Slalom printre straini: Londra

Salutare,

Proaspat intors din vacanta, am decis sa impartasesc aici cu voi, cateva dintre experientele pe care le-am trait pe taramul londonez, in speranta ca daca veti ajunge curand pe acolo, veti fi interesati de vreun loc anume.
Pentru inceput vreau sa spun ca nu este prima data cand am fost la Londra, asadar toate atractiile turistice nu mai erau atat de importante pentru mine, asa ca inainte sa mergem acolo, am facut o mica documentare pentru locurile pe care as vrea sa le vad si m-am hotarat asupra catorva dintre ele. Ce a iesit, vedeti mai jos:

1. Sipsmith Distilery

Tin sa va marturisesc ca niciodata nu am fost la nici o distilerie. Am citit carti, am vazut filmulete, poze despre procesele de distilare si distilerii dar niciodata nu am fost intr-una. Asadar, daca tot am decis sa plec in tara ginului, de ce sa nu vad cum se face in realitate? Fiind un admirator de ceva vreme a lui Jared Brown, am luat legatura cu el si i-am spus ca as vrea sa vad distileria unde el este maestru distiler de cativa ani. Mi-a spus ca el este in Cuba unde jurizeaza Havana Club Grand Prix dar mi-a lasat o adresa de e-mail a unui coleg de-al sau. Asadar, am luat legatura cu Felix Von Hurter, managerul international al brand-ului Sipsmith. I-am spus cand vin acolo si ca mi-as dori sa vad distileria. Desi ei nu fac tururi decat seara pentru grupuri, a fost foarte dragut si mi-a spus ca ma poate primi dimineata la ora 10.30. Interesanta ora pentru a bea gin, nu? :)

Ce mi s-a parut ciudat de la inceput este ca distileria este situata intr-un cartier obisnuit, langa o statie de metrou. Cand am ajuns acolo, ma asteptam sa vad ceva imens, cum ar fi o fabrica, dar tot ceea ce am gasit era un garaj. Nu era nimic care sa imi indice ca ar fi o distilerie inauntru. A venit Felix si m-a poftit inauntru. Am avut dreptate. Toata magia se intampla intr-un garaj. Ma refer la procesul de distilare, imbutelierea se face in alta parte a orasului. Am fost socat dar si placut impresionat in acelasi timp. Cum se poate ca un gin care acum se exporta si in America sa provina de acolo. Raspunsul a venit simplu de la Felix: sunt 3 maestri distileri care lucreaza non-stop!

Mai departe am primit de la Felix o recapitulare a istoriei Sipsmith (prima oara am aflat de ei la un seminar la BCB) si ce am aflat in plus este ca cei de acolo intre timp au mai scos niste sortimente noi. Ce mi-a placut a fost faptul ca atunci cand creezi ceva la scara mai mica, cum este acest gin, se pune accentul pe calitate, pe detalii mici, de la ingredientele folosite, metode, etc. Nu are rost sa va vorbesc despre procesul tehnologic pentru ca v-as plictisi si as umple 3 blog-uri. Tot ce pot sa zic este ca ne vom intalni curand si cu ei prin Romania. Eu unul, de abia astept!

 Un alt lucru care m-a impresionat a fost faptul ca ei implica toata comunitatea de acolo pentru degustari, invita barmani pentru a crea gin propriu, organizeaza cursuri, concursuri, etc. Asadar, daca aveti vreodata drum pe acolo si vreti sa le faceti o vizita, faceti-o cu incredere! Aveti multe chestii noi de invatat, faceti degustari si pana la urma pentru barmani este gratis! Ce poti sa ceri de la viata mai mult? :)


2. Cafe Pacifico, La Perla & El Nivel

Nu stiu daca mai tineti minte dar pe la inceputul anului am postat eu ceva pe pagina mea personala de FB legat de cartea "The Tequila Ambassador" de Tomas Estes. Am cautat aceasta carte peste tot, absolut peste tot. Am gasit-o doar pe Amazon.Com si era undeva la 4000 de dolari. Pretul acesta exagerat s-a datorat faptului ca cei de la Diffordsguide au spus ca nu mai scot inca o editie si cine a avut norocul sa o cumpere a ramas cu ea. Tot cautand aceasta carte, am luat legatura cu Jesse Estes, de la Ocho Tequila si mi-a spus ca ma poate ajuta pentru ca tatal sau, Tomas Estes mai are cateva carti si sunt dispusi sa imi vanda una. Mi-a trimis cartea si dupa aceea am tot pastrat legatura prin e-mail. Cand am citit cartea, in ea scria de niste locatii din Londra: Cafe Pacifico si La Perla. Fiind un tip foarte curios din fire, i-am scris lui Jesse si i-am spus ca vin la Londra si daca ne putem vedea. Norocul meu a fost ca intre timp au mai deschis o locatie si anume: El Nivel. Am zis ca daca tot ma duc acolo de ce sa nu le vad pe toate?
Toate 3 locatiile sunt situate in zona Covent Garden, prin apropierea barului Roadhouse, locul unde se da ora exacta in flair bartending.
Cafe Pacifico este un restaurant cu specific mexican unde poti manca diverse preparate din cultura mexicana. Portiile sunt extra mari si personalul de acolo este foarte amabil. In ceea ce priveste partea de bar, specialitatea lor este tequila si mezcal iar meniul lor de cocktail-uri este conturat in jurul bauturilor traditionale bazate pe tequila: Margarita, Paloma, etc..
Dupa ce am mancat acolo, am mers mai departe pentru a vedea celalalte locatii. Surpriza noastra a fost atunci cand am observat ca ambele baruri sunt in aceeasi cladire: La Perla este la parter si fix deasupra este El Nivel. Din pacate, La Perla era atat de plin incat nu puteai sa arunci un ac inauntru dar ce am putut
observa de afara este ca atmosfera era mai mult decat incendiara. Nu stiu daca era din cauza ca juca echipa Mexicului in Campionatul Mondial..
Am hotarat atunci sa mergem direct sus sa vedem El Nivel. Cum am urcat scarile am avut parte de o surpriza de proportii: Jesse nu era acolo, era plecat undeva in oras pentru un masterclass la Ocho Tequila. In schimb era Tomas, tatal lui. Jesse nu mi-a spus ca o sa fie si tatal sau acolo, autorul cartii doar pentru a-mi face o surpriza. Si ce surpriza! Tomas Estes este unul dintre cei mai ospitalieri oameni pe care i-am intalnit. Este mereu pus pe glume, este foarte primitor si imediat cum am ajuns acolo, ne-a poftit la bar si l-a rugat pe barmanul de serviciu, Claudio sa se ocupe de noi. Cum ne-am pus la bar, am si primit cateva pahare din selectia personala Ocho Tequila si am inceput sa povestim despre tequila, cocktail-uri, cartea sa etc. Nici nu stiu cum a trecut timpul.

El Nivel este un loc destul de mic, avand doar cateva mese si mult loc la bar. Este decorat simplu dar cu gust, multe din tablouri si picturi fiind facute de autori mexicani iar piesa centrala este un afis pictat de catre Ron Cooper pe niste etichete de conserve. Genial!

Am studiat meniul si ne-am luat fiecare cate ceva de baut, toate bauturile fiind foarte fresh. Ne-am luat "La Marquesa" un mix foarte delicios intre Ocho Reposado, lime, zmeura, Chambord, suc de cranberry si albus de ou. Era servit intr-un pahar mare de vin plin cu gheata. A fost divin.

"Diplomat's Downfall' a fost fara doar si poate cel mai bun dintre toate. Fiind un twist dupa Missionary Downfall, am zis ca mergem pe mana sigura. Si asa a si fost:  Tapatio 110, suc lamaie, suc portocale, sirop de lamaie, cimbru si ananas, pimento dram si vin de porto.Fantastic!

Siesta a fost una din ultimele bauturi servite acolo care atunci cand il bei chiar ca te simti ca la fiesta! Contine Aguariva Reposado, fresh de lime, fresh de grapefruit, sirop migdale, campari si Merlet Apricot.

Intre timp, a venit si Jesse si a inceput sa ne povesteasca despre El Nivel, despre conceptul de Agaverie si ne-a prezentat pe rand bauturi specifice mexicane precum Raicilia, Sotol, Bacanora dar si specialitati precum L&J tequila, brand-ul lui Julio Bermejo (creatorul faimosului cocktail "Tommy's Margarita") si Del Maguey Iberico, un mezcal foarte interesant ce foloseste in procesul de distilare "jamon iberico". Good? Genious!

Una peste alta, recomand tuturor ce viziteaza Londra sau chiar locuiesc acolo sa treaca pe la El Nivel pentru o experienta inedita. Tomas este foarte ospitalier iar Jesse este un tip foarte misto. Cunostiintele lor despre distilatele mexicane sunt infinite. O sa ne vedem cu ei cat de curand si in Romania.. 

3. Nightjar

Nu cred ca exista vreun barman profesionist pe lumea asta care sa nu fi auzit de Nightjar sau macar de unul dintre barmanii de acolo: fie el Marian Beke, Luca Cinalli sau Martina Breznanova.
Am avut ocazia sa fac cateva sesiuni de pregatire cu Marian Beke si stand de vorba cu el mi-am dat seama ca ceea ce face el este cu totul si cu totul deosebit iar acest lucru ma facut si mai curios sa vad exact ceea ce se intampla acolo in spatele barului. Stiam ca va fi frumos, dar nu ma asteptam sa fie chiar asa...

