

In cazul acesta puteti sa le faceti voi, sa taiati un bloc standard in jumatate iar jumatatile sa le taiati in siruri longitudinale. Daca raman imperfectiuni, putei sa le neteziti folosind un cutit cu o lama mai groasa sau sa aplicati aceeasi tehnica cu tocatorul de lemn.

Oricare din modelele de gheata de mai sus le-ati alege, recomandarea mea este sa nu le folositi imediat cum le-ati scos din congelator. La o schimbare brusca de temperatura sau la contactul cu lichidul la temperatura camerei, gheata va crapa si este pacat de tot efortul pe care l-ati depus.

De exemplu, eu daca am de facut un cocktail Old Fashioned scot mai intai gheata din congelator si dupa ma apuc de bautura. Pana termin de pus zaharul cu bitterul si apa minerala, gheata este numai buna de folosit. Un alt mod ar fi sa luati gheata in mana si sa o frecati usor intre palme, ca si cum v-ati spala pe maini. Ce va rog insa este sa va spalati pe maini inainte!

Posibilitatile de a folosi gheata clara in bar sunt nemurate. Puteti alege sa inghetati inauntru, fructe, flori, condimente, mici surprize pentru oaspetii vostrii, etc. Nu trebuie decat sa vi le imaginati si sa treceti la treaba!

Cam atat despre gheata clara, daca incercati si voi nu ezitati sa imi trimiteti niste imagini sa vad si eu rezultatele voastre.

Pana data viitoare,

Toate cele bune