Shaking

 Tin sa va marturisesc ca nu acesta era postul meu initial, dar la rugamintea unor persoane, am decis sa scriu putin si despre metodele/tehnicile de preparare. Asta nu poate decat sa ma bucure deoarece inseamna ca cineva se oboseste sa citeasca ce scriu eu aici. :)

Deoarece volumul de informatie este destul de mare, am decis sa scriu prima data despre metoda "shake" deoarece sunt mai multe de punctat iar dupa aceea ramane sa revin si cu restul metodelor intr-o postare viitoare. Asadar, sa incepem:

 Este metoda (tehnica) prin care mixam ingrediente (distilate, juice-uri, piure-uri, sirop-uri, ierburi, fructe etc) cu densitati diferite dar si apropiate cu ajutorul shaker-ului.

Atunci cand agitam (shake) o bautura se intampla 4 fenomene:

a) Racire 

Fara discutii, o bautura cu cat este mai rece, cu atat este mai buna ! Si ajungem iar la discutia despre gheata: Racire Maxima, Diluare Minima ! Va mai amintiti?  Asadar, cand vrem sa agitam (shake) o bautura, gheata trebuie sa fie de o calitate cat mai buna, proaspata si “ full in mixing glass/tin”.

b) Diluare 

Este esentiala in prepararea bauturilor. Diluarea este cea care face bautura sa scada putin in taria alcoolica si o face mai “baubila”.

De obicei, diluarea nu ar trebui sa fie mai mare de 25% din cuantumul bauturii pe care o mixati.

Daca nu ma credeti atunci faceti urmatorul exercitiu: Puneti in frigider o sticla de Gin si una de Vermouth Dry. Dupa ce s-au racit sticlele, turnati-le pe amandoua intr-un pahar racit si el si beti.

Dupa aceasta faceti acelasi lucru, doar ca de data asta, agitati (shake) ginul si vermouth-ul in shaker si turnati tot intr-un pahar preracit. Gustati ! Simtiti diferenta? :)

 

c) Omogenizare  

Omogenizarea ne ajuta la stabilirea unui echilibru intr-o bautura. Echilibrul este esential, astfel am avea un conflict de arome si bautura ar fi compromisa. Majoritatea barmanilor cand creeaza o bautura ar trebui sa aiba in vedere acest aspect. Cele mai populare bauturi de succes au fost intotdeauna acelea care au avut balansul intre dulce-acrisor.

d) Aerare 

 Aerul ! Este atat de important pentru o bautura! Numai ca nu-l observa nimeni... Mi se pare si normal, avand in vedere ca aerul este invizibil ! :) 

 Dar de ce este el asa de important ? Pentru ca bauturile alcoolice contin niste substante numite aldehide (alcooluri dehidrogenate). care in contact cu oxigenul, produc o explozie de parfum !  

De ex: data viitoare cand faceti un Cosmopolitan, dupa ce il turnati intr-un pahar, apropiati-va cu nasul si o sa simtiti un parfum de citrice (asta daca puneti fresh de lime si nu sirop). Este efectul  pe care il produce oxigenul din bautura. 

In Romania, de regula, metoda agitarii (shake) se realizeaza cu 2 tipuri de shakere: Boston Shaker  [ (format din 2 parti, Boston Glass (Mixing glass) si Boston Tin (Mixing tin) ] sau Cobbler Shaker (format din 3 parti: tin, sita si capac).

Parerile sunt impartite vis-à-vis de aceste tipuri de shakere dar fara sa intram in prea multe discutii inutile o sa punctez urmatoarele:

a) Cobbler Shaker-ul fiind numai din metal, raceste mai repede

b) Boston Shaker-ul  cand este cuplat, are un volum mai mare si atunci in el intra o cantitate mai mare de aer.

Mai sunt si alte tipuri de shakere (parizian, japonez, etc) dar pe oricare l-ati alege trebuie sa tineti minte anumite aspecte cruciale cand preparati o bautura prin metoda asta:

a) Puneti prima data ingredientele si nu gheata ! pentru ca daca te angajezi intr-o alta activitate/discutie cu altcineva, bautura nu sufera schimbari, dar daca puneti gheata prima data, automat incepe procesul de diluare si va compromite bautura.

b) Niciodata…repet…Niciodata nu dati shake la bauturi ce contin gheata "crushed" … De ce?  Cititi postul ce l-am publicat mai devreme despre gheata crushed. (avis amatorilor “mojito-isti si green apple-isti” )

c) Cand vreti sa construiti o bautura on the rocks, sau o bautura care la randul ei va contine gheata, prin metoda shake,  nu turnati gheata ce ati folosit-o la la agitare (shake),  in paharul clientului. 

In cazul acesta aveti 2 tipuri de gheata: gheata pentru agitare ( shake) si gheata de mentinere! (aceasta va fi in paharul clientului si se va pune inainte sa puneti gheata in shaker pentru a putea sa raceasca paharul respectiv)

ex: Long Island Iced Tea (da….Long Island se face prin metoda shake…)

* Singura bautura (Din cate stiu eu) care face exceptie de la aceasta regula este Capirinha facuta in stil Brazilian (cu gheata cracked/cubes). Dar asta este tema unei discutii viitoare.

d) Timpul in care se da shake la o bautura depinde de la caz la caz, si tine cont de multe aspecte: tipul de gheata (de la masina, dublu congelata), temperatura mediului in care lucrezi, temperatura shaker-ului , temperatura corpului barmanului,  temperatura ingredientelor etc…Asadar nu exista o regula batuta in cuie care sa spuna: bauturile se agita (shake) timp de x secunde..totul este relativ. Probabil (mai mult ca sigur) ca o sa gasiti retete prin carti care or sa spuna lucrul acesta. Inainte de a actiona ca niste roboti, va rog  luati in calcul variabilele de mai sus. 

e) Niciodata, sub nici o forma, in nici un caz,  NU dati shake la bauturi ce contin ingrediente carbogazoase! Ex: sucuri acidulate , apa minerala etc. De ce? O sa va bubuie in fata! De aia ! 

f) Nu este recomandat sa dati shake la bauturi cu paharele Collins! Arata urat si este total neprofesional !

