Am decis sa ies putin din sfera mea obisnuita a postarilor si cred ca este timpul sa vorbim si despre subiecte mai concrete si anume bauturile alcoolice. Subiectul principal al acestei postari este vermut-ul deoarece din punctul meu de vedere, la noi in tara este inteles gresit si nu stiu foarte multi unde este locul lui in ierarhia bauturilor.
Dar inainte de a vorbi despre vermut mai pe larg, trebuie sa intelegem ca vermut-ul face parte din categoria vinurilor aromatizate fortifiate alaturi de produse ca sherry, madeira, porto, etc.
Conform legislatiei europene in vigoare, bauturile aromatizate se impart in trei subdiviziuni:
1. vin aromatizat sau aperitiv cu baza alcoolica provenita din vin
2. bautura aromatizata cu baza alcoolica provenita din vin
3. produs aromatizat cu vin
Produse ca Sangria, Clarea, Zurra, Mainwein, Matrank etc. fac parte din categoriile 2 si 3 dar astazi noi ne vom concentra asupra primei subdiviziuni.
Vinul aromatizat sau aperitivul cu baza alcoolica provenita din vin este o bautura care are ca si baza alcoolica vinuri care sunt in conformitate regulile de cultivare si fermentare ale Uniunii Europene.
Vinul are o pondere de minim 75% din produsul final (poate sa contina si must fermentat de struguri) iar restul este alcool. Acest amestec poate fi aromatizat cu substante naturale, ierburi, condimente etc. Pentru consistenta mai pot fi adaugati indulcitori sau caramel.
In functie de cantitatea de zahar, vinul aromatizat poate sa fie astfel:
* extra dry : < 80 gr/l
* dry : < 50 gr/l
* semi-dry : 50-90 gr/l
* semi-sweet: 90 - 130 gr/l
* sweet: >130 gr/l
In forma sa finala, vinul aromatizat conform standardelor europene trebuie sa aiba o tarie alcoolica intre 14,5% si 22 % ABV. Mai mult decat atat, daca este clasificat ca dry , taria alcoolica este de aproximativ 16% iar in cazul extra-dry, minimum este de 15% ABV.
Daca vinul aromatizat nu indeplineste criteriile legilor europene , nu poate fi comercializat nici macar sub denumiri ca "style", "type" sau "flavour". (ex: vermouth style drink).
Un alt lucru care deosebeste vinul aromatizat de celelalte doua categorii este ca bauturile aromatizate cu baza alcoolica din vin si produsele aromatizate cu vin nu sunt fortifiate prin adaos de alcool. Ele pot contine undeva intre 50-75% vin si taria alcoolica situata intre 7-14% ABV.
Dar sa revenim la oile noastre...
Timp de secole, lemnul dulce a fost adaugat vinurilor si distilatelor, nu doar pentru calitatile sale medicinale ci si pentru echilibrarea aromelor si parfumurilor lor.Radacinile, rizomii, lemnul, scoarta, frunzele , semintele si florile acestei plante sunt folosite de mii de ani in scopuri medicinale si restorative cum ar fi durerile de stomac, imbunatatirea circulatiei sangelui, curatarea ficatului si imbunatatirea digestiei.
Primele aparitii ale acestui timp de vermut dateaza de mai bine de 3000 de ani si ultimele descoperiri confirmate de catre chimistul arheolog Dr. Patrick McGovern ne indica prezenta acestei bauturi straveche in China, in bazinul raului Galben. Acolo au fost descoperite numeroase vase cu capac din bronz in care s-au gasit ramasite de vin aromatizat din orez infuzat cu lemn dulce si alte flori si condimente. Dupa o masuratoare concreta, s-a stabilit ca acele vase fac parte din dinastiile Shang si Zhou.
Desi originea acestui vin aromatizat ne poarta spre China, grecii sunt cei care au influentat cel mai mult folosirea lemnului dulce in vin. Nascut in 460 iHr, Hipocrate supranumit si parintele medicinei a fost primul om de stiinta care a respins ideea ca boala este o pedeapsa de la zei. A observat ca mediul inconjurator, dieta si obiceiurile oamenilor erau mai probabil sa fie cauza asa ca a inceput sa caute un leac pentru a le vindeca bolile.
