Ustensile de bar - Ultima parte

Salutare !

Iata-ne ajunsi in cele din urma la ultima parte din mini-seria ustensilelor de bar... Am vorbit cam despre tot ceea ce inseamna basic-ul intr-un bar dar am vrut sa pastrez chestiile mai sofisticate  pentru sfarsit...Asadar ele sunt:




1. Cream Whippers

Sunt prezente in majoritatea barurilor si sunt folosite in mod special pentru frisca lichida. Cand avem vreun preparat care sa aiba nevoie de frisca, apelam cu incredere la ele. Sincer nu stiu cum se numesc in romana, dar ce stiu este ca mai au si o alta intrebuintare pe care se pare ca multi nu o observa.

In ultima vreme, noul trend pentru barmanii mixologi de pretutindeni este sa isi faca spuma proprie. Spuma, consistenta, cu diverse culori si arome ce este folosita in mod special ca si garnish de completare si care are rolul de a adauga un nou strat de arome produsului finit. Pentru a face acest lucru ai nevoie de niste albusuri de ou, suc de lamaie/lime (acid citric), zahar (sub diferite forme), cateodata apa si ingredientul pe care ti l-ai ales ca si aroma predominanta.  Pui toate ingredientele in tub, il etansezi bine si adaugi 2 cartuse de CO2 dupa care il lasi vreo 2 ore la rece, timp in care spuma se stabilizeaza. Nimic mai simplu. Incercati si voi ! Daca nu ma credeti, uitati-l in actiune pe maestrul Jamie Boudreau ! Poate va va convinge el ! :)




2. The Smoking Gun

Smoking Gun-urile reprezinta o metoda simpla si eficienta de a produce si a controla fum, care poate fi apoi directionat in sau in jurul bauturilor pentru a le oferi extra arome. Pe langa efectual vizual si olfactiv, fumul poate adauga o mica nota teatrala sau chiar poate ajuta la constructia unei atmosfere in barul vostru.

In functie de aroma ce vreti sa o obtineti , puteti sa alegeti aproape orice pentru a produce fum. De regula este folosit lemnul aromat, cum ar fi  marul, lemnul de santal sau nucul. Pentru diferite cipsuri de lemn aromate trageti un ochi aici. Daca doriti mai mult, ati putea folosi ceaiuri , ierburi, frunze, mirodenii sau chiar vata din lana inmuiata in diferite uleiuri esentiale aromatice.

Aparatul in sine este foarte usor de folosit. Puneti-l in functiune,  aprindeti usor ceea ce vreti sa afumati (materia prima) si lasati-l sa isi faca treaba. Practic in interior este format dintr-o pompa ce trage aerul de deasupra materialului care este ars  prin niste filtre de tifon dupa care il trimite catre un tub prin care iese afara de unde poate fi directionat in functie de nevoile fiecaruia.

Cu fumul ce iese, puteti sa:

* il incorporati direct in lichide
* il puneti intr-un shaker, inainte de a face shake la o bautura
* il adaugati ca un ultim strat in crearea unei bauturi
* il stocati intr-o sticla sau borcan etans pentru a putea face parte dintr-un ritual de servire.

Smoking Gun-urile ofera abilitatea de a descompune cocktail-uri clasice prin reinterpretarea diferitelor ingrediente ca elemente afumate. De ex, ati putea crea un twist al celebrului cocktail Martini doar prin simpla afumare a ginului. 

Posibilitatile sunt nelimitate in ceea ce ati putea face cu acest aparat. Multi barmani insa sunt sceptici in ceea ce priveste acest aparat, dar el nu se refera la afumarea bauturilor ca si cum le-ati prepara pe un gratar, ci  mai degraba la adaugarea de noi nuante aromatice bauturilor. :)

Aparatul in sine este usor de intretinut. Trebuie doar schimbate filtrele atunci cand sunt infundate. Pentru cei interesati de acest produs, trageti un ochi aici iar cei care doresc sa vada cum functioneaza in realitate , recomandarea mea ar fi sa va uitati aici incepand de la minutul 2.15 , unde il puteti vedea pe colegul nostru Marian Porumb in actiune ! :) Enjoy ! 







3. Perlini Cocktail Carbonating Kit

Asa cum v-am povestit si in postul despre tehnici avansate de preparare a bauturilor, prin folosirea acestui aparat se urmareste introducerea bioxidului de carbon in structura bauturilor pentru a le oferi o tenta mai "acidulata" (fizzy) si pentru a le modifica textura in acelasi timp.