Cum se foloseste shaker-ul Boston?

 Foarte simplu:

* Turnati ingredientele in Boston Glass (partea de sticla), puneti gheata (full) si deasupra puneti Boston Tin-ul (partea de metal) si presati usor pana se face un sigiliu. (Atentie, nu bateti cu pumnul in tin, arata urat si s-ar putea sa daramati/deranjati tot ce este pe bar, inclusive paharele clientilor).
Dupa ce s-a facut acel sigiliu, shaker-ul ar trebui sa aiba o forma usor indoita asemanatoare cu o banana. Luati-l in mana si intoarceti-l incat sa fie cu partea de sticla spre voi (in caz de ceva bautura se va varsa pe voi, si nu pe client si/sau colegi.) 
Cand efectuati agitarea (shake) propriu zisa, recomandat ar fi sa o faceti in lateral, pentru ca in caz de ceva, partile shaker-ului nu vor zbura spre clienti sau colegi. (Stiu in Bucuresti un caz in care un shaker a zburat din bar si a lovit un ospatar direct in cap si i-a provocat comotie cerebrala.Mare atentie!). 
Oricare stil de shake ati alege, important este  ca gheata sa aiba o miscare circulara in shaker si sa treaca prin toata bautura. 
Dupa ce ati terminat de agitat (shake) bautura, tineti shaker-ul cu partea metalica in jos. 
In locul unde incepe sa se separe partea de metal de partea de sticla, loviti usor cu podul palmei pentru a se desface cele doua parti.
Daca nu va iese din prima, loviti mai departe inca o data. Simplu ca buna ziua! Nu ramane decat sa luati un strainer si sa faceti strain (strecurare) la bautura in paharul dorit.

* La Shaker-ul classic, dupa ce se agita bautura, scoateti doar capacul, si atunci cand strecurati bautura (strain) nu uitati sa tineti macar un deget pe sita ca sa nu aveti surpriza neplacuta de a va cadea cu totul in pahar.

Dry Shake

Este o metoda mai putin cunoscuta la noi dar care in ultimul timp a inceput sa prinda din ce in ce mai multa popularitate.

Practic se refera la agitarea (shake) ingredientelor fara gheata. De regula se foloseste atunci cand vrei sa prepari o bautura care contine ou (albus, galbenus sau si/si), frisca lichida, etc

Se procedeaza asa deoarece tipul acesta de ingrediente se emulsifiaza mai repede si mai bine la temperatura camerei decat atunci cand este in contact cu gheata.

Dry Shake-ul se poate efectua simplu (doar cu ingredientul simplu in shaker) sau se poate face cu ajutorul arcului de la strainer (howthorne strainer) care este pus in shaker impreuna cu ingredientele. In cazul acesta, rolul arcului este de a face un efect asemanator cu cel al unui tel de bucatarie. 

Dry Shake-ul este nu este o metoda propriu zisa ci mai degraba este o etapa pregatitoare a ingredientelor inainte de a fi agitate (shake) cu gheata si singurele lucruri pe care le ofera este textura si aerarea.

Desi poate pentru unii pare putin neortodox, sustin si recomand cocktail-urile care contin oua. Incercati un Sour sau un Fizz cu albus de ou. Nu o sa regretati! 

Hard Shake

Este una dintre cele mai dezbatute tehnici de a agita (shake) o bautura la ora actuala pe tot teritoriul globului pamantesc. Pe seama ei (tehnicii) s-au facut numeroase studii  si s-au scris lucrari intregi dar haideti sa vedem pe scurt ce presupune acest hard shake:

* a aparut in Japonia, iar inventatorul acestei tehnici este Kazuo Uyeda si este descrisa ca fiind un set de miscari coreografice care presupun niste rasuciri bruste ale incheieturii in timp ce tii shaker-ul (se face doar cu Cobbler-ul Japonez) inclinat spre tine. Conform site-ului sau web, acolo sustine ca pe langa alte lucruri, aceasta miscare ofera  o racire mai rapida si niste bule mici de aer care ajuta la catifelarea alcoolului in contactul cu limba, oferindu-i o textura deosebita.

Contactat in vederea acestei tehnici, maestrul Kazuo Uyeda a declarat urmatoarele:

“Tehnica iti ilustreaza inima. Asta inseamna ca nu poti face un cocktail maret daca doar faci un shake puternic (hard shake) fizic. Mai importanta este pasiunea ta de a face cel mai bun cocktail cu putinta.Eu as spune “Daca nu ai inima, nu ai tehnica”. Inima este mult mai importanta pentru mine. Cu alte cuvinte, tehnica este instrumentul cu care iti arati inima. Asadar, inima trebuie sa fie prima. Daca a face un cocktail presupune doar tehnica, atunci o masinarie ar putea face cel mai bun cocktail. Dar in realitate, o masina nu ar putea sa faca lucrul acesta. Bartendingul este o arta. Nu este o lume digitala, dar este o lume  unde primeaza inima si apoi tehnica. Oamenii confunda hard-shake-ul ca fiind un shake dat tare datorita numelui. Dar nu este adevarat. Daca hard shake-ul ar presupune un shake dat tare, eu nu as putea niciodata sa ii intrec pe barmanii tineri! In Hard shake este vorba despre cum sa faci bule mici de aer: cum sa “spargi” si sa schimbi aerul in particule mici care fac cocktail-urile mai catifelate si mai usoare de baut.Cum am mai spus, in hard shake nu este vorba despre puterea fizica. Mai mult de atat, puterea fizica este un obstacol pentru hard shake. Cheia este sa iti relaxezi umerii si incheieturile. Eu adesea compar hard shake-ul cu golful. 

