Salutare,
Ma bucur sa ne auzim cu bine in acest an iar ca si prima tema pentru acest nou sezon m-am gandit sa abordez eficienta din spatele barului. Am ales acest subiect deoarece cred ca sunt multe lucruri pe care am putea sa le imbunatatim cu totii, lucruri care ne-ar putea aduce numai de castigat. Noua, dar si clientilor nostri.
Inainte de a incepe as vrea sa vedem ce definitie ne da DEX-ul legata de cuvantul eficient si sa vedem cum ne putem folosi de asta in spatele barului.
Asadar, sa incepem:
Eficienta - performarea sau functionarea in cea mai buna maniera posibila cu o pierdere minima de timp si efort; fiind-ui necesar cunostiinte, indeletniciri; competente, alte capacitati.
In prima instanta, ca sa fim eficienti trebuie sa fim functionali. Ca sa fim functionali trebuie sa fim in reperele normale. Asta inseamna ca in primul rand trebuie sa fim odihniti. Nimanui nu-i place sa vada un barman care casca cu gura la urechi in spatele barului.
Am intocmit mai jos o lista cu niste variabile care ne pot ajuta sa fim mai eficienti in spatele barului. Ele sunt:
Vestimentatia
Ati patit vreodata sa va luati niste haine noi fara sa le probati? Sa arate bine la magazin iar atunci cand le imbracati sa va fie mici, stramte, sa va stranga pantofii etc? Tin minte ca eram odata la un eveniment cu niste pantofi noi pe care inca nu apucasem sa ii port si mi-am dat seama la fata locului ca ma strang de mama focului. Deoarece "dress-code-ul" era "Black & White", nu am putut renunta la ei si asa am lucrat toata seara. Cea mai luuuuunga din toata cariera mea. In loc sa dau randament 100%, am lucrat mult mai incet datorita faptului ca era un chin doar sa merg in acei pantofi.
Daca lucrati la un bar de hotel, unde tinuta este impusa si purtati cravata sau papion, aveti grija sa nu il strangeti la infinit, totusi trebuie sa mai si respirati. Am vazut cazuri in care erau unii barmani aproape asfixiati din cauza aceasta. Nu faceti nimic din ceea ce nu va face sa va simtiti in largul vostru!
Daca va taiati si din pacate se intampla acest lucru din cand in cand, bandajati-va taieturile. O taietura netratata nu va face decat sa va incetineasca si sa murdareasca tot ceea ce atingeti. Nu o sa fiti la fel de eficienti si sincer intre noi fie vorba, nimanui nu-i place un "red" Gin & Tonic!
Partea Psihica
Eficienta nu se aplica doar la partea fizica. Sunt si implicari psihice legate de acest lucru care de multe ori nu sunt bagate in seama. Pentru a putea fi eficienti in spatele barului, trebuie sa fim linistiti si din punct de vedere mental. Sa avem mintea limpede, sa putem lua cele mai bune decizii in fractiuni de secunda.
Daca aveti probleme de orice natura, cea mai buna solutie ar fi sa le lasati la usa. Cu siguranta le veti gasi tot acolo cand veti pleca. In acest fel, focus-ul va fi doar pe clienti, pe colegi, pe job s.a.m.d. Partea cu focus-ul este una foarte delicata deoarece noi ca si indivizi tindem sa ne focalizam atentia asupra mai multor lucruri deodata. Din pacate, nu toata lumea poate stapani aceasta abilitate. De aceea, este bine ca atunci cand suntem in spatele barului, "focus-ul" nostru NU trebuie sa fie perturbat de alte interferente.
Cea mai mare interferenta in ziua noastra este telefonul mobil. Care din nu stiu ce motiv, nu este pus undeva in spate, pe silentios si il vad din ce in ce mai mult ca facand parte din trusa zilnica a barmanului. Un lucru cat se poate de neprofesional as putea spune eu...
Daca suntem la munca, preparam o bautura si in timpul acela primim un telefon sau un mesaj, deja focus-ul nostru se imparte in 2: unul pe bautura, al doilea pe telefon. Scade eficienta, sufera clientii si toata lumea are ceva de pierdut. Si pentru ce? Nu vreau sa mai vorbesc de cei care stau de vorba la telefon in bar in timpul serviciului. Nu spune nimeni sa nu vorbesti la el, dar pentru asta exista alte locuri, pauze, etc.