Ce trebuie sa stiti este ca daca vreti sa mergeti un grup mai mare (noi am fost 5) trebuie facuta rezervare si cat mai din timp. Ce este ciudat la sistemul de rezervari este ca ai masa alocata pentru doar 2 ore iar daca vrei sa mai stai, trebuie sa mai platesti ceva, de regula taxa pentru muzica care era undeva la 12,5 lire de persoana.
Cand am ajuns acolo, era doar o usita cu logo-ul lor si o doamna care avea in mana o foaie luuuuuunga cu rezervari. Dupa verificarile de rutina, am fost poftiti la subsol unde era situat barul. Locatia are un aer misterios, cum erau locatiile tip "speakeasy" de pe vremea prohibitiei americane. Cum intri in bar, primul lucru pe care il vezi este barul iar noi am avut noroc sa ii prindem la lucru pe toti 3: Marian, Luca & Martina. Am fost condusi la masa iar lucrul care mi sa parut foarte interesant era ca aveam toti din partea casei apa plata infuzata cu pepene rosu si castravete. Un deliciu! Ne-am comandat fiecare cate o bautura iar primul lucru pe care l-am observat atunci cand au sosit bauturile este faptul ca ospatarii erau foarte bine pregatiti si iti explicau la masa fiecare detaliu legat de bautura pe care urma sa o comanzi, lucru care din pacate la noi nu se intampla prea des.
Am auzit din foarte multe parti ca desi bauturile de acolo arata foarte bine, la capitolul gust nu sunt atat de bune, nu sunt balansate etc. Am fost cinci insi de acolo si am gustat de la fiecare. Fiecare bautura a fost foarte bine echilibrata si puteai sa distingi cu usurinta toate aromele.

Prima bautura a fost "Little Entente", un mix interesant intre Belvedere Vodka, lichior St-Germain, infuzie din frunze de lime kaffir si lamaita, pere caramelizate pe gratar si bere. A fost foarte fresh iar sincer la prima vedere am zis ca nu o sa fie pe gustul meu, avand in vedere ca nu prea suport socul, fie el sub forma de lichior, sirop, etc dar pana la urma a fost un cocktail reusit.

A doua bautura a fost "Barrel Aged Zombie", o bautura destul de complexa ce continea un blend de 3 romuri diferite (Bacardi 8, Santa Teresa, Kraken) dar si lichior de maraschino, mamajuana, fresh de lime, ananas si tamarind. Desi la prima vedere pare supra-incarcata cu rom, ea a fost foarte bine echilibrata iar momentul wow a fost l-a servire, atunci cand ospatarul mi-a flambat garnish-ul care era format dintr-un chec. Da, checul pe care noi il mancam, ei il flambeaza cu rom. Senzational!

Urmatorul pe lista a fost "Marmalade No.2", alcatuit din gin Tanquerai No.10, infuzat cu mere turcesti, marmelada facuta in casa din sampanie, ceai de portocale marocane si Cinzano, Aperol si suc proaspat de clementine. Venea servit intr-un pahar old fashioned, plin cu o gheata sculptata manual si acoperita cu un material textil. Foarte frumoasa prezentarea!

"Punch a la Burroughs" a fost insa atractia serii si in acelasi timp o surpriza. A fost declarata cea mai buna bautura de catre toti cei care am fost acolo si ceea ce m-a surprins a fost faptul ca in pozele ce circula pe facebook si pe site-ul celor de la Nightjar, bautura arata cu totul si cu totul diferit. Cand a ajuns la masa am intrebat sa nu se fi produs vreo greseala, dar se pare ca asa este servita acolo. Nota 10 pentru prezentare!

Nu puteam sa ne incheiem seara fara sa incercam macar un Julep asa ca am optat pentru varianta "Rosehip Julab". Era facut din Zubrovka Vodka, infuzie de macese, apa kewra, kombucha cu aroma de ceai verde, sirop de botanice si sampanie de trandafir. Aroma principala pentru aceasta bautura a fost trandafirul iar ca decor a avut Mukhwas, un mix indian de seminte folosit pentru curatarea papilelor gustative dar si o bucata de rahat alimentar cu aroma de trandafir. Genial!

Ultima bautura a fost "Royal Hawaiian", o bautura care nu face parte din meniul lor ci este introdusa odata la doua luni pentru o cauza nobila: la fiecare bautura comandata, 1 lira se duce la centrul pentru cercetarea cancerului Marie Curie. Ca si ingrediente, a avut gin Tanquerai, lichior de fructe de padure, sirop de halva si fistic, lime si piure de "jackfruit". A fost foarte buna dar la fel nu arata ca cel din realitate, postat de ei pe pagina lor de facebook.Si da, am intrebat daca nu s-a incurcat ceva! :)

Ce m-a impresionat in mod special la barmani a fost modul lor de lucru! Imediat se apropie anul cu nr. 4 de cand sunt in bransa asta dar va spun sincer ca nu am mai vazut niciodata pe cineva care sa se miste asa in spatele barului. Sunt cateva filmulete pe youtube cu ei in timp ce prepara cateva bauturi dar in realitate sunt mult mai bine pregatiti. Prezenta teatrala si show-ul ii caracteriza pe toti 3 din plin.


Atmosfera a fost foarte placuta, a fost o experienta pe cinste, ma bucur ca am putut ajunge acolo si sper pe viitor cand o sa mai am drum incolo sa am timp pentru o bautura sau doua. :) Pe langa faptul ca a fost totul minunat, am apucat sa il vad si pe Dani, ceea ce a fost imbucurator!

4. Artesian

Stiind ca Nightjar anul trecut a iesit pe locul 2 in topul World Best Bars, am fost foarte curios ce avea de oferit Artesian, care a iesit doi ani la rand pe locul 1.

Artesian face parte din cadrul hotelului Langham si este situat pe una dintre cele mai populate artere din Londra. Cred ca a fost cel mai usor loc de ajuns din toate barurile pe care le-am vizitat.
Locul este foarte "posh" iar acolo merg doar cei care au o situatie financiara foarte bine pusa la punct.
Cand am ajuns aici supriza: erau Alex Kratena si Simone Caporale in spatele barului. Ce noroc pe capul meu: la Nightjar i-am prins pe M.B, L.C & M. B iar aici erau cei doi asi ai bartending-ului international. Am fost condusi la masa, ni s-a prezentat meniul, locul, conceptul etc. Am ramas foarte surprins ca desi erau undeva la vreo 30-40 de locuri in total in tot barul, erau 8 ospatari. Ultima oara cand am vazut 8 ospatari la un loc a fost la un eveniment cu 400 de persoane :)))).
Am studiat meniul si am constatat ca aici preturile cocktail-urilor erau cele mai scumpe dintre toate localurile pe care le-am vizitat. Insa, dupa aceea am vazut si de ce. Cum te asezi la masa primesti din partea casei un pahar de sampanie, apa, cips-uri si alune prajite care erau cu "unlimited refill".

Ne-am ales bauturile iar apoi am fost un pic dezamagit sa vad ca desi cei doi barmani atat de titrati erau acolo, ei nu preparau bauturi. Stateau, mai discutau, plecau veneau, dar nu prea lucrau. Din cand in cand Simone Caporale mai prepara cate o bautura.Daca la Nighjar aveam barmanii care erau "all hands on deck", aici situatia era alta. Toate bauturile care se preparau in bar erau preparate de catre o colega de-a lor,
 despre a carei existenta nu stiam pana acum, Eva Nici macar Rudi Cararro, despre care se spune ca el impreuna cu Roman Foltan ar fi viitorul, nu prepara nimic. Din cand in cand, mai racea cate un pahar la sistemul lor de racire cu nitrogen lichid. (5 stele, ce sa mai!).

Bianca si-a luat un "Guilty Pleasures" un cocktail alcatuit din gin Tanquerai No.10, vin de porto, zmeura proaspata, bitter de ciocolata si fresh de lime, era servit intr-o cupa superba John Jenkins iar ca decor avea aceleasi ingrediente, dar sub forma de gelatina.

Eu in schimb fiind un recent fan al romului Zacapa mi-am luat un "Above & Beyond" (Zacapa, PX30, Fernet Branca, lichior banane, bitter cafea) ce venea servit intr-un pahar old fashioned plin cu o sfera de gheata sculptata manual iar ca decor avea un nor de plastic ce continea esente de "cedarwood" si eucalipt. La momentul servirii, ospatarul a venit la masa, ne-a explicat conceptul bauturii, ne-a povestiti despre Zacapa, despre distilerie etc dupa care a spart norul si l-a presat inspre noi, ca toata aroma sa ne inconjoare. Magnific!