In golf,  partea de jos a corpului trebuie sa fie stabila in timp ce partea de sus trebuie sa fie relaxata. Trebuie sa lasi tensiunea din partea de sus a corpului, pentru a avea o gandire mentala rapida. Gandirea rapida este foarte importanta iar pentru a face asta trebuie sa te detensionezi. Detensionarea este cheia. Este valabil si pentru hard shake. Trebuie sa creezi viteza pentru a agita bautura repede. Asta inseamna ca trebuie sa iti relaxezi umerii si incheieturile pentru a misca shaker-ul repede. ”

[Text preluat, tradus si putin adaptat din Annual Manual for Bartenders, 2011 cu acordul lui Gary Regan]

Adevarat sau nu, parerea mea este ca nu poti sa nu admiri un om care este asa de pasionat !                 Acum nu ramane decat sa incercati si voi aceasta tehnica, sper sa va si iasa, si sa vedeti ce rezultate aveti. :)

Indiferent de ce tehnica folositi atunci cand agitati (shake) o bautura, va rog din tot sufletul sa o faceti la vedere, sa vada toata lumea cat de minunata este lumea aceasta a barului si cate minuni se pot realiza in spatele unei simple tejghele...

Gheata * Ice * Glace * Eis * Glaciem

Gheata este cel mai important ingredient dintr-o bautura . (punct)

Dar de cele mai multe ori, cel putin in Romania, este trecut cu vederea. Oare cat timp o sa mai treaca pana cand ne vom trezi si noi la realitate? Acum vorbesc si despre barman dar si despre consumator. La noi in tara, exista mitul acela cum ca daca un barman iti pune gheata full in pahar, te fura la gramaj...nimic mai aiurea !

Aici e vina deopotriva a barmanilor si a consumatorilor. A barmanului, este pentru ca nu explica niciodata clientului ceea ce face si de ce face (pentru ca multa lume din spatele barului habar n-are ce cu ce se mananca treaba asta) si nu ofera cultura de consum, dar si a consumatorului deoarece nu gandeste logic !

De ex: daca mergeti intr-un bar (ca si client), cereti sa zicem un Long Drink - Gin Tonic, si vedeti ca barmanul umple un highball (sonda) cu gheata pana sus , toarna cu jigger-ul / sau free pour portia de gin specificata in meniu, completeaza cu apa tonica si ti-l serveste....unde este problema?

9 din 10 clienti cer gheata mai putina sau deloc...nu pentru ca ar avea probleme cu gatul sau ceva de genul , (pentru ca daca  ar fi asa atunci ar cere un ceai.) crezand ca vor primi mai multa bautura sau mai mult mixer (sucuri acidulate sau/si neacidulate) si constata cu stupoare ca atunci cand primesc bautura paharul este pe jumatate gol :)) de ce? pentru ca nu sunt informati.... si nici barmanii (unii) nu fac nimic in sensul acesta.

Ok, ca sa fie pe intelesul tuturor.....Gheata este prietenul nostru ! Scopul ei in bauturi este ca sa raceasca si sa dilueze...asadar un pahar plin cu gheata va fi INTOTDEAUNA mai bun decat un pahar cu gheata pe jumate. De ce?  Pentru simplu fapt ca gheata , daca este manevrata cum trebuie indeplineste un rol esential in bauturi: Racire Maxima - Diluare Minima...merge pe principiul, unde-s multi , puterea creste ! :) Cu cat avem mai multa gheata in pahar, cu atat racirea va fi mai rapida, deoarece ea actioneaza pe toata suprafata paharului, iar diluarea care este esentiala va fi mult mai lenta.

De ex, daca lasam doua long drink-uri, unul cu gheata in pahar pana sus, iar celalalt pana la jumatate dupa cateva minute vom avea o diferenta mare de aspect dar si  de textura ! In paharul cu gheata pusa jumatate, se mai vad cateva cuburi de gheata, in timp ce celalalt, nu a suferit mari transformari. Diferenta de textura o veti simti imediat, deoarece cel care nu a avut suficienta gheata va fi mai apos, nu se vor mai distinge nici aromele bauturii, nici nimic.

Dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant, incercati si voi si vedeti ce iese .....

Fara sa intram in prea multe detalii tehnice, fizice si chimice (intereseaza pe cineva ca densitatea ghetii este  0.9167 g/cm³ la 0 °C ??  nuu ?? asa ma gandeam si eu ..)  , o sa va povestesc putin despre tipurile de gheata pe care le intalnim in lumea barului...asadar , ele sunt:


Block - este primul tip de gheata care a aparut in industria bauturilor iar pe la inceputul sec 19 se folosea gheata care era inghetata in helesteie mari, lucru care ajuta la creerea unei gheti clare. Era (este inca) un aspect foarte important deoarece, gheata care contine aer inauntru se topeste de 5 ori mai repede decat cea clara...