Instructiunile sunt in felul urmator: adaugati gheata , adaugati lichidele ce doriti sa le modificati, insurubati bine shaker-ul (care este facut din plastic) si incarcati-l cu Co2.

Poate functiona cu cartuse de CO2 (patroane) sau puteti sa il conectati la un sistem ce injecteaza automat dioxid de carbon.

Injectati cantitatea maxima de CO2 (atunci cand nu se mai aude nici un sunet, este plin) dupa care dati shake normal la bautura.
Lasati-l putin ca lichidul sa se linisteasca dupa care desfaceti-l usor si turnati.
Shaker-ul este prevazut cu un strainer iar producatorul nu recomanda sa faceti fine strain deoarece ati putea pierde din carbogazificare.

Este foarte simplu de utilizat, anul trecut am avut ocazia sa gust un cocktail preparat cu aparatul acesta si pot sa spun ca am fost destul de impresionat. Gradul de carbogazificare al bauturii nu este acelasi ca a unei bauturi imbuteliate dar este indeajuns pentru a face orice sceptic curios :)

Cine doreste sa isi achizioneze unul, puteti cumpara de aici iar cine vrea sa vada o demonstratie, trageti un ochi aici . :) 

4. The Sonicprep Ultrasonic Homogenizer

Fuck me, what a beast !  :)

Una dintre cele mai noi jucarii aparute in lumea culinara care nu a scapat de ochiul vigilent al barmanilor mixologi.

Sonicprep este un dispozitiv ce ofera o gama variata de tehnici de preparare a lichidelor cum ar fi extractia, infuzia, omogenizarea, emulsificarea , suspensia , degazarea si maturarea rapida. (usor asemanatoare cu maturarea in butoaie). Pentru a afla cum face exact aceste procese, trebuie sa intram putin in partea "geeky", dupa cum urmeaza:


Acest aparat emite unde sonore de intensitate mare dintr-o sonda cu ultrasunete, ce creaza cicluri alternante de presiune intre lichide. In urma acestui proces,se creaza mici bule vidate in lichid care atunci cand fac implozie, genereaza forte incredibile, dar la o scara redusa. Acest proces se mai numeste si cavitatie iar fortele acelea care activeaza la scara redusa sunt foarte utile in bucatarie si bar pentru crearea unor emulsii si/sau infuzii stabile fara a deteriora mediul din jur.

Undele de soc din lichid,  creaza iarasi la o scara mica niste jeturi puternice in lichid. Cu ajutorul acestor jeturi se pot intrerupe si dispersa grasimile dintr-un lichid pentru a putea crea emulsii de marimea unor picaturi de apa. Asta inseamna ca grasimea poate fi disperata in dimensiuni atat de mici incat la bauturi ce au concentratie foarte mica de grasime (2,5%) se pot forma emulsii ce pot fi create si care raman stabile zile intregi fara a adauga alti agenti emulsificatori si stabilizatori.

Din moment ce in urma acestui proces este aplicata o cantitate infima de caldura, aroma este proaspata si vi e,  isi pastreaza culorile naturale iar gustul va fi unul catifelat. Deoarece timpul in care sunt procesate lichidele este relativ scurt, ofera flexibilitate celor care il folosesc.

Sistemul este format din 4 componente majore: generatorul, convertorul, sonda si camera antifonata.

Este folosit in special la:

* Emulsiile stabile - creaza o suspensie fina intre lichidele ce nu se amesteca , fara a mai adauga alt agent emulsificator


* Maturarea distilatelor - s-au facut numeroase probe si se pare ca in doua minute au reusit sa aduca Calvados la stadiul in care ar fi fost  nevoie de 2 ani de maturare in butoaie de stejar , prin simpla amestecare cu cipsuri de lemn sub raza undelor sonore.

* Degazare si omogenizarea vinului : vinul tratat pret de 1-2 minute va avea  un caracter mai rotund si mai catifelat

 * Infuzii si extractii: aromele volatile ale ierburilor si/sau mirodeniilor proaspete pot fi infuzate repede intr-un lichid, cum ar fi un cocktail

 * Intensificarea pulpei legumelor sau fructelor pentru sosuri sau piureuri prin ruptura celulelor.