Remediul sau pentru durerile de stomac era o bautura facuta din vin amestecat cu florile unei specii de maghiram de Creta si lemn dulce. Insa remediul sau nu a fost " Vinum Hippocraticum " contrat credintei populare. Reteta sa era total diferita de a lui Plinius cel Batran care fost primul care a infuzat lemn-dulce in vin alb creend astfel "vinum absinthianum" sau "vinum hippocraticum". In lucrarea sa de 37 de volume "Naturalis Historia", in volum 14 , capitolul 19 este prezentat intreg procesul precum si 66 de retete pentru acest tip de vin aromatizat. Insa ce este interesant este faptul ca desi se numea "Vinum Hippocraticum", aceasta bautura nu a fost facuta de Hipocrate. Se pare ca numele vine de la un filtru conic numit "manicum Hippocraticum" (maneca lui Hipocrate) care era folosita de regula de viticultori si farmacisti pentru a strecura diferite materiale din vin. Desi era usor de facut, nu era la fel de usor de baut deoarece era extrem de amar. Cateodata era strecurat de 3-4 ori pentru a ajunge la rezultatul dorit. Pe langa asta, era oferit castigatorilor de la Jocurile Olimpice ca si premiu, pentru a le reaminti ca exista si o parte amare in orice victorie. :)Jocurile Olimpice au fost vazute adesea ca o punte dintre Grecia si Roma si este posibil ca prin aceasta practica "Vinum Hippocraticum" a fost introdus in cultura romana. In Roma, era o rutina obisnuita sa macerezi vin de o calitate slaba cu ierburi. O reteta veche de pe vremea aceea, mentioneaza prezenta "absinth-iti-lor" (denumire locala data pentru semintele de "artemisia absinthum romana" pe langa alte ingrediente cum sunt condimentele si florile.
Inalta societate romana era profund hedonista si aveau obiceiul de a da petreceri indelungate unde se serveau mese copioase si se servea o cantitate mare de bauturi. Asadar "Vinum absinthium" a trecut de la a fi baut inainte de masa pentru a pregati stomacul la a fi baut din placere.
In anul 11 d.Hr, procesul de distilare al lichidelor a calatorit prin intermediul calugarilor Mauri, din Orientul Mijlociu prin Africa inspre Spania si restul Europei. In timpul evului mediu, portul Genova din nordul Italiei a devenit un punct major de comert pentru codimente, ierburi si ingrediente exotice aduse de pe tot globul pamantesc. Cunostiintele medicale, gastronomice si cultura de consum a bauturilor s-au extins si ca un rezultat imediat, retetele pentru vinurile aromatice au devenit seminificativ mai complexe.
Asadar, nu este un accident faptul ca vermutul s-a dezvoltat in Italia. Partea nordica a regiunii Piedmont este cunoscuta pentru productia de vermut datorita zonei care este bogata in plante aromatice alpine si Artemisia Absinthium, ingredientele cheie in retetele pentru vermut. Climatul racoros este ideal si pentru cresterea strugurilor care intr-un final vor deveni un vin perfect pentru baza vermutului.
In 1492 odata cu descoperirea Americii s-au adus si alte noi ingrediente ce au fost introduse in retetele clasice pentru vermut. Quassin din Jamaica si scoarta de cascarilla din Bahamas sunt inca folosite in retele clasice.
In 1555, o reteta pentru "vinum absintheatum" a fost inregistrata de catre negustorul alchimist Alessio Piemontese in cartea sa " Cartea Secretelor ". Aceasta reteta continea ingrediente noi din Africa, Orientul Mijlociu si Orient, combinate cu ierburi alpine de prin partea locului si era inspirata dupa vinul macerat cu lemn-dulce din Bavaria, locul activitatii sale.
In timpul acela, Torino era capitala regiunii Piedmont si resedinta Casei Savoy, familia regala a Italiei. In
Deoarece era un mare impatimit al poeziilor lui Goethe, a denumit reteta "wermut" dupa cuvantul german pentru lemn-dulce (wormwood). A prins repede popularitate in randul doamnelor din inalta societate si inevitabil a ajuns sa fie gustat si de Ducele de Savoy Amedeo al 3-lea care din momentul acela a decis sa se suspende productia curtii sale de rosolio (un lichiod din trandafir si condimente) pentru a putea fi inlocuita cu vermutul Carpano.