Partea mai dificila la blocul de gheata este ca necesita niste conditii speciale de pastrare si manipulare, de aceea sunt foarte putine baruri care folosesc acest tip de gheata....dar odata ce ai trecut peste partea tehnica, partea practica este foarte distractiva...si sa recunoastem...cui nu-i place sa umble cu fierastraul ? :))

Acest tip de gheata este foarte popular in Japonia, America, Olanda si Anglia, dar din cate stiu eu exista si in Romania un bar care foloseste acelasi principiu, dar la o scara redusa. Oricum, ma bucura acest aspect deoarece inseamna ca si la noi au inceput sa se miste lucrurile cat de cat.

De regula gheata tip "block"este folosit in bar la racirea anumitor tipuri de pahare, la bauturile gen long-drinks dar in ultima vreme este folosit tot mai des si la shake-uirea bauturilor.

Cubes - gheata cuburi, care de cele mai multe ori la noi in Romania este departe de a fi gheata cuburi. Toti o numim gheata cuburi, desi in realitate sunt niste lamele, sau niste patrate gaurite in mijloc sau diverse alte forme care daca ma intrebati pe mine, nu au isi au rostul... De ce? Pentru ca gradul de diluare este in functie  de "rezistenta ghetii" si de nivelul de contact cu lichidele.

Asadar daca punem un cub (paralelipiped dreptunghic cu toate muchiile egale) de gheata si o lamela unu langa altul, oare cine se va topi mai repede? Acum nu e neaparat vina noastra , a barmanilor , pentru ca de multe ori patronii sunt cei care incheie fel de fel de contracte avantajoase cu diferite firme de distributie. Si nu sunt intotdeauna in favoarea noastra (a locatiei) sau a clientilor pentru ca ei beneficiaza  (sau nu) cel mai mult de gheata din bauturi.

Daca vreti sa va deschideti vreodata vreo locatie , din punctul meu de vedere, aveti 2 optiuni legate de gheata: 1.va cumparati  o masina de gheata Kold Draft sau daca nu vreti sa investiti asa mult, vi-o faceti voi singuri cu ajutorul unor tavi speciale din silicon -> Tovolo

Aici putem incepe o dezbatere lunga despre masinile de gheata vs. tavile de silicon dar eu o sa ma rezum doar la cateva chestii si anume:

* masinile de gheata care sunt conectate la sursa orasului (99,99%) fac gheata dintr-o apa netratata, plina de clor si alte substante daunatoare organismului uman si implicit gheata facuta de ea va avea aceleasi "calitati"

* tavile de silicon, nefiind acoperite au tendita de a acapara mirosurile neplacute ce se gasesc in congelatoare sau lazi frigorifice si ai nevoie de foarte multe pentru a face fata unui flux continuu de comenzi.

Sunt pareri pro si contra legate de aceste doua aspecte, nu ramane decat sa le probati pe fiecare  in parte si sa vedeti care este cea mai buna solutie pentru barul in care lucrati.

De regula, gheata cuburi este folosita la racirea anumitor tipuri de pahare,  bauturile gen long drinks,la bauturile "on the rocks" si  la bauturile facute prin metoda shake si stir.


Cracked - "gheata crapata", care la noi in tara este folosita foarte putin deoarece barmanii (majoritatea) nu stiu exact pentru ce este ea si ce rol are intr-o bautura.
 Ca sa faci gheata cracked ai nevoie de o lingurita de bar sau daca vrei sa fii mai "fancy" poti folosi un Tap Icer.
Oricare din cele doua ar fi, procedeul este la fel: tii lingurita intr-o mana si gheata in cealalta iar cu dosul linguritei lovesti in gheata pana se dezintegreaza in bucati mai mici . (dar nu foarte mici).
Daca ar fi sa ne luam dupa definitia patentului "tap-icer"-ului, bratul flexibil genereaza o forta mult mai mare si impactul cu gheata va fi mai dur.

 Nu ramane decat sa incercati si sa vedeti ce vi se potriveste mai bine.

Gheata cracked se foloseste in numeroase cocktail-uri, dar am vazut ca barmanii din afara prefera la shake si stir un mix intre cracked si cube ice pentru a realiza diferite texturi la bauturi. Iarasi, va spun, incercati si voi , macar de curiozitate si vedeti ce iese.

Crushed - gheata pisata, la noi in tara mai poarta si numele de fulgi desi este impropriu spus.

Gheata crushed a aparut sa spunem "accidental" prin regiunea Caraibelor, America Latina. Se spune ca cei care faceau aprovizionarea cu gheata in oras porneau prima data si alimentau localurile din oras dupa care localurile de pe plaja.Fiind foarte cald si timpul relativ indelungat, pana ajungeau la localurile de pe plaja, gheata se topea in bucatele mici.Neavand ce sa faca, barmanii au trebuit sa lucreze cu ea asa cum era si mai tarziu se spune ca barmanii englezi au fost primii care si-au dat seama de potentialul acestui tip de gheata si au inceput sa il foloseasca in bauturile lor. Asa a luat nastere Caipirinha (facuta in stil european) si multe alte bauturi de genul.

Sunt mai multe metode de a face gheata crushed: cu muddler-ul in boston tin, cu ice-crusher-ul (manual sau electric) sau cu ajutorul saculetului Lewis si a unui muddler/ciocan de lemn.

Dintre toate 3, cel mai bun dupa parerea mea este saculetul  deoarece e facut dintr-un material destul de dur (canvas) dar care absoarbe umezeala si astfel gheata este uscata si nu apoasa ca atunci cand folosesti celalalte doua metode.
Daca nu aveti un saculet Lewis, puteti folosi ca si inlocuitor doua  prosoape (atentie la material, sa nu se ia fibrele din prosoape pe gheata).