Inauntrul norului mai era un saculet ce continea cateva papusele mici fabricate in Guatemala. Conform legendei, se spune ca daca ai griji, le spui lor, le bagi in sac si pui sacul sub perna iar a doua zi, grijile vor disparea. Evident, acele mici papusele nu cunosc Romania... :)

Una peste alta, mi-a placut la Artesian dar mi-as fi dorit sa vad mai multe de la un bar care a iesit doi ani la rand pe locul 1. Intre timp, au schimbat meniul asa ca se pare ca voi fi nevoit sa mai fac inca un drum acolo...


5. Portobello Road Market

Dupa cum bine stiti, sunt un mare impatimit al antichitatilor, in mod special al paharelor vintage si ustensilelor de bar. Nu scap nici o ocazie de a intra in magazinele de antichitati, talcioc-uri, targ-uri etc. Stiam de acest loc de mai de mult dar nu am avut ocazia niciodata sa il vad in realitate.

Aceasta piata se gaseste pe strada cu acelasi nume, Portobello Road si este cea mai mare din lume. Da, ati citit bine, din lume! Stada este foarte lunga iar pe o parte si pe alta sunt numai si numai tarabe si/sau magazine de antichitati. Iti trebuie cateva ore bune ca sa le parcurgi pe toate. Toate sunt deschise zi de zi, dar Sambata este cel mai aglomerat si recomandat ar fi sa mergeti cat mai de dimineata pentru a evita inghesuiala.  Noi am avut norocul ca in acea Sambata cand am fost noi, a plouat si nu era asa mare imbulzeala.

Primul lucru pe care l-am observat acolo, era faptul ca la tarabe preturile erau cu mult mai mici decat in magazine. Ajungeau unele lucruri sa coste sute sau chiar mii de lire sterline. La tarabe, exista si optiunea de a face schimb, in magazine nu. In magazine, vedeai foarte multe raritati si toate lucrurile erau atat de bine pastrate, de aceea si pretul extrem de ridicat.

De regula, acolo Sambata vin cei mai multi colectionari de antichitati din toata Londra si asa am putut sa vad foarte multe lucruri interesante, lucruri cu care poate nu o sa ma mai intalnesc in viata asta.

Chestii pentru barmani? Din belsug. Erau acolo shakere, pahare, lingurite, clesti, tin-uri, recipiente, suporturi, ustensile de bar, de toate formele, marimile si culorile. Aveai pe alese, de la chestii vintage pana la chestii lucrate manual. Mie personal, imi plac foarte mult paharele de metal, care sunt bine intretinute si cu ocazia asta am putut sa imi cumpar de acolo un set pe care il voi folosi cat de curand la niste cocktail-uri.

Asadar, daca aveti ocazia, umpleti-va buzunarele si mergeti acolo numaidecat. Este imposibil sa nu gasiti ceva care sa va placa. Plus de asta ca o sa aveti ocazia sa auziti si povestea din spatele fiecarui obiect ceeea ce este un mare plus. Go for it!


Cam asta a fost scurta mea incursiune prin cetatea londoneza. Daca ajungeti pe acolo, spers sa va ajute cat de cat informatiile de aici!

Pana data viitoare,
Toate cele bune

Ghid pentru consumatori si nu numai...

Salutare!

Ma gandesc de ceva vreme sa scriu aceasta postare deoarece multi dintre cei care ne pasesc pragul nu au o idee foarte conturata in ceea ce priveste mecanicile unui local. Foarte putini stiu ceea ce se intampla cu adevarat in spatele cortinelor si cate lucruri se fac pentru cei care au decis sa isi cheltuie banii in localurile noastre. Am intocmit acest mic ghid nu pentru a denatura relatia dintre oaspeti si localuri ci din contra. Pentru a o imbunatati si pentru a face lucrurile mai usoare de ambele parti. Pentru a putea fi intr-o simbioza perfecta cu cei care ne fac viata mai frumoasa… J

Asadar sa incepem..

Respectarea codului vestimentar

Ce nu inteleg multi oameni atunci cand este vorba de petrecerea timpului lor intr-un local este ca desi ei sunt cei care platesc pentru diversele produse/servicii, acest lucru nu le da dreptul de a incalca regulile localului respectiv. Da, fiecare local are un regulament de ordine interioara iar in cele mai multe cazuri, in acest regulament este specificat si codul vestimentar. In functie de tipul de clientela vizat, un local va avea diferite coduri vestimentare. Asadar daca un local solicita tinuta eleganta, cel mai bine ar fi sa nu apareti acolo in pantaloni scurti cu scuza ca stati numai pentru o bautura. Este in joc pana la urma imaginea localului si daca cei de acolo nu doresc asa ceva, respectati-le dorinta! Este la fel ca atunci cand va duceti la cineva in vizita. Daca gazda va roaga sa va descaltati la intrare, o faceti. Aici de ce nu se poate proceda asa?

Asezarea la mese

Asezarea la mese ar trebui sa se faca intr-un mod cat mai logic. Ceea ce nu inteleg eu este de ce mereu unele persoane care de regula sunt 2 sau 3 vor mereu sa ocupe mese mari de 8-10 persoane. Care este ideea? Atunci cand 2 persoane ocupa o masa de 8, celalte locuri de la masa sunt blocate iar daca intamplator vine un grup mai mare, posibilitatea de a gasi o masa disponibila scade vertiginos. Mesele nu sunt gandite intamplator. Cele de 2 locuri sunt pentru doua persoane, cele de 3 locuri pentru trei persoane, etc.

Luarea comenzii

Atunci cand vine vorba de luat comanda pentru bauturi recomandat ar fi sa stiti deja ceea ce vreti. Daca ajungeti la bar si incepeti: “aaa……ce aveti mai bun?” automat nu faceti decat sa blocati un om din personalul localului care in timpul acela poate face altceva, astfel timpul de servire al preparatelor creste semnificaativ. Nu uitati: "time is money" si cu cat dati comanda mai repede cu atat o veti primi mai repede!

Atunci cand se face ultima comanda, recomandat este sa spuneti atunci exact tot ceea ce doriti. Nimic nu este mai frustrant si enervant decat atunci cand  s-a strigat ultima comanda si toata lumea a fost servita, sa se mai ceara cate ceva. Ganditi-va ca dupa ce s-a efectuat ultima comanda, personalul incepe procedura sfarsitului de tura. Acest lucru inseamna de obicei strangerea tuturor obiectelor de inventar, spalarea, clatirea, uscarea si stergerea ustensilelor, espresor-ului, etc.  Toate aceste lucruri necesita timp. Cel putin 1 ora, fara sa mai punem la socoteala si inchiderea de zi care trebuie facuta, acte completate, bani predati etc.  Pana la urma si cei care lucreaza acolo sunt oameni si au nevoie la randul lor de odihna. Cu cat va hotarati mai repede la ultima comanda, cu atat pleaca si ei mai repede acasa.

Servirea preparatelor

Un lucru esential pe care ar trebui sa le inteleaga toata lumea este ca produsele se servesc exact in ordinea in care au fost comandate. Asadar, daca inainte de berea dumneavoastra la draft a fost facuta o comanda de 3 cocktail-uri, prima oara vor iesi acele 3 cocktail-uri. Motivul este simplu: barmanii nu vor decat sa scoata comenzile cat mai repede si cat mai bine. Chiar daca timpul pentru a servi o bere la draft este semnificativ mai mic decat ca atunci cand prepari cele 3 bauturi, odata ce incepi sa faci aceste mici compromisuri, nu faci decat sa cresti durata timpului de servire pentru cele 3 bauturi. Lucru care nu este corect. Asadar, nici un barman din cati cunosc eu, nu are interesul de a va intarzia comanda deoarece cu cat va face mai multe comenzi, cu atat va face cat mai multi oaspeti fericiti si inevitabil va incasa mai multi bani.

Alcool-ul

Din punct de vedere legal, toate locatiile din Romania ce comercializeaza alcool nu au voie sa serveasca persoane aflate deja in stare de ebrietate. Aceasta este legea. Ce nu inteleg eu este de ce se supara lumea cand le spunem lucrul acesta. Adica pana la urma, nu mai servim alcool pentru ca asa ne cere legistlatia in vigoare, nu pentru ca nu vrem noi. "Deal with it!" Cei mai enervati oameni sunt acei care insista la nesfarsit si care nu pot intelege ca noi suntem acolo pentru ca le vrem binele. Da, este in interesul nostru sa ajungeti acasa in siguranta! Vrem sa va vedem si alta data la noi in bar!

Daca tot suntem la capitolul acesta vreau sa va informez ca "shot-uri-le" sunt cele care de cele mai multe ori fac diferenta dintre o seara reusita si un fiasco total. Cele care au fost mereu la moda au fost cele flambate insa putini consumatori sunt constienti ca acele "shot-uri" sunt cele mai periculoase! Va puteti rani foarte usor daca nu sunteti atenti! Exista si pericol de incendiere a hainelor dumneavoastra, a localului, etc. Daca ma intrebati pe mine, nu merita riscul, dar pana la urma fiecare face ce vrea.

Cocktail-uri

Bauturile din meniu sunt concepute de regula de niste oameni care chiar se pricep la ceea ce fac iar modul lor de servire este universal valabil. Personal, ma doare sufletul atunci cand vad pe cineva ca bea un cocktail dintr-un pahar tip martini cu paiul. Pe langa ca arata aiurea este si total ineficient. Daca alegeti sa consumati un preparat prin modul acesta nu faceti sa impiedicati aromele din preparatul respectiv sa va incante papilele gustative. Daca ma intrebati pe mine, prefer oricand sa spal un pahar ce are urme de ruj pe el decat sa vad pe cineva ca il bea cu paiul.