Set-up-ul
Ok, suntem la munca, suntem spalati, curati, calcati, odihniti, purtam haine confortabile, mental stam bine, avem toate motivele sa fim eficienti. Ar mai fi insa un mic amanunt ce ar trebui luat in calcul: set-up-ul ! Da, fara un set-up prestabilit, nu putem fi eficienti. E ca si cum ai pleca sa faci inconjurul lumii cu un Pegas!
De cate ori nu am asistat la cazuri in care te duci la barman, ceri o bautura si vezi cum imediat o iau la goana pe la vecini ca au ramas fara suc de cranberry, oua, etc. Pai nu stiau dinainte ca nu au?
Primul lucru cand vine vorba de set-up este sa va asigurati ca aveti toate ingredientele pentru a putea prepara toate bauturile din meniu. Pe langa acestea, daca mai aveti si alte chestii in plus pentru cei care se lasa pe mana barmanului in ceea ce inseamna bauturile mixate, cu atat mai bine. Tuturor ne/le plac surprizele!
Cele ma neglijate aspecte ale set-up-ului sunt:
a) Fructele
Tot timpul spalati-le inainte de a intra in bar. Am vazut multe cazuri in care veneau comenzile pe bar iar barmanii pierdeau timpul spaland fructe. (Oricum felicitari pentru ca o fac ). Speli fructe in timpul programului -> pierzi timp -> pierzi bani -> nu esti eficient!
Dupa ce le-ati spalat, bine ar fi sa le taiati in functie de necesitati. De ex: sunteti mult mai eficienti daca faceti un Mango Daiquiri cu bucati de mango gata taiate inainte decat daca ati incepe sa luati un mango, sa il decojiti dupa care sa il taiati.
Daca vorbim de citrice, atunci situatia se schimba. Pentru a fi eficient in spatele barului trebuie sa si maximizezi totul din ingredientele tale. Inainte de a folosi fructele pentru juice, recomandat ar fi sa le indepartati coaja. In felul acesta puteti sa o folositi pentru a parfuma paharele si bauturile, le puteti carameliza si servi "on the side" la diferite bauturi maturate in butoi, puteti sa faceti
"oleo saccharum", le puteti transforma in garnish-uri desavarsite, etc. De multe ori acest lucru nu se intampla si majoritatea barmanilor, din comoditate, prefera sa sara pestea acesta etapa, astfel aruncand niste bani la gunoi. Unde este eficienta?
b) Mixerele
Cand vorbim de mixere, trebuie sa ne asiguram ca sunt cat mai proaspete si ca au consistenta potrivita. Pentru asta trebuie sa le gustam inainte de a intra in bar. Degeaba folosim bauturi "super fancy" intr-un cocktail, daca mixer-ul pe care il folosim nu este ok. Trimiti o bautura la masa fara sa verifi mixer-ul si risti sa fie trimisa inapoi. Asta inseamna sa o faci de la capat, ceea ce rezulta in timp pierdut, bani pierduti, etc.
Daca vorbim despre sucuri, ele trebuie sa fie cat mai proaspete si tinute la temperatura recomandata de producator. Daca vorbim despre fresh-uri, situatia se complica putin in sensul ca ele sunt mai susceptibile la agentii patogeni. De aceea mare atentie la ele !
In acelasi timp asigurati-va ca aveti mixere si la temperatura camerei pentru cei care sunt raciti. Pana scoti o apa din frigider, pana o incalzesti fortat, trec doua-trei minute, timp pe care l-ati pierdut degeaba!
c) Siropurile
Daca folositi siropuri imbuteliate, trebuie sa va asigurati ca sunt depozitate in conditiile specificate de producator. Daca le faceti voi, trebuie sa va luati anumite masuri de siguranta. Asta pentru ca in primul rand siropurile "home-made" folosite in baruri nu contin stabilizatori ceea ce inseamna ca la contactul cu aerul incep sa isi piarda din proprietati. Daca nu sunt depozitate corect, se pot strica foarte repede. Ceea ce inseamna....ei bine, stiti voi ce ! :)
c) Ierburile
Cand zic ierburi, ma refer in mod special la menta si busuioc. Sunt putine baruri de la noi care merg mai departe si au si rozmarin, salvie, cimbru, etc. Dar si acestea doua care teoretic ar trebui sa le gasim in mai toate barurile au o problema. Se strica repede. De ce? Pentru ca majoritatea barmanilor desfac cutiile si le lasa asa la frigider. In modul acesta, in maxim doua zile frunzele incep sa se inegreasca si o sa le aruncati la gunoi. Un remediu bun pentru acest lucru ar fi sa le tineti intr-o cutie cu capac, iar frunzele sa stea invelite intr-un servet umed. In modul acesta o sa prelungiti viata micilor vostri prieteni verzi cu cateva zile.