Gheata crushed este folosita la racirea anumitor tipuri de pahare si a bauturilor, la metoda Blend dar este exclus sa o folosim la metoda shake !!! (asa ca pentru numele lui Dumnezeu, nu mai dati shake la Mojito si la Green Apple, aviz amatorilor )

Molded - gheata modelata, care in ultimul timp s-a transformat din trend in necesitate iar acest lucru nu poate decat sa ma bucure foarte mult. Gheata molded , din cate stiu eu se face in 3 feluri: manual,  cu ajutorul unor forme din silicon si cu un aparat special .

 Pentru a o face manual ai nevoie de o mana rapida, un Ice Pick si o indemanare iesita din comun. Japonezii sunt foarte cunoscuti pentru gheata facuta manual dintr-un bloc de gheata care de obicei este inghetat undeva la -15 grade Celsius.

 Daca vrei sa o faci cu ajutorul formelor, nu trebuie decat sa pui apa in mulajele respective si sa le lasi la inghetat peste noapte, iar a 2-a zi...Voila ! Ai gheata ! :) Majoritatea formelor de gheata molded sunt cele rotunde , sferele acelea care au inceput sa apara si la noi si care din punctul meu de vedere sunt cele mai bune, au gradul de diluare cel mai mic si racesc bautura considerabil.

 A 3-a metoda prin care poti sa faci acest tip de gheata este cu ajutorul unei masinarii inventate de japonezi (of course) care poata sa faca intre 30-40 de sfere de gheata pe ora. (pretty cool, huh ?)

Molded ice se foloseste de obicei la bauturile "on the rocks" si la cocktail-uri.(unde permite forma paharelor).

Aceasta a fost mica noastra discutie legata de gheata, asa ca oricare tip de gheata veti folosi in barul vostru, nu uitati sa folositi cat mai multa cu putinta deoarece ea este ingredientul care poate sa "make or brake" o bautura.!

In timp ce eu ma retrag usor sa ma pregatesc pentru postul urmator  va las in compania lui Jamie Boudreau si a lui Mal Spence sa va povesteasca si ei pe scurt cate ceva legat de gheata. :) Vizionare placuta !

Cocktail

Cocktail, coktail , cocktail....Nu cred ca exista persoana pe pamantul acesta care sa nu fi auzit de cuvantul cocktail. Insa de multe ori termenul este inteles gresit si deseori este transmis mai departe din generatie in generatie, din barman in barman, la fel de gresit.... Dar pana la urma ce face un cocktail sa fie un cocktail?

Pentru a afla asta, va trebui sa sapam putin in istorie, pana in anul 1798, unde termenul "cock-tail" a fost printat in 20 Martie in "Morning Post and Gazetteer", un ziar local din Londra. Aici termenul de "cocktail" facea referire la "ghimbir" care era un stimulant dat caiilor de cursa iar in combinatie cu ginul era dat ca un remediu pentru a trata colicile. (cailor).

Pentru aceasta descoperire trebuie sa fim recunoscatori lui Jared Brown si Anistatia Miller, deoarece ei au fost cei care au investigat, descoperit si impartasit acest lucru cu restul lumii.
Puteti vedea acest lucru cu ochii vostri cumparandu-le cartea : "Spirituous Journey: A History of Drink, Book Two" .


Chiar daca termenul "cocktail" a fost folosit pentru prima data in Martie 1798, prima definitie a acestui termen a fost data 8 ani mai tarziu in America, pe 13 Martie intr-o editie a "The Balance and Columbian Repository", o publicatie din acea vreme din New York. In aceea editie, un cititor a trimis o scrisoare catre publicatie in care a intrebat ce este un cocktail iar raspunsul a fost urmatorul: "cocktail-ul este o bautura stimulanta, compusa din bauturi distilate (spirits) , zahar, apa si bittere."


In ziua de azi, cocktail-ul cred (deci nu e o definitie concreta) ca ar putea fi caracterizat ca fiind o bautura compusa din doua sau mai multe elemente alcoolice sau non alcoolice cu densitati apropiate sau diferite, aceste elemente putand fi sub forma de distilate, lichioruri, juice-uri, piure-uri, siropuri, fructe, legume, ierburi sau mirodenii si care se prepara prin cel putin una din cele 9 metode de preparare a cocktail-urilor... Cam complicat nu? :)


Cam aici se termina faptele concrete. Ce este inca invaluit in ceata este faptul ca nu exista nici o scriere (inca) care sa ne spuna concret de la ce vine denumirea de cocktail.
In schimb avem niste mici legende legate de acest termen. Sa vedem care sunt plauzibile si care sunt mai putin plauzibile:

 * una se refera la un poet francez care a facut referire intr-o poezie de-a sa la niste culori spunand: "multe culori aprinse semanau cu penele unor pasari in special cu cea de paun (peaCock Tail)"

* alta se refera la patronii de baruri din America, incercand sa faca localurile cat mai atractive, legau pene de sticle in asa fel incat sa semene cu coada unui cocos.

* avem o  referire la o combinatie de bauturi ce se dadea cocosilor care se bateau in "ring" pentru a le mari performanta si era numita "cocks ale".

* se spune ca doctorii pe vremuri, vindecau durerile de gat, cu o pana de cocos inmuiata intr-o solutie speciala vindecatoare pe care apoi le-o bagau pe gat (la propriu) pacientilor.