Daca vorbim de bauturi preparate calde, atunci situatia se schimba. Cocktail-urile calde ar trebui servite cat mai repede pentru ca odata ce incep sa se raceasca. aromele din acele bauturi vor fi mult mai sterse, textura se va schimba iar in final oaspetele nu va mai beneficia de acel "mouthfeel" pe care il urmarim cu totii atunci cand preparam asa ceva. Am intalnit multe cazuri in care au fost facute reclamatii legate de genul acesta de bauturi pe motiv ca nu sunt ok. La o investigare mai atenta s-a descoperit ca oaspetele in cauza nu s-a atins de bautura timp de 15 minute, timp in care a mancat ceva. Cred si eu ca un cocktail cald care s-a racit nu mai este la fel de bun…

Cand vorbim de bauturile reci, cuvantul cheie este “rece”. Asta inseamna ca aceste bauturi automat vor conține gheata.  Si iar ajungem la discutia despre gheata. Cei care ati pierdut-o, puneti-va la curent, tragand un ochi aici. Ca sa scurtez povestea, lucrurile sunt simple: o bautura mixata ce va conține gheata, NICIODATA nu va conține 2-3 cuburi. Bauturile in genul acesta ar trebui sa aiba paharul plin cu gheata. Motivul? J

Racire maxima, diluare minima. Adica este tot spre binele oaspetilor nostri. Acele doua cuburi de gheata nu au puterea de a raci in mod corespunzator bautura, astfel ea va deveni mult mai apoasa si deloc placuta. Sunteti raciti? Aveti probleme cu gatul? Nici o problema, va recomand altceva. Se gasesc solutii, doar nu mai comandati asa ceva pentru ca NOI nu mai vrem sa vi le dam!

Asocierea bauturilor cu preparatele

Nu de multe ori am vazut persoane care comanda bauturi de la bar, de regula cu gheata si in acelasi timp comanda de la bucatarie supe, ciorbe, etc. Nici o problema pana aici insa ceea ce ma "distreaza" la maxim este ca intai servesc supa/ciorba dupa care cocktail-ul. Pana serveste primul fel, bautura zace de peste 10 minute pe masa, timp in care isi pierde din proprietati. Motivul? Sa nu amestece cald cu rece, sa nu aiba probleme cu dintii etc. Ok, de acord, dar care este ideea? Luati intai ciorba, mancati-o, dupa care comandati bautura. Sau invers. Daca le comandati in acelasi timp, unul dintre cele doua preparate va avea mereu de suferit si in 90% din cazuri, bautura. Lucru care nu este drept! Parerea mea...

Cafea

Subiectul cafea este unul foarte sensibil si povestea din jurul cafelei dureaza la noi in tara de cel putin 10 ani. Spun asta pentru ca majoritatea clientilor sunt invatati cu un anumit tip de preparare al cafelei iar acest lucru nu mai reflecta realitatea din baruri. Ma refer in mod special la espresso, care nu poate fi decat de un singur fel: “scurt”. De fiecare data cand cereti un espresso, asteptati-va ca el sa aiba maxim 25-30 ml in ceasca. Va place putin mai lung? Nici o problema, cereti un lungo. Diferenta intre aceste doua preparate este ca cel lungo are adaugat peste putina apa fierbinte. Cand spun apa fierbinte, nu ma refer la faptul ca barmanul ar

trebui sa lase procesul de extractie al cafelei mai indelungat. Este gresit din mai multe motive, dar cel principal este ca dupa 25-30 de secunde de extractie, incep sa se extraga si substantele nocive din cafea care nu sunt deloc placute.

Daca doriti un espresso mai concentrat, recomandat ar fi atunci sa cereti un espresso dublu (doppio) care nu inseamna decat ca are portie dubla de cafea si nu de apa. Ceasca ramane aceeasi, cea mica.

Am tot auzit diverse cereri prin localuri de la noi din tara pentru produse cum ar fi: espresso dublu lung. Nu exista asa ceva! Sunt niste inventii ridicole aparute prin diverse locatii. 

Atunci cand preferati o bautura cu cafea dar cu mai mult lapte, optiunea cea mai la indemana ar fi binecunoscutul “latte macchiato”. Ce nu recomand insa la el, este sa fie servit cu paiul. De fapt, la toate bauturile calde, paiul este ineficient. Ati incercat vreodata sa beti cu paiul o bautura ce are peste 60° C? Nu este cel mai placut sentiment. Pana la urma atunci cand bei cafea trebui sa te bucuri de aromele ei, sa le simti, lucru care nu se poate realiza cu paiul, pentru simplu fapt ca plasticul retine aromele. Cam acesta este si motivul pentru care bauturile de calitate sunt stocate in recipiente de sticla. Ati vazut vreodata vreo sticla de Cognac intr-un pet de plastic? Eu unul, nu!

Atitutinea vis-a-vis de serveri

Exista o expresie care mie imi place foarte mult si anume: “A person who is nice to you, but rude to the waiter, is not a nice person”. Perfect adevarat. Oamenii care lucreaza intr-o institutie HoReCa merita acelasi respect ca si cei care lucreaza intr-o banca sau intr-o companie multinationala. Din aceasta cauza, nu pot sa imi dau seama de ce unii oameni cand merg la restaurant sau la bar isi schimba brusc atitudinea fata de

personalul de acolo. Hey! Cei care sunt acolo, sunt si ei oameni, au si ei viata lor si in primul rand sunt acolo pentru voi! Sa va faca ziua mai buna. Majoritatea lucreaza programe lungi, stau mult in picioare, cateodata nu apuca sa manance o zi intreaga doar pentru ca voi sa aveti o experienta placuta.  Daca ati avut o zi mai proasta, solutia nu este sa va descarcati pe cei de acolo…  De ce unii oameni atunci cand merg oriunde in alta parte, fie ca este un magazin sau un birou  pot vorbi frumos si respectuos dar atunci cand ajung in baruri se transforma?

"Tips is not a city to Alaska"

Inca un subiect discutat si ras-discutat. Din punctul meu de vedere treaba este simpla: daca ati primit service corespunzator, recomandat ar fi sa lasati tips, daca nu ati primit, nu lasati. Valoarea tips-ului nu este una prestabilita, cum sunt unele tari care au adoptat un sistem de incasare de 10 sau 20% din nota de plata. Fiecare lasa cat considera, cu unele exceptii.  De ex: daca aveti o masa in valoare de 300-400 de lei si ati fost multumit de service faptul ca lasati 2 lei este jignitor pentru server. In situatiile de genul, mai bine nu lasati nimic. Este mai ok. Ceea ce nu stiu multi oaspeti este ca serverii fac de cele mai multe ori eforturi extra pentru ca cei din local sa beneficieze de o experienta unică. De multe ori trec prin certuri cu bucatari, barmani, manageri…doar pentru dumneavoastra. Asadar, daca aveti preferinte speciale in ceea ce priveste comanda, atunci cand incheiati socotelile cu localul poate ar fi bine sa luati si lucrul acesta in considerare…

                                                                                 

Altele:

Copii mici : Ingeri vs Demoni

Cei care ma cunosc, stiu ca imi plac la nebunie toti copii si daca as putea, i-as lua pe toti la mine acasa. Imi plac copii, dar nu imi plac sa ii vad cum zburda prin baruri. Desi multi ar intelege gresit, problema pe care o au multe baruri nu este legata de copii, ci de parinti. Spun asta pentru ca de foarte multi ori, parintii nu isi pot stapani copii si atunci incepe “distractia”: urlete, tipete, busituri, plansete etc. Daca nu sunt pe deplin

controlati, parerea mea ca locul celor mici este in alta parte unde ar putea sa isi descarce energia intr-un mod pozitiv. Motivul pentru care mergi in bar este sa “scapi” de acasa, de rutina zilnica, unde probabil cei care au copii, au parte zi de zi de aceste manifestari. Daca si in baruri se intampla acest lucru atunci solutia este simpla: oamenii aleg sa mearga in alta parte sau sa nu mai vina deloc, ceea ce nu este bine pentru business. Un al doilea factor major este cel de siguranta. Niste copii care zburda printr-un local pot accidenta pe cineva sau mai rau, sa se loveasca singuri.  Tineti minte ca intr-un bar/restaurant se umbla cu produse fierbinti, platouri mari, farfurii, etc.
Nimeni nu ar vrea sa se intampla vreo nenorocire. Asadar mesajul general, care de regula este inteles gresit, din partea barurilor este pentru parinti ci nu pentru copii. Ei nu au nici o vina, dar cand vine vremea, parintii trebuie sa aiba abilitatea de a gestiona foarte bine situatiile aparute.

Obiectele de inventar

Un lucru cu care majoritatea barurilor se confrunta in zilele acestea este “cleptomania” de ocazie. Se intampla atunci cand clientul primeste ceva la masa (chiar si o lingurita) si decide pe loc ca acel lucru trebuie sa vina cu el acasa. Oricand de flatant ar suna pentru localul respectiv, vreau sa va informez ca toate acele mici lucrusoare costa bani. Cel mai bun exemplu pe care pot sa vi-l dau sunt aceste mici carlige pe care le punem in localul nostru ca si décor la unele bauturi. Un carlig costa 30 de bani iar noi cumparam cam 100 pe saptamana. Cand se face Luni si avem un mic inventar, constatam ca din 100 cumparate mai sunt 20. 80 de carlige x 0,30 bani = 24 de lei pe care ii pierdem saptamanal.  Daca inmultim acesti 24 de lei cu 52 de saptamani, avem alarmanta suma de 1248 de lei pe care ii pierdem anual doar prin prisma faptului ca oaspetii nostri pleaca acasa cu aceste mici carlige. La fel si in cazul funditelor. Sunt localuri unele oaspetii pleaca cu pahare, cesti, paie de metal, farfuriute suport, etc. Pe langa faptul ca toate aceste lucruri costa bani, sunt unele lucruri care sunt unicat, cumparate de la diferite targuri de vechituri, talcioc-uri etc. Oamenii de acolo au investit timp, bani, energie pentru ca dumneavoastra sa aveti o experienta cat mai placuta. Nu le rapiti asta!

Toaletele

Se spune ca stii daca un local este curat dupa modul cum arata toaletele. Recunosc ca si eu ma ghidez dupa lucrul acesta de cele mai multe ori dar trebuie sa avem in vedere cateva lucuri:
Localurile sunt responsabile pentru curatenia in spatiile sanitare si nu au nici o scuza pentru atunci cand nu este curat. Am intalnit insa si multe situatii in care oaspeti de-ai casei nu respectau reguli elementare de igiena si bun simt. Nu uitati ca o moneda are mereu doua fete. Chiuveta este pentru spalat, wc-urile pentru nevoile fiziologice. Din pacate sunt si oameni care au regandit folosinta acestora, astfel chiuveta fiind pentru “vomitat” si “pisoarele” pentru aruncat alimente. Ganditi-va inainte sa faceti o miscare ca asta, deoarece cei de acolo vor trebui sa curate si nimeni nu va fi fericit de asta….

P.S: Daca aveti nevoi urgente de contopire corporala, poate mai bine ar fi sa mergeti la un hotel si nu in baia unui local… :D

Rezervarile

99% din localurile din Romania accepta rezervari pentru oaspetii lor, dar de cele mai multe ori, lucrurile nu sunt asa cum ar trebui sa fie. De ex, daca faceti o rezervare pentru 3 persoane, cei de acolo va vor aloca in functie de preferinte o masa de 3 persoane. Dar daca faceti o rezervare de 3 persoane si veniti 8 de cele mai multe s-ar putea sa nu gasiti loc si sa ii puneti pe cei de acolo intr-o situatie penibila. Daca va razganditi in ceea ce priveste rezervarea, cel mai omenesc ar fi sa ii anuntati pe cei de acolo. Desi din exterior pare o nimica toata, atunci cand se face o rezervare, personalul din localul respectiv opreste o masa, blocand toate vanzarile spre acea masa pana vin cei in cauza. Daca alegeti sa nu veniti si nici nu anuntati, atunci localul pierde bani. Pur si simplu. Tin o masa goala pe care o pot da altcuiva. Fie si pentru 15-30 minute cat este timpul de asteptare pentru rezervari.

In cazul in care faceti o rezervare, bine ar fi sa tineti cont si de programul de functionare al localului. De ex, daca un local se inchide la 23 iar dumneavoastra doriti o masa de 8 persoane la 22.30, nu faceti decat sa prelungiti sederea personalului de acolo care de cele mai multe ori au deja peste 12 ore lucrate… Nu zice nimeni sa nu iesiti in oras dar ar fi bine sa aveti in vedere si aspectul acesta.

Cam acestea ar fi principalele lucruri care daca sunt rezolvate, rezultatul nu fa vi decat o armonie perfecta intre oaspetii care vin la noi si locatiile din Romania. Pana la urma eu cred ca este in interesul ambelor parti: oaspetii nostri au parte de o experienta placuta iar noi ne putem face treaba mai bine sa le oferim acest lucru.

Daca mai aveti si alte situatii pe care eu nu le-am semnalat aici, scrieti-le va rog la sectiunea “comments”. Mi-ar placea sa stiu ce alte situatii mai exista pe la noi prin tara.

Pana data viitoare,

Toate cele bune

In lumina reflectoarelor...

                                                     

Salutare!

In timp ce scriu aceasta postare, imi vine in minte un videoclip ce l-am vizionat mai de mult care se termina in felul urmator: "dupa 20 de ani de democratie, acest videoclip nu ar trebui sa existe". Ma regasesc in aceasta propozitie...

Intr-adevar, aceasta postare nu ar trebui sa existe, dar din pacate va exista. M-am gandit mult la acest aspect, daca sa il compun sau nu dar din pacate decizia nu este a mea iar zarurile au fost aruncate...

Aceasta postare nu este despre ceva tehnic, mai mult ca sigur nu o sa invatati nimic nou de aici, nu are legatura cu vreo bautura, metoda de preparare etc. Este vorba de altceva, un subiect ales cu grija din lumea barului romanesc care trebuie infatisat tuturor. Ceea ce veti citi in continuare nu are ca scop principal denigrarea persoanei in cauza, ci eu voi incerca sa pastrez un aspect constructiv si corect in acelasi timp. Asadar, sa ii dam bataie.. (la sensul figurat).

Urasc ca dupa atata pauza de scris aici, sa vin cu o astfel de postare, dar cum am spus si mai sus, deja nu mai depinde de mine. Ceea ce vreau sa va povestesc este o intamplare care s-a petrecut astazi, 17.05.2014, mai degraba o conversatie intre doi barmani, o conversatie "matura" care a scos la iveala multe sentimente negative. Inainte de a incepe vreau sa vorbesc despre persoana in cauza, pentru a avea o idee mai buna asupra evenimentelor intamplate.

Este vorba despre Moldovan Ionut-Mihai, un barman poate mult prea pasionat de ceea ce face el in spatele barului. L-am cunoscut pe Ionut anul trecut, pe facebook, cand postarile noastre din lumea barului s-au incrucisiat iar de acolo mai departe am putut schimba cateva pareri, idei etc. "Live" m-am cunoscut cu el in vara anului trecut, cand a binevoit si mi-a facut o vizita in barul unde lucrez. Am vazut in el un om pasionat (de cafea ce-i drept) si am discutat multe atunci, printre care niste eventuale proiecte pe care le-am fi putut demara impreuna in noul sau local ce urma/urmeaza (daca nu s-a deschis deja) sa se deschida la Zalau, orasul sau natal. Mai mult decat atat, l-am reintalnit in toamna anului trecut la Bar Convent unde era impreuna cu alti colegi de-ai nostri din Cluj si Oradea. O vreme toate au fost bune si frumoase dar de la un timp, Ionut a inceput sa se schimbe, sa vorbeasca de rau mai multi oameni din breasla si atunci mi-am dat seama ca parca totusi scopurile noastre nu sunt aceleasi si poate ar fi mai bine sa o luam fiecare pe drumuri separate, pastrand totusi o limita a bunului simt. Vizibil deranjat de aceasta decizie de-a mea de a-l inlatura din lista de prieteni de pe facebook,am inceput sa simt niste intepaturi din partea lui la adresa mea. Lucrand intr-un mediu competitiv, sunt obisnuit cu aceste mici intepaturi, atat timp cat ele sunt in limita bunului simt si nu se exagereaza.

Ex:

Astazi, a fost insa diferit. A fost ziua in care s-au anuntat castigatorii la World Class Romania iar eu din pacate nu m-am numarat printre cei 15 concurenti admisi in finala din 25 Mai. Nu este un capat de tara, dar totusi nu ai cum sa nu fii afectat cand te gandesti cata munca este in spatele unui concurs, mai ales unul de talia acestuia. (cei care participati la competitii stiti despre ce vorbesc). Deoarece pana acum, nu am "facut" nimic demn de o noua intepatura din partea lui, astazi a fost ocazia perfecta sa se razbune. Fara motiv, zic eu.

Stiind ca pe facebook, nu mai comunicam de ceva vreme, s-a gandit sa imi dea un sms pe numarul meu personal. Va las mai jos discutia dintre noi doi. Repet, motivul pentru care o fac publica nu este pentru a-l denigra, eu nu sunt aici sa il judec si blog-ul acesta nu este un loc pentru "executii virtuale" sau "linsat in masa".Motivul este pentru a va face cunoscuta si o alta latura a personalitatii lui, latura cu care poate va veti intalni (mai mult ca sigur) pe viitor si de care este bine sa stiti...

El: 
Am auzit ca nu ai trecut mai departe. Felicitari!

Eu: 
Multumesc inca o data pentru interesul acordat activitatii mele din spatele barului. Felicitari si tie pentru faptul ca mereu ai stat pe tusa la fiecare actiune de genul acesta dar totusi gasesti putere sa critici in mod "constructiv" nume mari din domeniu cum ar fi David Rios. Romania (nu) are nevoie de mai multi oameni ca tine! O zi buna iti doresc! 