d) Distilatele
Imaginati-va urmatorul scenariu: Te duci la bar si ceri un Cuba Libre. Toate bune si frumoase, dar cand vine momentul ca barmanul sa iti toarne romul, surpriza ! Mai erau doar 20 de ml in sticla. Asa ca barmanul, se duce pana in magazie, aduce o sticla noua de rom si isi continua procedeul de executie. Asta in cazul norocos in care gaseste o sticla de rom in magazie. Urasc cand se intampla asa ceva si urasc sa vad in display-urile barurilor sticle goale. Cum zicea Angus Winchester: "If there is anything to fill, fill it" !
e) Paharele
Asigurati-va mereu ca aveti destule pahare la indemana si ca sunt impecabil de curate. Daca stati sa curatati pahare inainte de servire, riscati sa pierdeti timp pretios, astfel devenind ineficienti. Folositi paharele corespunzator! Daca un Cosmopolitan se face intr-un pahar tip cocktail, ca si client ma astept sa il primesc asa de fiecare data. Am vazut cazuri in care la aceeasi masa, se dau pahare diferite pentru acelasi produs. Este total neprofesionist!
f) Gheata
Cand vorbim de gheata, situatia este foarte simpla. Sa fie cat mai multa, cat mai proaspata si cat mai uscata. Daca stiti ca urmeaza sa aveti o seara Tiki, poate ar fi bine sa va faceti o rezerva de gheata crushed. In modul acesta veti economisi timp, energie si veti fi mult mai eficienti.
Cum ne miscam?
a) Regula Supermarket
Ati observat ca de fiecare data cand mergeti in supermarket-ul vostru preferat, tot timpul gasiti produsele in acelasi loc? Rosiile vor fi mereu la sectiunea legume si iaurtul il veti gasi fara doar si poate la sectiunea lactate. Niciodata nu veti gasi painea la tigai si untul la electrocasnice. In felul acesta, daca mergeti de mai multe ori la cumparaturi, o sa va fie foarte simplu sa gasiti produsele, pentru ca ele se afla MEREU in acelasi loc.
Aceasta regula se aplica (sau ar trebui sa se aplice) si in bar. De fiecare data cand folositi ceva, puneti-l la loc, imediat dupa folosire. In modul acesta, veti economisi timp, energie, sunteti mai eficienti iar colegii vostri in loc sa va ia la pumni, va vor lua in brate dupa program. Win-Win situation ! :)
Am vazut cazuri in care barmanii isi luau toate ingredientele langa ei, preparau bautura iar dupa aceea in loc sa le stranga, spuneau ca o sa le ia cand o sa aiba timp. Surpriza ! Bonurile veneau pe banda rulanta iar ei se aglomerau fara motiv ! Be smart !
b) Regula doua maini
Un alt lucru pe care nu am putut sa il inteleg pana la momentul de fata este faptul ca daca Dumnezeu ne-a inzestrat cu doua maini, de ce nu profitam de acest lucru si in spatele barului? Vad foarte multi colegi de-ai nostri care inca mai practica "one handed bartending." Pe langa faptul ca este incomod si arata aiurea, pierzi viteza, timp pretios si risti sa fii ineficient. O scuza pe care am auzit-o odata de la un barman a fost faptul ca este dreptaci din nastere si nu este la fel de indemanatic cu mana stanga!
Din cate stiu eu, cu exceptia catorva cazuri, fiecare ne nastem ori dreptaci, ori stangaci. Ce legatura are una cu alta? Aveti o mana mai "slaba" ? Antrenati-o ! Faceti miscarile zilnice si cu mana cealalta: vorbiti la telefon, scrieti sms, descuiati usa, etc. Dupa ce v-ati obisnuit, aduceti-va mana neantrenata in spatele barului. Incepeti cu miscari simple, apucari, prize, turnari, taieri etc. Cu timpul, cresteti nivelul de dificultate si dupa un timp veti ajunge sa aveti doua arme supreme pe care le puteti folosi in beneficiul clientilor, localului dar si al vostru! Succes !
c) Capul sus !
Mereu, absolut mereu, tineti capul sus! Capul sus si "eyes on the prize". In cazul nostru, "eyes on the prize" sunt clientii nostri. Doar in modul acesta puteti observa tot ceea ce se intampla in localul vostru si in functie de fiecare situatie aparuta, puteti actiona in consecinta. Puteti anticipa nevoile clientului, puteti rezolva diferite probleme, aplana conflicte etc. Cu cat rezolvati o situatie mai repede, cu atat veti avea mai mult timp pentru ceilalti clienti. Dupa cum bine stiti , "time is money" !
Am auzit odata o poveste despre un bar din Anglia care isi obliga barmanii sa poarte niste mici tepuse sub barba. De fiecare data cand vreun barman vroia sa bage capul in pamant, era intepat de acea tepusa asa ca singura optiune pentru ei a fost sa tina capul sus! Tot din aceleasi considerente pe care vi le-am enumerat mai sus. Nu stiu daca este adevarata sau nu aceasta poveste, dar mi-a placut mult ideea de la care a pornit. Poate o sa o vedem pusa in aplicare vreodata.
d) Viteza
Viteza cu care ne miscam in spatele barului este cruciala pentru ca cei care ne pasesc pragul sa nu astepte foarte mult pentru bauturile cerute. Un lucru pe care il vad deseori prin baruri este faptul ca atunci cand localul este plin, barmanul se misca repede, dar atunci cand barul este mai gol si barmanul se misca mult mai incet. Viteza ar trebui sa fie constanta pentru ca odata ce ai terminat de preparat bauturile, ai mai mult timp la dispozitie sa stai de vorba cu clientii de pe bar si sa le oferi o experienta totala. Pana la urma, de asta mergem la munca, nu?
e) Comunicarea
Ca in orice organizatie, comunicarea este foarte importanta pentru o buna desfasurare a job-ului. La acest capitol as putea spune ca suntem binecuvantati deoarece exista un sistem international de comunicare prin care putem comunica cu colegii, managerii, fara ca cei din jur sa isi dea seama despre ce este vorba. Ceea ce nu inteleg eu este de ce 99% din baruri nu il folosesc. Asadar, nu fiti zgarciti cand vine vorba de comunicare! Vorbiti in permanenta cu ceilalti barmani, ospatari, ajutori, etc. Sa stie mereu unde va aflati, ceea ce faceti etc. Doar comunicand unii cu ceilalti, veti ajunge in cele din urma sa fiti eficienti!
f) Tehnica
Tehnica este poate cel mai dezbatut subiect din sfera noastra de interes numita bartending. Spun asta pentru ca majoritatea care nu cunosc job-ul nostru vad doar tehnica noastra. Multi se apuca de aceasta meserie deoarece le place tehnica. Le plac miscarile pe care le vad si vor si ei sa le execute. Doar ca lor nu le ies. De ce? Pentru ca daca vedeti ceva frumos la un barman din punct de vedere tehnic, mai mult ca sigur ca acel barman s-a antrenat ore/zile/saptamani/luni/ani (dupa caz) pentru a face acele miscari. Nu va complicati, nu copiati alte miscari pe care nu le intelegeti si nu incercati niciodata sa impresionati prin tehnica.
Tehnica este doar un mod prin care ne ilustram atentia catre client. Catre nevoile lui. Despre asta este vorba.
Din fericire, meseria de barman este putin mai complexa si ai nevoie si de tehnica pentru a putea sa o faci bine. Dupa ce ati inteles care este rolul tehnicii, este timpul sa lucrati la ea. Spun asta, pentru ca nimeni nu s-a nascut cu tehnica si ea trebuie exersata si perfectionata din momentul in care ai inceput aceasta meserie si
pana la final. Asadar, in prima faza invatati miscarile de baza si incercati de la o "varsta frageda" sa scapati de miscari inutile.Aceste miscari inutile va costa timp, energie si riscati sa pierdeti din eficienta.
Daca optati pentru varianta de "free pouring" atunci incercati sa o faceti cum trebuie. Antrenati-va in fiecare zi pana ce o sa o stapaniti la perfectie. Nu uitati ca statistic vorbind, un barman care face "over-pouring" 1 ml de alcool la o bautura, poate costa locatia undeva la 14,4 L pe an. Ceea ce mi se pare foarte mult. (prognoza facuta pe 1 barman care toarna 100 de bauturi pe seara, 3 seri pe saptamana, 48 de saptamani pe an).
Daca folositi jigger, nu uitati sa il calibrati si sa fie avizat de Asociatia Metrologica iar atunci cand preparati bauturile, inainte de servire, recomandat ar fi sa le gustati. In caz ca ati uitat/gresit ceva inca se mai poate remedia problema. In caz contrar, riscati ca cel care a comandat bautura sa o trimita inapoi iar astfel voi veti pierde bani, timp, energie !
g) "Clean as you Go!"
Un alt aspect important pentru a fi eficient in spatele barului reprezinta curatenia. Pentru a putea avea rezultate in spatele barului, inainte de toate, totul trebuie sa fie impecabil si mai mult decat atat, trebuie mentinut in felul acesta. Mergand prin baruri, vad de foarte multe ori shakere afisate pe bar care sunt murdare sau ustensile care sunt lipicioase etc. Pe langa faptul ca arata dezgustator cred ca nu este in regula nici din punctul de vedere al Autoritatii Sanitare. Cea mai buna solutie ar fi sa incepeti tura cu toate ustensilele, spalate, uscate, curatate iar atunci cand le folositi sa le spalati imediat dupa folosire. Asa va puteti asigura un flux continuu de bauturi preparate. Cum spunea Angus Wincheste: "If there is anything to clean, clean it!"
h) Obiectele profesionale
Cum am mai spus si in postarile anterioare despre ustensile de bar, sunt cateva obiecte ce nu ar trebui sa lipseasca din arsenalul unui barman: mini-agenda personala cu pix, 2 brichete, barblade/dreck etc.
Tin minte acu cativa ani, cand eram un mare impatimit al shot-urilor flambate am fost intr-un bar si am cerut un B-52. Barmanul foarte incantat mi-a preparat unul dar cand a trebuit sa il flambeze...Canci! Nu avea cu ce. Nu avea chibrit, bricheta. Nici el, nici colegii lui. A trebui sa se duca pana in bucatarie sa aduca un arzator. Timpul in care a plecat pana in bucatarie si s-a intors inapoi a fost pierdut. Nu a apucat sa mai serveasca pe nimeni in timpul acela iar de la mine nu a primit nimic sub forma de t.i.p.s.
i) Cunostiinte
Deoarece traim in epoca vitezei, noi ca si barmani trebuie sa fim foarte atenti si la mediul inconjurator. Sa fim receptivi la tot ceea ce se intampla si sa fim asemanatori unor aspiratoare in ceea ce inseamna asimilarea de cunostiinte noi. Fie ele din politica, sport, lumea barului, trend-uri etc. Doar asa putem reusi sa oferim clientilor experiente.
Insa pentru a fi eficienti in spatele barului nu este suficient doar atat. Trebuie sa ne insusim cunostiinte despre produse, modul lor de servire, vanzari, trend-uri, obiceiuri etc. Cu cat stiti mai multe informatii, cu atat veti fi mai eficienti!
j) Munca in echipa
Intr-o conferinta de presa de acu cativa ani, Victor Piturca, antrenorul nationalei noastre de atunci i-a transmis un mesaj lui Adrian Mutu spunandu-i : "O echipa nationala nu sta intr-un jucator !" Mi-a ramas in cap aceasta expresie si cred ca se poate aplica cu usurinta si in bar. Nu este suficient sa fii bun ca si barman pentru a fi eficient. Cateodata (sau de cele mai multe ori) ai nevoie si de suportul/ajutorul celor din jurul tau. A juca in echipa este o calitate ce foarte putini o au, din pacate. Daca nu aveti o echipa in spate care sa va ajute si sa va sustina, atunci totul este in zadar. Asadar, invatati sa colaborati cu cei din jurul vostru, fie ei ospatari, barmani, bar-backs, etc. Doar asa veti reusi sa fiti eficienti 100% !
Dupa cum ati putut observa, a fi eficient este un lucru mult mai complex decat pare la prima vedere. Din punctul meu de vedere, eficienta in spatele barului sta in detalii. In toate detaliile pe care le-am enumarat mai sus si plus altele pe care le veti gasi voi pe viitor. Acum dupa ce am parcurs acest drum al eficientei, cati dintre noi putem sa spunem cu mana pe inima ca suntem cu adevarat eficienti in spatele barului ?
Pana data viitoare,
Toate cele bune