* exista si o  legenda  mexicana care face referire la termenul "xochitl" care a fost printre primele denumiri date "pulque"-ului (tequila de astazi) in timpul aztecilor. termenul "xochitl" a fost americanizat si transformat in "cocktail" atunci cand armata americana a invadat si cucerit Mexicul.

*  de prin anii 1830 circula o povestire care ni-l ilustreaza pe celebrul farmacist francez Antoine Amedie Peychaud, care vindea o bautura (un mix special intre vin si alte lichioruri) intr-un recipient care arata ca un suport de oua, si anume un "coquetier". Din americanizarea termenului "coquetier" a rezultat termenul de "cocktail".

* alta legenda face referite la un bar dintr-un port american unde patronul avea un container mare de ceramica in forma de cocos.In fiecare seara, ce ramanea din bauturile servite, se turna in acel cocos,  iar pentru niste bani mai putini, cine vroia, putea sa bea dintr-un robinet aflat spatele recipientului, in coada cocosului. (cock's tail)

* ultima legenda, foarte populara de altfel, face referire la o hangita , numita Betsy Flanagan, al carei sot a fost omorat in  Razboiul de Independenta, ea fiind insasi o eroina a revolutiei. In 1770 ea si-a deschis un han langa Yorktown, care era adesea frecventat de catre soldatii americani si francezi, avand ca si vecin un englez care crestea gaini.

 

Datorita climatului politic, Besty nu prea isi agrea vecinul si le-a promis clientilor sai soldati ca intr-o zi o sa le serveasca pui la cuptor din curtea vecinului.Fiindca ei o ironizau mai mereu, spunand ca nu are curaj, intr-o zi ea si-a invitat  toti soldatii in camera de zi unde erau puii rumeniti, i-a invitat la masa, iar dupa aceea i-a chemat in bar unde le-a dat un rand de bautura din partea casei numit "Bracer" (o bautura faimoasa a hanului ) care era decorat cu pene de cocosi.Cand au vazut asta soldatii au aclamat de 3 ori: "Vive le cock-tail" si de aici si-a luat numele.

Probabil mai sunt si alte legende, dar acestea sunt cele mai esentiale care sunt intalnite mai prin toate cartile. Plauzibile sau nu, ramane la latitudinea voastra sa discerneti intre adevar si povestire, tot ce stiu eu este ca intr-o legenda tot timpul exista un sambure de adevar.

Sper ca v-am schimbat putin perceptia asupra acestui termen si sper sa va ajute pe viitor in calatoriile voastre prin lumea barului.

Acum va  las in compania cocktail-ului modern,  care va fi subiectul unei dezbateri urmatoare...

Jerry Thomas

Jerry Thomas - am auzit de multe ori numele, dar parca nu stim de unde sa il luam...cine este acest personaj de care auzim din ce in ce mai des pe la training-uri si care este mentionat in aproape toate cartile de bartending serioase?

Pe numele sau complet Jeremiah P. Thomas, "Profesorul" cum era numit adesea a fost un barman american, un pionier in ceea ce inseamna tot domeniul de bar prezent astazi. Este considerat parintele bartending-ului modern si fara doar si poate, fara existenta sa, multe dintre bauturile preparate pe care le avem astazi nu ar exista.

Nascut in 1830 in localitatea Sackets Harbor, New York, a fost atras de tanar de aceasta arta a bartending-ului si a inceput sa invete cum sa mixeze bauturi in New Heaven, Connecticut.

A fost ambitios de la inceput si a plecat spre California sa stranga bani pentru a-si deschide barul sau propriu (saloon, cum erau numite pe vremea aceea) si a inceput sa lucreze ca barman, prospector de aur si menestrel (termen folosit pentru poetii-muzicanti din evul mediu).

In 1851 si-a indeplinit visul, s-a intors in New York si si-a deschis un "saloon" chiar sub Muzeul American Barnum, care la vremea aceea era foarte cunoscut si avea cateodata si 15 000 de vizitatori pe zi, avand un succes rasunator.

Dupa un timp s-a hotarat sa calatoreasca si a inceput sa imparta din cunostiintele sale in domeniu prin hoteluri si baruri din St. Louis, Missouri, Chicago, Illinois, San Francisco, California, Charleston USA  si chiar si Europa.

Ceea ce il caracteriza pe el era stilul nemaintalnit pe care il avea, tehnicile cu care prepara bauturile, modul in care era imbracat si modul cum manipula echipamentul din dotare. Era asa de renumit si de cautat, incat intr-un timp a ajuns sa castige 100 $ pe saptamana, mai mult decat castiga vice-presedintele Americii in timpul acela.

In anul 1862 a terminat si a publicat cartea "The Bar-Tender's Guide", (How to Mix Drinks or The Bon-Vivant's Companion), prima carte din acest domeniu publicata vreodata.Este o carte deosebita ce contine capitole spectaculoase legate de atitudinea si tehnica de bar din acea vreme. Daca nu ati apucat sa o cititi, o gasiti aici .

Pe langa aceasta carte care l-a facut faimos, Jerry Thomas mai este cunoscut si pentru binecunoscutul sau cocktail, Blue Blazer, care a pus bazele unei ramuri ale bartendingului modern si anume flair-ul, show-ul de bar. Asadar Jerry Thomas este primul barman care a facut un show de bar in istorie.

Ceea ce face renumit acest cocktail nu este reteta care este destul de simpla ( whiskey sau brandy, apa fierbinte, zahar pudra si coaja de lamaie) ci tehnica cu care il prepara.Pentru a putea intelege mai bine, puteti urmari aici o varianta a acelui cocktail faimos ca si mod de preparare:

Se spune ca odata in timp ce facea aceasta bautura, a fost observat de presedintele Americii Ulysses S. Grant care a fost atat de impresionat incat i-a oferit un trabuc. (Pe vremea aceea era o onoare foarte mare daca primeai un trabuc de la cineva).