In timpul acestei perioade, franceza era limba oficiala a Casei Regale de Savoy (francezii faceau si ei un tip asemanator de vin aromatizat, dar doar pentru consumul personal in interiorul curtilor regale) asa ca termenul "wermut" a devenit un derivat francez, "vermut" , asa cum il stim si astazi.
Cat despre originea vermutului frantuzesc, un farmacist pe nume Joseph Noilly a dezvoltat prima reteta pentru acest tip de vin aromatizat in 1813. Ii placea in mod deosebit sa isi transporte vermut-ul in butoaie pe bordul corabiilor pentru a putea fi expus la fenomenele naturii: vant, soare puternic si apa sarata, reteta care se pastreaza si astazi, mai putin transportul pe corabii.
In 1925 fiul sau Louis si cumnatul sau englez Claudius Prat, au facut primii pasi pentru a reproduce si comercializa retetele tatalui sau. Erau facute in urma unui proces metodic care presupunea maturarea vinului in pivnita dupa care butoaiele erau aduse si lasate afara un timp pentru a putea fi "influentate" de fenomenele naturii. Dupa aceea erau adaugate ierburi si mirodenii iar la final avea loc procesul de fortifiere. Primul pas a fost insa gasirea unei locatii apropiate de mare si aceasta a fost coasta sudica a orasului Marseillan unde pot fi gasiti si astazi membrii descendenti ai familiei lui Joseph Noilly. Luandu-le exemplu alte familii ca : Cinzano, Cocchi, Amaro Cora, Martini & Rossi, Gancia etc si au inceput sa comercializeze vermut in Italia.In 1860, cand cultura cocktail-ului a inceput sa prinda proportii in America, vermutul italian Martini & Rossi a devenit lider in ceea ce inseamna numarul de vanzari in baruri. Noilly Prat a fost primul brand de vermut francez inregistrat in Statele Unite in timp ce Martini & Rossi a fost primul brand de vermut italian.
In acel moment s-a produs disctinctia dintre vermutul italian (dulce) si cel francez (sec), lucru ce este referit si in numeroasele retete pentru cocktail-uri de pe vremea aceea. Barmanii de pe atunci erau foarte entuziasmati deoarece aveau in sfarsit cu ce sa inlocuiasca Orange Curacao datorita proprietatilor pe care le avea vermutul. Putea sa calmeze aroma agresiva a distilatelor de pe vremea aceea si adauga complexitate retetelor.
Cocktail-ul Martini este unul dintre cele mai reprezentative cocktail-uri ce contine vermut, la fel ca si Manhattan. Popularitatea acestor bauturi au contribuit la consumul la scara larga a vermutului in baruri.
Referinte la folosirea vermutului in cocktail-uri avem in 1887 in cartea lui Jerry Thomas, in care prezinta cocktail-ul Martinez astfel:
* 1 dash Bokers Bitters
* 2 dashes of Maraschino
* 1 pony Old Tom Gin
* 1 pahar de vin (~120 ml) cu vermut rosu
* 2 lumps of ice
Productie:
Desi ne-am astepta ca retetele pentru vermut sa fie pastrate secret ca in majoritatea cazurilor, locatii ca a celor de la Noilly Prat din Marseillan, Franta si Martini & Rossi din Pessione, Italia ofera tururi cuprinzatoare a magaziilor si depozitelor lor de ierburi si condimente. Ceea ce este tinut secret este numarul de ingrediente folosite, proportia lor si tehnica folosita.
Pentru a face un vermut de calitate, este nevoie de o baza de calitate. In cazul acesta selectia de vinuri este esentiala. Sunt cateva varietati de struguri care sunt folositi de marii producatori de vermut pentru a produce miraculoasele licori. Printre acestea se numara:
Acesti struguri sunt transformati in must si pusi la fermentat cu un anumit tip de drojdie. Vinul rezultat va fi amestecat cu o selectie speciala de ierburi si mirodenii si lasat la macerat. Se poate in unele cazuri ca vinul sa fie lasat la maturat pentru o perioada inainte de a fi amestecat cu ierburile si/sau condimentele. Dintre toate cele mai des folosite condimente la fabricarea vermutului sunt:
Fortifiere
Fortifierea este un proces aplicat frecvent in productia de sampanie, vin de Porto, sherry si vermut. Responsabil de acest lucru este
Arnaud de Villeneuve, un fizician renumit cu un trecut usor neclar. Se pare ca
locul sau de origine este inca necunoscut desi exista o lupta apriga intre
Spania si Franta care sustin ca este orginar din tara lor. Spaniolii sustin ca
este nascut in satul catalan Villaneuva in timp ce francezii spun ca locul sau
de bastina este Villeneuve-Loubet, langa Nisa.