 Etc.

Nu stiu cand o sa apucam sa vedem un asemenea aparat si la noi, cert este ca in ciuda pretului destul de ridicat (~3600 de lire), multe baruri au inceput sa isi achizioneze asa ceva si deja au inceput sa se joace cu aromele diferitelor ingrediente: distilate, bere, cafea, ulei, otet , etc.

Stiu ca e multa stiinta la mijloc, dar oara asta sa fie noua jucarie a viitorului? Vom vedea...Pana atunci, pentru a intelege mai mult cum functioneaza acest aparat, trageti un ochi aici !




5.  Rotovap

Roteste si evapora ! Combinati-l cu o pompa cu vid si devina o piesa esentiala pentru orice barman mixolog ce vrea sa redistileze alcoolul cu diverse arome delicate.

Rotovap (rotary evaporator) este o piesa de laborator folosita in mod special pentru distilarea prin absortie a diferitelor ingrediente.

Tehnicienii de laborator folosesc acest aparat pentru separarea precisa a componentelor periculoase din diverse solutii printr-o meticuloasa evaporare controlata. Insa, din punctul de vedere al bartending-ului, poate fi folosit pentru a crea infuzii, concentrate, hidrosoli si clarificarea lichidelor.

Si ca orice lucru frumos, este destul de rar in lumea aceasta a barurilor. Un prim motiv ar fi ca este f scump.Costa o gramada de bani. (incepe de la 6000 si poate ajunge pana la 15 000 de euro). Daca stau si ma gandesc bine de banii astia poti sa iti iei o super masina sau chiar o garsoniera mai modesta :))

Al doilea motiv este ca este atat de complex, incat barmanii nu prea stiu ce model sa cumpere. Dar daca stam sa ne gandim mai bine, rotovap-ul functioneaza la fel de bine ca orice aparat de distilare .


Ce au insa in comun toate modelele este ca fiecare este format din 4 componente de baza: balonul de evaporare, baia de apa, condesatorul si vasul de colectare. Pe langa asta, unele sunt prevazute si cu o metoda de racire pentru condensator, pompa cu vacuum si o telecomanda.


Principiul de functionare, in teorie este simplu:

Lichidul este incalzit pana ce incepe sa se transforme in vapori. Dupa aceea este condensat inapoi in stare lichida si colectat intr-un vas separat. Procesul imparte produsul initial in bucatele mici care vor fi distilate inca o data si in bucatele care nu vor fi distilate, toate controlate prin temperatura, presiunea aerului si rotatia.

Temperatura si presiunea

Punctul de fierbere a oricarui lichid se schimba odata cu presiunea aerului. La presiunea atmosferica standard (1013mbar) apa fierbe la 100ºC, dar daca ati fi pe varful muntelui Everest (unde presiunea este de 260mbar) apa va fierbe undeva la 69ºC. Ca un mic exemplu, ar fi imposibil sa facem oua fierte tari pe Everest, din moment ce albusurile de ou nu se intaresc corespunzator decat cand ajung pe la 80ºC... (asta in cazul in care aveati de gand sa faceti o plimbare pana acolo).

Aici intervine frumusetea rotovap-ului... Prin coborarea presiunii din interiorul  lui, automat si punctul de fierbere va fi mai scazut si in modul acesta este posibila evitarea expunerii lichidelor si ingredientelor la temperaturi ce in mod normal le-ar dauna daca ar fi distilate intr-un alambic simplu.

Rotatia

Vasul de evaporare este prins in cleme de restul sistemului si este umplut pe jumatate cu un lichid, o combinatie de lichide, sau chiar o combinatie de lichide si solide (fructe, ierburi, condimente). Intregul sistem este coborat si scufundat intr-o baie de apa calda. Atunci este setat sa se roteasca inautrul baii de apa calda, astfel asigurandu-se ca temperatura vasului este cat mai consistenta si ca mareste suprafata de contact a lichidului din interior. O suprafata mare inseamna o evaporare mai rapida.O rotire mai rapida va incuraja o evaporare mai rapida. De regula , se mareste viteza rotirii spre sfarsitul procesului pentru a se face o evaporare cat mai eficienta.

Pompa de vacuum

Pompa de vacuum si telecomanda iti permit scaderea presiunii dinauntrul rotovap-ului. Sunt unele dintre cele mai scumpe parti din rotovap. Uneori pot sa depaseasca chiar si pretul rotovap-ului intreg.

Asa cum am spus si mai sus, modificand presiunea se modifica automat si punctul de fierbere al lichidului dinuntrul vasului de evaporare. Cand presiunea este scazuta, lichidul din vasul de evaporare necesita mai putina energie pentru  "a se ridica", deoarece este o presiune mai mica care "il impinge".

Pompa face toata treaba grea si este programata cu ajutorul telecomenzii. Telecomanda opreste si porneste pompa la presiuni diferite, in functie de setarile operatorului. Avand in vedere ca majoritatea lichidelor contin componente cu puncte de fierbere diferite, este ceva normal ca presiunea sa fie scazuta treptat, ca fiecare ingredient sa fie exploatat la maxim.

Condensatorul

Unele rotovap-uri folosesc pentru racire tije care sunt umplute cu nitrogen lichid, altele folosesc bai de gheata carbonica si/sau apa, dar majoritatea au o bobina de condensare din sticla prin care apa este pompata. Pentu a face asta, este nevoie de un racitor de apa recirculator, de preferat unul ce raceste apa sub 0ºC.

Se poate folosi deasemenea un mix intre antigel si apa care este racit la o temperatura sub cea de 0ºC si apoi pompat prin bobina. 

Cu cat este mai mare diferenta dintre temperatura baii de apa si temperatura condesatorului, cu atat  distilarea este mai eficienta. De regula, cele mai folosite sunt cele care sunt capabile sa raceasca repede undeva la -10ºC.

Ok, asta a fost partea pur stiintifica. Acum sa vedem ce au facut altii cu el pana acum:

* Bramble, un faimos bar din Edinburgh il foloseste pentru a face un Mojito clarificat. Prima oara distileaza romul si menta proaspata la o temperatura joasa, avand ca rezultat un rom cu aroma de menta. Dupa acea distileaza sucul de lime, avand ca rezultat pe partea cealalta "lime water".Mixeaza totul cu putin zahar si apa minerala si spun ca produsul finit este un Mojito clar cu toate aromele necesare care sunt asteptate de la un clasic. Nu ramane decat sa mergem la ei si sa il incercam, nu? :)

* Ryan Chetiyawardana, de la Whistling Shop, Londra,  foloseste rotovap-ul pentru a clarifica frisca lichida. Pentru asta el scade presiunea in sistem pana aproape de 30mbar, unde baia de apa o incalzeste undeva la
30ºC. Apa care este colectata in vasul de colectare este plina de arome nuantate de unt, vanilie pe care o foloseste mai departe in bautura lor , semnatura proprie, Black Cat's Martini.

* Hidrosolii (infuziile bazate pe apa) sunt facute prin adaugarea ingredientelor solide cu apa in vasul de evaporare. Este foarte eficient pentru ingredientele delicate, cum ar fi ierburi si flori. Produse ca apa de trandafir, apa de portocal sunt produse cam in acelasi mod.

Cateodada, lichidul ramas in vasul de evaporare are mai multe utilizari decat distilatul in sine. Multe interprinderi au folosit rotovap-ul pentru a "intineri" si matura distilate. Desfacand alcolul si apa dintr-un whiskey ramane doar esenta sa ce are un caracter bogat pe care il poti adauga mai departe in distilate ca ginul sau vodka sau chiar intr-un cocktail..

Si aici , ca si la celalalte aparate prezentate mai sus, doar cerul este limita in ceea ce inseamna creativitatea. De ex, Antonio Lai, faimosul barman ce si-a ales ca specializare mixologia moleculara, foloseste rotovap-ul pentru a face wasabi vodka, horseradish vodka, etc... Aveti aici un mic filmulet cu laboratorul sau de la Quinary.

Pentru a inteleg si mai bine despre ceea ce am vorbit eu mai sus, trageti un ochi aici.



Acestea sunt cele mai importante si cele mai folosite ustensile in barurile din toata lumea. Acum daca facem o mica intoarcere in trecut , in primul post v-am povestit de unde a inceput toata aceasta mini-serie. De la discutia mea cu prietenul meu in care imi spunea ca el are doua truse de bar complete. Acum dupa ce ati parcurs toate cele 4 posturi legate de ustensilele de bar, cand credeti ca o trusa este cu adevarat completa?


Pana data viitoare,
toate cele bune