Inca un lucru pentru care Jerry Thomas si-a castigat notorietatea este cocktail-ul Martinez, care se spune ca este stramosul cocktail-ului modern Martini, care a revolutionat intreaga industrie a bartending-ului. Se spune ca a fost creat in 1860 la Hotelul Occidental din San Francisco pentru un calator care se indrepta spre orasul Martinez. Nu se stie sigur daca este o legenda sau nu, dar se pare ca in orasul Martinez exista o statuie ridicata in cinstea acelui calator care a fost in barul lui Jerry Thomas. Reteta originala este aceasta:

1 dash of Boker's bitters.
2 dashes of Maraschino.
1 pony of Old Tom gin. (pony este un pahar mic cu picior, care masoara aprox 25 ml)
1 wine-glass of Vermouth.
2 small lumps of ice. (lump = bulgare, bucata )

Spre sfarsitul vietii, Jerry Thomas a incercat sa speculeze la bursa de pe Wall Street, dar din pacate a pierdut tot si a ajuns falit. A incercat sa se repuna pe picioare, deschizand un alt bar dar nu a mai avut aceeasi notorietate ca a celui pe care l-a deschis prima data.
In 1885 la New York, a murit de apoplexie la varsta de 55 de ani, lasand in urma doua fiice si o avere incomensurabila in ceea ce priveste activitatea sa in domeniul bartending-ului.

Pentru incheiere o sa va public un citat din cartea sa in care ne vorbeste despre atitudinea barmanului:

"An efficient bartender's first aim should be to please his customers, paying particular attention to meet the individual wishes of those whose tastes and desires he has already watched and ascertained; and, with those whose peculiarities he has had no opportunity of learning, he should politely inquire how they wish their beverages served, and use his best judgement in endeavoring to fulfill their desires to their entire satisfaction.In this way he will not fail to acquire popularity and success."

Atentie.... Se lucreaza !?

Ati fost vreodata in vreun local, ati salutat dar in schimb nu ati primit nimic?

A venit vreodata la masa vreun ospatar mestecand guma si fara habar despre meniu ?

Ati fost vreodata la un bar si v-a facut barmanul o bautura total diferita de ce ar fi trebuit sa fie?

Daca ati raspuns da la toate aceste 3 intrebari, cu siguranta sunteti si voi una dintre numeroasele victime ale service-ului prost din Romania. (Cu siguranta exista si peste hotare, dar eu ma voi limita doar la cel de la noi)

Stau cateodata si ma intreb oare cum s-a ajuns aici ? Scoli avem, carti sunt scrise cu miile, internetul este disponibil la tot pasul...Deci ? Sa incercam sa identificam niste cauze ale acestui fenomen foarte raspandit:
 

* In primul rand, cei mai multi care lucreaza in aceasta industrie (HoReCa), pe partea de service sunt tinerii cu varste cuprinse intre 18 - 30 ani (Deja de la 30 de ani in sus nu mai poti fi ospatar sau barman, iti trebuie o meserie serioasa) majoritatea fiind studenti care vor sa faca si ei un ban cu care sa isi plateasca studiile.Pentru ei este o etapa trecatoare, asa ca nu mai este nevoie sa faca vreun curs specializat ca si asa imediat vine vacanta si pleaca acasa.
 

* In al 2-lea rand, managerii, (de bar, de restaurant, sefii de sala etc) care in 99,99% din cazuri au ajuns pe acea pozitie din nu stiu ce motiv sau pentru ca sunt neam cu nu stiu care ori care au fost promovati pentru ca erau buni la ceea ce faceau. Dintre acestia, 1 din 10 daca se oboseste sa faca vreun curs de specializare in acest domeniu.
 

* In al 3-lea rand, patronii. Da, patronii, care arunca cu usurinta in stanga si in dreapta sute de mii de euro pe nu stiu ce mobilier sau nu stiu ce design si se ZGARCESC sa mai dea cateva sute de euro pe pregatirea personalului. Dar de ce ar investi in asa ceva, cand ei au oameni platiti pentru asa ceva? si anumeeee: ... sa bata tobele... managerii ! Care bineinteles, au fost alesi pe spranceana. Ceea ce nu stiu patronii (e si normal pentru ca majoritatea nu au citit in viata lor o carte de specialitate in domeniul acesta) este ca daca cineva a fost exceptional ca ospatar, ca barman, etc sau ca este cel mai vechi din locatia respectiva nu inseamna neaparat ca va fi bun si ca sef de sala, manager, etc.

Aceasta este situatia la momentul de fata in Romania, dar ce solutii avem?

* Din fericire pentru noi, s-a votat legea prin care esti obligat ca patron sa ai angajati calificati (adica sa faca un curs de calificare la propriu) dar pana si aceasta este cu doua taisuri deoarece majoritatea acestor scoli de calificare a meseriilor au oameni care nu sunt neaparat cei mai potriviti pentru acel lucru. Dar macar sunt gratis si tot pleci cu ceva de acolo.
 

* Traing-urile care au loc la nivelul locatiei. Stiu ca toata lumea o sa sariti in sus pentru ca majoritatea locatiile spun lucrurile acestea si nu se intampla niciodata asa. Dar putem sa luam ca si exemplu lanturile mari de hoteluri din afara care obliga angajatii sa vina cu 15 minute mai devreme in ziua in care lucreaza pentru a trece printr-un mic training in care bucatarul sef si/sau barmanul (vorbind de sectorul horeca) vin cu cate un preparat, il prezinta, il detaliaza, dupa care la sfarsit il degusta impreuna cu participantii la training. E mult 15 min pe zi? Nu mi se pare avand in vedere ca iti ia mult mai  mult ca sa fumezi un pachet de tigari. :)
 

Facand o estimare...un angajat HoReCa ar trebui sa lucreze 21 de zile pe luna.Asadar luam 15 min pe zi x 21 de zile , pe care il imultim ulterior cu 12 (lunile din an) si avem un total de 3780 de minute "trainuite" (63 ore sau 2,65 zile). Timp pe care ti-l petreci invatand cate ceva.Si poate data viitoare cand o sa mergi la masa si o sa te intrebe cineva ce e focaccia sau ce contine Cosmopolitan  o sa stii sa explici pe loc! Costa ceva toata treaba asta? Nu costa nimic! In afara de timp, pe care de multe ori, nu-l avem....
 

* Training-urile specializate facute de o agentie specializata pe asa ceva...Pe la noi prin tara sunt doar 3 din cate stiu eu si care sunt si bune. E adevarat, costa mai mult, dar odata ce esti sigur ca ai adunat oamenii potriviti pentru locatia ta, o sa fie o investitie (ca totul se invarte in jurul banilor) care se va amortiza negresit in timp. Sa va explic de ce:
 

- Odata ce ai ajuns si ai absolvit vreunul din cursurile lor (si multumesc lui Dumnezeu, am avut ocazia sa particip la cursurile tuturor agentiilor) viziunea ta asupra lucrurilor se va schimba pentru totdeauna. Si in bine.Vei fi frustrat  la inceput pentru ca acei oameni sunt niste "guru" ai ospitalitatii romanesti si o sa iti doresti si tu sa fii la fel ca ei (eu unu asa am patit). Si atunci incep lucrurile bune sa se lege intre ele, atat in viata ta privata cat si la locul de munca...Cine are de castigat de pe urma ta? Clientii in primul rand, tu si automat si locatia (patronul). In cazul acesta sa ai o echipa de 8-10 oameni care sa fie si bine pregatiti vei avea mult mai mult de castigat (financiar vorbind) decat daca ai fi avut o echipa de 20 de oameni  care sunt si ei acolo pentru ca alt job mai bun nu au gasit ....

Ca o concluzie finala, odata ce ati gasit oamenii potriviti (profil fizic si psihic), trimitetii la cursuri...Ei sunt  singurii care va pot ridica locatia !!! Daca nu, va puteti deschide oricand o fabrica de suruburi.... :)

Industria Ospitalitatii

Asa cum v-am promis, (suna ciudat, avand in vedere ca sunt doar eu aici si deocamdata nu ma "aude" nimeni) o sa incepem sa dezbatem pentru inceput industria ospitalitatii...am tot auzit de ea...dar totusi ce semnifica? de unde a pornit? stie cineva? ...in caz ca sunteti rezervati cu raspunsul, o sa va ajut eu.Aceasta industrie a aparut odata cu primele locatii de genul acesta pe pamant.(taverne, baruri, speakeasy-s, hanuri, etc).Majoritatea probabilca le stiti din filme, unde era cate un han, la o rascruce de drumuri, veneai cu calul, bateai la usa si intrebai daca poti primi adapost, o farfurie cu mancare, ceva pentu animale, etc. Ce au in comun aceste "localuri" vechi de mii de ani (sunt atestate istoric) si localurile din prezent? Fie ele baruri, puburi, cluburi, restaurante, hoteluri s.a.m.d. Toate sunt bazate (sau cel putin ar trebui sa fie) pe principiul ospitalitatii : INTAMPINA, ZAMBESTE, MULTUMESTE !!!!!  acesta este fundamentul acestei industrii HoReCa, pe care o cunoastem cu totii...Ce este de retinut, este ca fara acest principiu, nu ajungi nicaieri. Poti sa fii ospatar, barman, sef de sala, manager de top in cea mai luxoasa statiune de pe Pamant.Fara acest principiu, nu vei reusi! Incercati sa stapaniti acest principiu! Stiu ca e greu, mai ales partea cu zambetul...noi romanii in general, tot timpul avem probleme, suntem usor iritabili, avem probleme ...ce mai ?! Este de ajuns ca ne facem munca, Asa ca la ce mai trebuie sa si zambim? NU....Cum spunea un fost profesor de-al meu : "Zambetul nu este negociabil! Nu vrei sa zambesti? Fa-te contabil! " In strainatate se pune foarte mare pret pe chestia astas si am putea sa invatam si noi din cate ceva.Nu spune nimeni ca trebuie sa radem cu gura pana la urechi, dar totusi acolo un zambet, fie si el fals, TREBUIE sa existe...In general noi romanii, cum spunea iarasi acest profesor, cand radem, radem din tot sufletul, deci clientii sa stea linistiti, ca daca e sa fie, atunci e pe bune ! Nimic mai gresit...Cu totii avem probleme, (o sa vorbim mai tarziu despre asta)  dar chiar daca ti-a murit hamsterul, nu inseamna ca nu poti sa afisezi un zambet fals....Acestea fiind spuse, incercati sa aplicati acest principiu cat mai des cu putinta...Nu o sa dauneze, chiar din contra, o sa aveti mult de castigat de pe urma aceasta.Oata ce ati inceput sa stapaniti acest principiu, restul sunt detalii...