Ceea ce se stie insa cu certitudine este ca si-a inceput
studiul in Barcelona sub tutela faimosului John Casamila, un profesor de
medicina din acea vreme. Sub aripa sa, a ajuns sa fie atras de descoperirile
procesului de distilare a pionierilor Claudius Galen si al-Razi.
La apogeul carierei sale Villeneuve a fost considerat ca cel
mai bun fizician si alchimist din vremea respectiva, oferindu-le sprijin
medical papilor Inocentiu al 5-lea, Benedict al IX-lea si Clement al
V-lea. Era atat de priceput incat a i-a
fost oferita o pozitie ca si vice-cancelar la Universitatea din Montpellier. In
timpul sederii sale aici, in timp ce preda medicina, botanica si alchimie
generala, el impreuna cu Ramon Llull au experimentat procesul de distilare
ajungand la perfectionarea unui tip de "al-ambiq" ce fusese folosit initial
de alchimistii arabi.
Entuziasmul sau catre lumea alcoolui l-a dus la urmatoarea
descoperire si anume ca: adaugarea de alcool unui vin care nu a terminat
procesul de fermentare, opreste procesul si prezerva dulceata naturala a
vinului. In cartea sa "Liber de
Vinis" (1310) este prezentata mai detaliat aceasta tehnica si anume ca
drojdia inceteaza sa transforme zaharurile din struguri in alcool atunci cand
nivelul de alcool din mediul inconjurator ajunge undeva intre 13-15%. Prin
intarzierea procesului de fermentare, rezulta o cantitate mai mare de zahar
ramasa in vin. Unul dintre cele mai populare soiuri de struguri folositi la
acest proces sunt cei Muscat, cunoscuti pentru dulceata lor naturala, lucru ce
ii face foarte populari in stabilirea vinului folosit pentru baza vermutului.
Tipuri de vermut
Vermutul difera in functie de cantitatea de zahar prezenta in reteta finala:
* Dry / Extra Dry - cunoscut si sub numele de vermut frantuzesc, este vioi si sec cu o usoara influenta de stejar, unde aromele botanicelor sunt de regula extrase prin distilare. Contine 40g zahar (rafinat) per litru. Principalele ierburi folosite la aromatizare sunt gentiana, lemn de quassin si alte radacini.
* Rosu / Rosso / Sweet - cunoscut si sub numele de vermut italian, subtil, picant si catifelat unde aromele botanicelor sunt extrase prin macerare. Contine 150gr zahar (caramel) per litru. Principalele ierburi folosite sunt scortisoara, cuisoare, vanilie , fructe rosii si citrice.
* Bianco / White / Alb - aromat, catifelat, arome de citrice si condimente dulci. Contine mai mult de 150gr zahar per litru. Principalele ierburi folosite sunt vanilia, citricile si componente florale.
* Rose / Rosato - un vin usor corpolent, aromatizat cu fructe, condimente dulci si citrice. Contine 150gr de zahar per litru.
Stocare
Ca si alte tipuri de vin aromatizat, vermut-ul odata ce este desfacut, oxideaza. Se poate chiar dupa 15-20 de minute dupa desfacere sa inceapa sa isi schimbe caracteristicile aromelor daca nu este pastrat corespunzator. Desi are tendinta de a-si schimba gradat profilul, abia dupa cateva saptamani sau luni, este compromis. De aceea recomandat ar fi, dupa deschidere sa fie pastrat intr-un loc racoros , ferit de lumina, bine sigilat.
Desi nu va fi la fel de bun ca prima data cand a fost deschis, totusi va fi bun pentru consumul larg..
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Niciodata nu tineti sticla de vermut la congelator !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Longevitatea vinurilor din acest tip poate fi prelungita folosind o pompa pentru vin sau un sistem bazat pe gaz inert pentru a reduce nivelul de oxigen din sticla. Cand este posibil, de asemenea este recomandat ca odata ce este desfacut sa fie transferat in sticlute micute pentru a putea fi controlat mai usor.