[....acu 2 zile, pe pagina unui coleg de-al nostru, a comentat de David Rios precum ca "un om mai naspa ca aista nu exista". Din pacate nu se poate vedea in poza ce a zis el exact pentru ca m-a blocat pe facebook dar ceilalti doi colegi de-ai nostri care au fost implicati in discutie si care imi citesc blogul pot sa va confirme]
[update] Am obtinut imaginea! 
 

Ok, cu mine sa zicem ca are ce are. Dar cu David Rios? Ce ai putea avea de impartit cu actualul campion mondial? Cu ce l-a putut incomoda David Rios pe Moldovan Ionut-Mihai din Zalau? Va ramane un mister!

Trecem mai departe...

El: 
Pentru ca ai fost un gunoi, o sa ma comport atat de jegos cu tine ca ti-ai fi dorit sa nu ma cunosti vreodata.Ai fost gunoi fara motiv, o sa ma p*s pe fata ta, batoza! La figurat. Doar pentru ca pot! O zi buna si tie incapabilule! :))

Eu:
:) Inca o data imi demonstrezi cata dreptate am avut atunci cand te-am scos din lista. Mai mult decat atat, cu limbajul de cartier si amenintarile puerile nu faci decat sa iti consumi credit fara rost pentru ca niciodata tu nu ai prezentat nimic concret :)

El:
O sa rad de grasimile alea ale tale scarboase in fata ta, de fiecare data cand o sa te vad! De fiecare data!! Hai pa, gunoiule!

Eu:
Cred ca te simti tare singur...

El:
Cred ca nu prea ti se mai scoala tie, defapt de la atata grasime nici nu ma mir. Sunt foarte singur, dar o sa-mi fac timp pentru tine, sa ma cunosti!

Eu:
Esti "small potatoes" si inca o data demonstrezi ca nu esti vrednic de atentia mea1 Succes in toate activitatile pe care le intreprinzi!

El:
Sa mori tu ca poti sa afirmi asa ceva! O sa te caut, fraiere. Nu stii ce ai pornit acum!!! O sa vin, sa imi spui tot in fata! Tot!

Eu:
Ce am inceput? Debarcarea rusilor la Odessa? Sau marea schisma religioasa? Te flatezi singur unde chiar nu e cazul...

El:
Lasa ca iti vorbesc fata in fata. Nu aici, nu pe o lista din care crezi ca m-ai eliminat. Te pun eu pe primul loc, prioritate pentru mine sa vezi cine e cine si sa vezi de ce. Poate intelegi si tu odata cum sta treaba. Asa, doar pentru ca imi plac revolutiile mentale, pentru ca pot sa fac ce vreau. In general vreau bine, dar cand dau de oameni ca tine, de abia astept sa ma desfasor. Fara sa te ating pentru ca nu imi murdaresc mainile cu c***t. La tine in cartier, bar, terasa, unde vrei tu! Unde o sa fii, cu cine o sa fii si o sa vin. Fata in fata! Iar daca nu ai tupeu, te gasesc ca am gps!

Eu:
Esti apa de ploaie. Te rog nu imi mai trimite mesaje. Nu vreau ca bateria mea sa se consume din cauza unor non-valori, frustrate care sufera de ne-bagare de seama. Hai sa ne vedem fiecare de treaba lui, asa cum e fiecare, ca e mai bine pentru toata lumea.

El: 
Pai nu ma jicni si o sa fie bine. Daca iti cer scuze in genunchi, poate te iert. Poate...Dar nu cred ca mai ai sanse!! :)

Eu:
La fel cum am mai spus: "small potatoes"...

El:
O sa te iau, cu tot cu muci. Ca imi place sa injur, sa ma cobor la nivelul tau de arogantul p****i. Esti fix p**a, batoza! La revedere. Ne vedem la Brasov, p****a!

Eu:
Te astept!

El:
Ooooo perfect!!! :)

----------------------------------------
End of conversation. Daca este cineva care se indoieste de credibilitatea acestor conversatii, voi pune si poze cu mesajele propriu-zise.

Nu are rost sa discutam mai departe. Concluziile le trageti voi, eu nu vreau sa va influentez in nici un fel. Tot ce pot sa spun eu este faptul ca mi-e rusine ca avem amandoi o diploma pe care scrie barman si din pacate astfel de persoane ne trag in jos, intr-o tara in care bartending-ul se lupta din rasputeri pentru a ajunge la un nivel mai inalt...

Tot ce stiu eu este ca asemenea reactii au loc din partea persoanelor atunci cand lumina reflectoarelor nu mai este pe ele si de acolo incep discutiile. Eu pentru ca am fost "arogant" si nu l-am mai bagat in seama, vreau pe calea aceasta sa imi rascumpar greseala si sa ii ofer lui Moldovan Ionut-Mihai notorietatea dupa care tanjeste.

Asadar, draga Moldovan Ionut-Mihai, acest blog are in lunile bune (si ma voi asigura ca asa va fi) in jur de 15 000 de vizualizari. Mult sau putin, eu sunt multumit. Nu traiesc din asta, doar o fac ca un alt mijloc de comunicare. Mai mult decat atat, il voi "share-ui" pe pagina mea de like, unde am saptamanal intre 1000-2000 de vizualizari. Uneori cu "peak" de 4000 de vizualizari. Nu ma laud, este un fapt ce il pot demonstra. De ce spun asta? Pentru ca daca ai vrut notorietate, ia de aici notorietate! Fii tu in lumina reflectoarelor! Dumnezeu sa te aiba in paza!

P.S:  Desi ma simt foarte bine cu greutatea pe care o am, care este in limitele normale, in cel mai rau caz pot sa imi reinoiesc abonamentul la sala, in schimb tu ar trebui sa fii mandru ca doar tie si lui Gary Regan v-am luat interviu pentru acest blog!

Cum sa fii eficient in spatele barului

Salutare,

Ma bucur sa ne auzim cu bine in acest an iar ca si prima tema pentru acest nou sezon m-am gandit sa abordez eficienta din spatele barului. Am ales acest subiect deoarece cred ca sunt multe lucruri pe care am putea sa le imbunatatim cu totii, lucruri care ne-ar putea aduce numai de castigat. Noua, dar si clientilor nostri.

Inainte de a incepe as vrea sa vedem ce definitie ne da DEX-ul legata de cuvantul eficient si sa vedem cum ne putem folosi de asta in spatele barului.

Asadar, sa incepem:

Eficienta -  performarea sau functionarea in cea mai buna maniera posibila cu o pierdere minima de timp si efort; fiind-ui necesar cunostiinte, indeletniciri; competente, alte capacitati.

In prima instanta, ca sa fim eficienti trebuie sa fim functionali. Ca sa fim functionali trebuie sa fim in reperele normale. Asta inseamna ca in primul rand trebuie sa fim odihniti. Nimanui nu-i place sa vada un barman care casca cu gura la urechi in spatele barului.

Am intocmit mai jos o lista cu niste variabile care ne pot ajuta sa fim mai eficienti in spatele barului. Ele sunt:

Vestimentatia

Ati patit vreodata sa va luati niste haine noi fara sa le probati? Sa arate bine la magazin iar atunci cand le imbracati sa va fie mici, stramte, sa va stranga pantofii etc? Tin minte ca eram odata la un eveniment cu niste pantofi noi pe care inca nu apucasem sa ii port si mi-am dat seama la fata locului ca ma strang de mama focului. Deoarece "dress-code-ul" era "Black & White", nu am putut renunta la ei si asa am lucrat toata seara. Cea mai luuuuunga din toata cariera mea. In loc sa dau randament 100%, am lucrat mult mai incet datorita faptului ca era un chin doar sa merg in acei pantofi.

Daca lucrati la un bar de hotel, unde tinuta este impusa si purtati cravata sau papion, aveti grija sa nu il strangeti la infinit, totusi trebuie sa mai si respirati. Am vazut cazuri in care erau unii barmani aproape asfixiati din cauza aceasta. Nu faceti nimic din ceea ce nu va face sa va simtiti in largul vostru!

Daca va taiati si din pacate se intampla acest lucru din cand in cand, bandajati-va taieturile. O taietura netratata nu va face decat sa va incetineasca si sa murdareasca tot ceea ce atingeti. Nu o sa fiti la fel de eficienti si sincer intre noi fie vorba, nimanui nu-i place un  "red" Gin & Tonic!

Partea Psihica

Eficienta nu se aplica doar la partea fizica. Sunt si implicari psihice legate de acest lucru care de multe ori nu sunt bagate in seama. Pentru a putea fi eficienti in spatele barului, trebuie sa fim linistiti si din punct de vedere mental. Sa avem mintea limpede, sa putem lua cele mai bune decizii in fractiuni de secunda.

Daca aveti probleme de orice natura, cea mai buna solutie ar fi sa le lasati la usa. Cu siguranta le veti gasi tot acolo cand veti pleca. In acest fel, focus-ul va fi doar pe clienti, pe colegi, pe job s.a.m.d. Partea cu focus-ul este una foarte delicata deoarece noi ca si  indivizi tindem sa ne focalizam atentia asupra mai multor lucruri deodata. Din pacate, nu toata lumea poate stapani aceasta abilitate. De aceea, este bine ca atunci cand suntem in spatele barului, "focus-ul" nostru NU trebuie sa fie perturbat de alte interferente.

Cea mai mare interferenta in ziua noastra este telefonul mobil. Care din nu stiu ce motiv, nu este pus undeva in spate, pe silentios si il vad din ce in ce mai mult ca facand parte din trusa zilnica a barmanului. Un lucru cat se poate de neprofesional as putea spune eu...

Daca suntem la munca, preparam o bautura si in timpul acela primim un telefon sau un mesaj, deja focus-ul nostru se imparte in 2: unul pe bautura, al doilea pe telefon. Scade eficienta, sufera clientii si toata lumea are ceva de pierdut. Si pentru ce? Nu vreau sa mai vorbesc de cei care stau de vorba la telefon in bar in timpul serviciului. Nu spune nimeni sa nu vorbesti la el, dar pentru asta exista alte locuri, pauze, etc.

Set-up-ul

Ok, suntem la munca, suntem spalati, curati, calcati, odihniti, purtam haine confortabile, mental stam bine, avem toate motivele sa fim eficienti. Ar mai fi insa un mic amanunt ce ar trebui luat in calcul: set-up-ul ! Da, fara un set-up prestabilit, nu putem fi eficienti. E ca si cum ai pleca sa faci inconjurul lumii cu un Pegas!

De cate ori nu am asistat la cazuri in care te duci la barman, ceri o bautura si vezi cum imediat o iau la goana pe la vecini ca au ramas fara suc de cranberry, oua, etc. Pai nu stiau dinainte ca nu au?

Primul lucru cand vine vorba de set-up este sa  va asigurati ca aveti toate ingredientele pentru a putea prepara toate bauturile din meniu. Pe langa acestea, daca mai aveti si alte chestii in plus pentru cei care se lasa pe mana barmanului in ceea ce inseamna bauturile mixate, cu atat mai bine. Tuturor ne/le plac surprizele!

Cele ma neglijate aspecte ale set-up-ului sunt:

a) Fructele

Tot timpul spalati-le inainte de a intra in bar. Am vazut multe cazuri in care veneau comenzile pe bar iar barmanii pierdeau timpul spaland fructe. (Oricum felicitari pentru ca o fac ). Speli fructe in timpul programului -> pierzi timp -> pierzi bani -> nu esti eficient!

Dupa ce le-ati spalat, bine ar fi sa le taiati in functie de necesitati. De ex: sunteti mult mai eficienti daca faceti un Mango Daiquiri cu bucati de mango gata taiate inainte decat daca ati incepe sa luati un mango, sa il decojiti dupa care sa il taiati.

Daca vorbim de citrice, atunci situatia se schimba. Pentru a fi eficient in spatele barului trebuie sa si maximizezi totul din ingredientele tale. Inainte de a folosi fructele pentru juice, recomandat ar fi sa le indepartati coaja. In felul acesta puteti sa o folositi pentru a parfuma paharele si bauturile, le puteti carameliza si servi "on the side" la diferite bauturi maturate in butoi, puteti sa faceti "oleo saccharum", le puteti transforma in garnish-uri desavarsite, etc. De multe ori acest lucru nu se intampla si majoritatea barmanilor, din comoditate, prefera sa sara pestea acesta etapa, astfel aruncand niste bani la gunoi. Unde este eficienta?

b) Mixerele

Cand vorbim de mixere, trebuie sa ne asiguram ca sunt cat mai proaspete si ca au consistenta potrivita. Pentru asta trebuie sa le gustam inainte de a intra in bar. Degeaba folosim bauturi "super fancy" intr-un cocktail, daca mixer-ul pe care il folosim nu este ok. Trimiti o bautura la masa fara sa verifi mixer-ul si risti sa fie trimisa inapoi. Asta inseamna sa o faci de la capat, ceea ce rezulta in timp pierdut, bani pierduti, etc.

Daca vorbim despre sucuri, ele trebuie sa fie cat mai proaspete si tinute la temperatura recomandata de producator. Daca vorbim despre fresh-uri, situatia se complica putin in sensul ca ele sunt mai susceptibile la agentii patogeni. De aceea mare atentie la ele !
In acelasi timp asigurati-va ca aveti mixere si la temperatura camerei pentru cei care sunt raciti. Pana scoti o apa din frigider, pana o incalzesti fortat, trec doua-trei minute, timp pe care l-ati pierdut degeaba!

c) Siropurile

Daca folositi siropuri imbuteliate, trebuie sa va asigurati ca sunt depozitate in conditiile specificate de producator. Daca le faceti voi, trebuie sa va luati anumite masuri de siguranta. Asta pentru ca in primul rand siropurile "home-made" folosite in baruri nu contin stabilizatori ceea ce inseamna ca la contactul cu aerul incep sa isi piarda din proprietati. Daca nu sunt depozitate corect, se pot strica foarte repede. Ceea ce inseamna....ei bine, stiti voi ce ! :)

c) Ierburile

Cand zic ierburi, ma refer in mod special la menta si busuioc. Sunt putine baruri de la noi care merg mai departe si au si rozmarin, salvie, cimbru, etc. Dar si acestea doua care teoretic ar trebui sa le gasim in mai toate barurile au o problema. Se strica repede. De ce? Pentru ca majoritatea barmanilor desfac cutiile si le lasa asa la frigider. In modul acesta, in maxim doua zile frunzele incep sa se inegreasca si o sa le aruncati la gunoi. Un remediu bun pentru acest lucru ar fi sa le tineti intr-o cutie cu capac, iar frunzele sa stea invelite intr-un servet umed. In modul acesta o sa prelungiti viata micilor vostri prieteni verzi cu cateva zile.

d) Distilatele

Imaginati-va urmatorul scenariu: Te duci la bar si ceri un Cuba Libre. Toate bune si frumoase, dar cand vine momentul ca barmanul sa iti toarne romul, surpriza ! Mai erau doar 20 de ml in sticla. Asa ca barmanul, se duce pana in magazie, aduce o sticla noua de rom si isi continua procedeul de executie. Asta in cazul norocos in care gaseste o sticla de rom in magazie. Urasc cand se intampla asa ceva si urasc sa vad in display-urile barurilor sticle goale. Cum zicea Angus Winchester: "If there is anything to fill, fill it" !

e) Paharele

Asigurati-va mereu ca aveti destule pahare la indemana si ca sunt impecabil de curate. Daca stati sa curatati pahare inainte de servire, riscati sa pierdeti timp pretios, astfel devenind ineficienti. Folositi paharele corespunzator! Daca un Cosmopolitan se face intr-un pahar tip cocktail, ca si client ma astept sa il primesc asa de fiecare data. Am vazut cazuri in care la aceeasi masa, se dau pahare diferite pentru acelasi produs. Este total neprofesionist!

f) Gheata

Cand vorbim de gheata, situatia este foarte simpla. Sa fie cat mai multa, cat mai proaspata si cat mai uscata. Daca stiti ca  urmeaza sa aveti o seara Tiki, poate ar fi bine sa va faceti o rezerva de gheata crushed. In modul acesta veti economisi timp, energie si veti fi mult mai eficienti.

 Cum ne miscam?

a) Regula Supermarket

Ati observat ca de fiecare data cand mergeti in supermarket-ul vostru preferat, tot timpul gasiti produsele in acelasi loc? Rosiile vor fi mereu la sectiunea legume si iaurtul il veti gasi fara doar si poate la sectiunea lactate. Niciodata nu veti gasi painea la tigai si untul la electrocasnice. In felul acesta, daca mergeti de mai multe ori la cumparaturi, o sa va fie foarte simplu sa gasiti produsele, pentru ca ele se afla MEREU in acelasi loc.

Aceasta regula se aplica (sau ar trebui sa se aplice) si in bar. De fiecare data cand folositi ceva, puneti-l la loc, imediat dupa folosire. In modul acesta, veti economisi timp, energie, sunteti mai eficienti iar colegii vostri in loc sa va ia la pumni, va vor lua in brate dupa program. Win-Win situation ! :)

Am vazut cazuri in care barmanii isi luau toate ingredientele langa ei, preparau bautura iar dupa aceea in loc sa le stranga, spuneau ca o sa le ia cand o sa aiba timp. Surpriza ! Bonurile veneau pe banda rulanta iar ei se aglomerau fara motiv ! Be smart !

b) Regula doua maini

Un alt lucru pe care nu am putut sa il inteleg pana la momentul de fata este faptul ca daca Dumnezeu ne-a inzestrat cu doua maini, de ce nu profitam de acest lucru si in spatele barului? Vad foarte multi colegi de-ai nostri care inca mai practica "one handed bartending." Pe langa faptul ca este incomod si arata aiurea, pierzi viteza, timp pretios si risti sa fii ineficient. O scuza pe care am auzit-o odata de la un barman a fost faptul ca este dreptaci din nastere si nu este la fel de indemanatic cu mana stanga!
Din cate stiu eu, cu exceptia catorva cazuri, fiecare ne nastem ori dreptaci, ori stangaci. Ce legatura are una cu alta? Aveti o mana mai "slaba" ? Antrenati-o ! Faceti miscarile zilnice si cu mana cealalta: vorbiti la telefon, scrieti sms, descuiati usa, etc. Dupa ce v-ati obisnuit, aduceti-va mana neantrenata in spatele barului. Incepeti cu miscari simple, apucari, prize, turnari, taieri etc. Cu timpul, cresteti nivelul de dificultate si dupa un timp veti ajunge sa aveti doua arme supreme pe care le puteti folosi in beneficiul clientilor, localului dar si al vostru! Succes !

c) Capul sus !

Mereu, absolut mereu, tineti capul sus! Capul sus si "eyes on the prize". In cazul nostru, "eyes on the prize" sunt clientii nostri. Doar in modul acesta puteti observa tot ceea ce se intampla in localul vostru si in functie de fiecare situatie aparuta, puteti actiona in consecinta. Puteti anticipa nevoile clientului, puteti rezolva diferite probleme, aplana conflicte etc. Cu cat rezolvati o situatie mai repede, cu atat veti avea mai mult timp pentru ceilalti clienti. Dupa cum bine stiti , "time is money" !
Am auzit odata o poveste despre un bar din Anglia care isi obliga barmanii sa poarte niste mici tepuse sub barba. De fiecare data cand vreun barman vroia sa bage capul in pamant, era intepat de acea tepusa asa ca singura optiune pentru ei a fost sa tina capul sus! Tot din aceleasi considerente pe care vi le-am enumerat mai sus. Nu stiu daca este adevarata sau nu aceasta poveste, dar mi-a placut mult ideea de la care a pornit. Poate o sa o vedem pusa in aplicare vreodata.

d) Viteza

Viteza cu care ne miscam in spatele barului este cruciala pentru ca cei care ne pasesc pragul sa nu astepte foarte mult pentru bauturile cerute. Un lucru pe care il vad deseori prin baruri este faptul ca atunci cand localul este plin, barmanul se misca repede, dar atunci cand barul este mai gol si barmanul se misca mult mai incet. Viteza ar trebui sa fie constanta pentru ca odata ce ai terminat de preparat bauturile, ai mai mult timp la dispozitie sa stai de vorba cu clientii de pe bar si sa le oferi o experienta totala. Pana la urma, de asta mergem la munca, nu?

e) Comunicarea

Ca in orice organizatie, comunicarea este foarte importanta pentru o buna desfasurare a job-ului. La acest capitol as putea spune ca suntem binecuvantati deoarece exista un sistem international de comunicare prin care putem comunica cu colegii, managerii, fara ca cei din jur sa isi dea seama despre ce este vorba. Ceea ce nu inteleg eu este de ce 99% din baruri nu il folosesc. Asadar, nu fiti zgarciti cand vine vorba de comunicare! Vorbiti in permanenta cu ceilalti barmani, ospatari, ajutori, etc. Sa stie mereu unde va aflati, ceea ce faceti etc. Doar comunicand unii cu ceilalti, veti ajunge in cele din urma sa fiti eficienti!

f) Tehnica

Tehnica este poate cel mai dezbatut subiect din sfera noastra de interes numita bartending. Spun asta pentru ca majoritatea care nu cunosc job-ul nostru vad doar tehnica noastra. Multi se apuca de aceasta  meserie deoarece le place tehnica. Le plac miscarile pe care le vad si vor si ei sa le execute. Doar ca lor nu le ies. De ce? Pentru ca daca vedeti ceva frumos la un barman din punct de vedere tehnic, mai mult ca sigur ca acel barman s-a antrenat ore/zile/saptamani/luni/ani (dupa caz) pentru a face acele miscari. Nu va complicati, nu copiati alte miscari pe care nu le intelegeti si nu incercati niciodata sa impresionati prin tehnica.
Tehnica este doar un mod prin care ne ilustram atentia catre client. Catre nevoile lui. Despre asta este vorba.

Din fericire, meseria de barman este putin mai complexa si ai nevoie si de tehnica pentru a putea sa o faci bine. Dupa ce ati inteles care este rolul tehnicii, este timpul sa lucrati la ea. Spun asta, pentru ca nimeni nu s-a nascut cu tehnica si ea trebuie exersata si perfectionata din momentul in care ai inceput aceasta meserie si
pana la final. Asadar, in prima faza invatati miscarile de baza si incercati de la o "varsta frageda" sa scapati de miscari inutile.Aceste miscari inutile va costa timp, energie si riscati sa pierdeti din eficienta.

Daca optati pentru varianta de "free pouring" atunci incercati sa o faceti cum trebuie. Antrenati-va in fiecare zi pana ce o sa o stapaniti la perfectie. Nu uitati ca statistic vorbind, un barman care face "over-pouring" 1 ml de alcool la o bautura, poate costa locatia undeva la 14,4 L pe an. Ceea ce mi se pare foarte mult. (prognoza facuta pe 1 barman care toarna 100 de bauturi pe seara, 3 seri pe saptamana, 48 de saptamani pe an).

Daca folositi jigger, nu uitati sa il calibrati si sa fie avizat de Asociatia Metrologica iar atunci cand preparati bauturile, inainte de servire, recomandat ar fi sa le gustati. In caz ca ati uitat/gresit ceva inca se mai poate remedia problema. In caz contrar, riscati ca cel care a comandat bautura sa o trimita inapoi iar astfel voi veti pierde bani, timp, energie !

g) "Clean as you Go!"

Un alt aspect important pentru a fi eficient in spatele barului reprezinta curatenia. Pentru a putea avea rezultate in spatele barului, inainte de toate, totul trebuie sa fie impecabil si mai mult decat atat, trebuie mentinut in felul acesta. Mergand prin baruri, vad de foarte multe ori shakere afisate pe bar care sunt murdare sau ustensile care sunt lipicioase etc. Pe langa faptul ca arata dezgustator cred ca nu este in regula nici din punctul de vedere al Autoritatii Sanitare. Cea mai buna solutie ar fi sa incepeti tura cu toate ustensilele, spalate, uscate, curatate iar atunci cand le folositi sa le spalati imediat dupa folosire. Asa va puteti asigura un flux continuu de bauturi preparate. Cum spunea Angus Wincheste: "If there is anything to clean, clean it!"

h) Obiectele profesionale

Cum am mai spus si in postarile anterioare despre ustensile de bar, sunt cateva obiecte ce nu ar trebui sa lipseasca din arsenalul unui barman: mini-agenda personala cu pix, 2 brichete, barblade/dreck etc.

Tin minte acu cativa ani, cand eram un mare impatimit al shot-urilor flambate am fost intr-un bar si am cerut un B-52. Barmanul foarte incantat mi-a preparat unul dar cand a trebuit sa il flambeze...Canci! Nu avea cu ce. Nu avea chibrit, bricheta. Nici el, nici colegii lui. A trebui sa se duca pana in bucatarie sa aduca un arzator. Timpul in care a plecat pana in bucatarie si s-a intors inapoi a fost pierdut. Nu a apucat sa mai serveasca pe nimeni in timpul acela iar de la mine nu a primit nimic sub forma de t.i.p.s.

i) Cunostiinte

Deoarece traim in epoca vitezei, noi ca si barmani trebuie sa fim foarte atenti si la mediul inconjurator. Sa fim receptivi la tot ceea ce se intampla si sa fim asemanatori unor aspiratoare in ceea ce inseamna asimilarea de cunostiinte noi. Fie ele din politica, sport, lumea barului, trend-uri etc. Doar asa putem reusi sa oferim clientilor experiente.
Insa pentru a fi eficienti in spatele barului nu este suficient doar atat. Trebuie sa ne insusim cunostiinte despre produse, modul lor de servire, vanzari, trend-uri, obiceiuri etc.  Cu cat stiti mai multe informatii, cu atat veti fi mai eficienti!

j) Munca in echipa

Intr-o conferinta de presa de acu cativa ani, Victor Piturca, antrenorul nationalei noastre de atunci i-a transmis un mesaj lui Adrian Mutu spunandu-i : "O echipa nationala nu sta intr-un jucator !" Mi-a ramas in cap aceasta expresie si cred ca se poate aplica cu usurinta si in bar.  Nu este suficient sa fii bun ca si barman pentru a fi eficient. Cateodata (sau de cele mai multe ori) ai nevoie si de suportul/ajutorul celor din jurul tau. A juca in echipa este o calitate ce foarte putini o au, din pacate. Daca nu aveti o echipa in spate care sa va ajute si sa va sustina, atunci totul este in zadar.  Asadar, invatati sa colaborati cu cei din jurul vostru, fie ei ospatari, barmani, bar-backs, etc. Doar asa veti reusi sa fiti eficienti 100% !


Dupa cum ati putut observa, a fi eficient este un lucru mult mai complex decat pare la prima vedere. Din punctul meu de vedere, eficienta in spatele barului sta in detalii. In toate detaliile pe care le-am enumarat mai sus si plus altele pe care le veti gasi voi pe viitor. Acum dupa ce am parcurs acest drum al eficientei, cati dintre noi putem sa spunem cu mana pe inima ca suntem cu adevarat eficienti in spatele barului ?

Pana data viitoare,
Toate cele bune