Pentru ca nu are o asa mare cautare prin randul consumatorilor, exista posibilitatea sa dati peste diferite sortimente care au stat foarte mult pe rafturile magaziilor sau magazinelor in conditii neprielnice, lucru care duce la accelerarea procesului de deteriorare. De aceea, recomandat este sa evitati sticlele ce nu au o eticheta in care sa fie trecuta data imbutelierii.
Servire
In caz ca se doreste servit cu gheata, atunci puteti sa alegeti un pahar rocks sau old fashioned. Pentru cel dry si bianco recomandat ar fi sa il serviti cu o felie de lime iar pentru cel rosso si rosatto cu o felie de portocala.
Aviz amatorilor :
* Nu se serveste NICIODATA vermut-ul acompaniat de masline !
* Nu se serveste NICIODATA vermut-ul in pahare ce sunt glazurate cu zahar sau sare !
* Nu se serveste NICIODATA vermut-ul in pahare cu umbreluta !
* Nu se serveste NICIODATA vermut-ul in pahare de cocktail !
Brand-uri
Mixologie
Desi in ziua de azi este destul de ocolit acest tip de vin aromatizat, el este totusi prezent in retele de cocktail-uri de peste 150 de ani. Motivul ? Calitatea sa versatila de a reduce si a catifela taria alcoolica a bauturilor spirtuoase din diferitele retete de cocktail-uri a ramas neegalata pana astazi. Asadar o sa facem o mica incursiune in trecut, pentru a trece prin cateva retete definitorii pentru acest tip de bautura si sa vedem evolutia sa in timp. Sa incepem:
Manhattan
Martini
Alte bauturi clasice: Saratoga Cocktail (1887), Bijou (1900), Negroni (1920), Blood and Sand (1922), Corpse Reviver no.2 (1930), Vieux Carre (1937) etc...
Cam asta a fost mini-incursiunea noastra in lumea vermutului. Sper ca v-a placut la fel de mult ca si mie. Acum la final va las in compania celor 10 porunci ale vermutului pe care orice barman ar trebui sa le respecte.
Pana data viitoare,
Toate cele bune
Cele 10 porunci ale vermutului
1. Vermutul trebuie sa fie intotdeauna proaspat! Botanicele si vinul dinauntru, stabilizate in urma fermentarii, isi pierd din subtilitate si complexitate in timpul oxidarii.
2. Refrigerati vermutul dupa desfacere pentru a intarzia oxidarea! Este totusi un vin....
3. Dupa cateva luni deschis si tinut in frigider, vermutul este inca bun dar mai mult pentru gatit decat pentru baut.
4. Vermutul este excelent pentru reducerea tariei alcoolice a bauturilor mixate si nu reduce intensitatea aromelor bauturii finale.
5. Daca este preparat prin metoda shake, vermutul devine tulbure , lucru ce ii intensifica aroma. Daca doriti totusi sa preparati un Martini sau Manhattan clar, ar trebui sa il preparati prin metoda stir. In ciuda credintei populare, prepararea vermutului prin metoda shake nu il va deteriora.
6. Sticlele de 0,5 L sunt o solutie excelent pentru a mentine vermutul proaspat si la indemana. Daca nu serviti indeajuns de mult vermut incat sa terminati sticlele in timp ce ele inca sunt proaspete, folositi-le pe acestea. Daca sunt tinute departe de caldura intensa si de razele soarelui, o mini-sticluta se va pastra mult mai mult.
7. Inainte de depozitare, folositi o pompa cu vaccum pentru a evacua aerul din sticle. In modul acesta ii veti prelungi viata semnificativ.
9. Nu lasati pourer-ele in sticlele de vermut atunci cand nu le folositi! De fapt, nu folositi pourere deloc la sticlele de vermut :))
10. Respectati vermutul si o sa va respecte si el !
Sursa: "Imbibe" de David Wondrich, "The Gin Compedium" de Gary Regan, "Spirituous Journey - A History of drink, book two" de Jared Brown & Anistatia Miller, "The Mixellany Guide To Vermouth and Other Aperitifs" de Jared Brown & Anistatia Miller, "Vintage Spirits & Forgotten Cocktails" de Ted “Dr. Cocktail” Haigh, World Wide Web.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu