Mindfull Bartending - prima parte

Salutare !

Inainte de a incepe aceasta postare , vreau sa va spun ca incepand cu luna Decembrie, acest blog a ajuns la peste 5000 de vizualizari, lucru ce ma bucura foarte mult si as vrea pe calea aceasta sa va multumesc fiecaruia dintre voi in parte pentru ca ati renuntat la diferitele activitati pe care le aveti pentru a-mi citi blogul. Va multumesc !

La fel ca si in cazul ultimelor mele postari, nici aceasta nu ar fi fost posibila fara acordul si suportul direct al lui Dushan Zaric si al lui Gary Regan care au fost atat de draguti incat au acceptat sa-mi ofere niste schite legate de partea aceasta a bartending-ului , mai putin cunoscuta pe la noi.


Prima oara am auzit de "Mindfull Bartending" anul trecut, cand am citit prima editie a "Annual Manual for Bartenders" scrisa de Gary Regan. Mi-a placut foarte mult ceea ce scria acolo si de atunci am decis sa fac un post legat de acest lucru. Iata ca a inceput sa prinda viata acum...

"Mindfullness"  este un concept budist care implica , mai mult decat orice,  sa fii total constient de ce se intampla in jurul tau la orice moment dat. Multi barmani practica "mindfullness" fara sa fie constienti de el, ei fiind persoane care o fac natural.
Acestia sunt oamenii care stiu intuitiv ceea ce se intampla cu fiecare client la barul lor, sunt de asemenea constienti de ceea ce face back-bar-ul (ajutorul), ce clienti sunt potentiali scandalagii si cine tocmai a intrat pe usa.
" Mindfull bartending " poate spori performantele noastre si recompensele fara a ne lasa impotmoliti in filozofii si jargoane, asa ca  sa nu va fie frica sa imbratisati acest concept ! :)

"Mindfull bartending" este usor de aplicat si ar trebui exersat zilnic (spun eu) chiar inainte de a incepe tura, deoarece este o cale de a te conecta cu tine insuti. Face parte (sau cel putin ar trebui) din procesul de pregatire zilnica pe care il facem (sau care ar trebui) cu totii inainte de a pasi in bar.

Incepeti printr-o simpla stare de meditatie  in care e bine sa va stabiliti intentiile pentru tura ce urmeaza sa o incepeti. Sunt persoane care mediteaza stand singuri, altii care mediteaza cand asculta muzica, isi pregatesc set-up-ul etc. Oricare cale de meditatie ati alege, scopul ar trebui sa fie acelasi: oferirea unui serviciu cat mai bun clientilor !

Un alt lucru important pe care ar trebui sa il aveti in vedere atunci cand incepeti conectarea mentala cu voi insiva este intuitia. Ascultati-va mereu intuitia !

Intuitia nu poate fi masurata, dar stim cu totii ca este un simt pe care de regula, ne putem baza. Cu cat va ascultati intuitia mai mult, cu atat va va duce in directia potrivita.

 Comunicarea  este modul prin care ne conectam la alte persoane si de obicei este cheia in ceea ce priveste "Mindfull Bartending-ul".  Aceasta comunicare are la baza doua elemente foarte importante: privitul in ochi al oamenilor atunci cand vorbesti cu ei si ascultarea lor in totalitate.

La fel ca si meditatia, comunicarea poate fi practicata pe oricine. Ca un mic exercitiu, intrati in bucatarie inainte sa incepeti tura si salutati bucatarii, ajutorii de bucatari si persoanele de la vase. Uitati-va in ochii lor si intrebatii cum se simt. Ascultati-le raspunsurile !

Faceti la fel si cu ospatarii, picolii, persoanele de la supermarket si chiar si cersetorii de la coltul strazii. Daca nu ati incercat , o sa vedeti ca in timp va da rezultate.

Un vechi proverb american spune asa: "Sticks and stones may break your bones, but words can break your heart ". Nu am ales sa il traduc deoarece cred ca i-as strica tot farmecul. Tineti minte asta (pentru cei care nu intelegeti, consultati google translate :p ) atunci cand vorbiti cu clientii vostrii si fiti cu bagare de seama atunci cand formulati propozitii. Cuvinte ca  "ar trebui sa" ar fi bine sa le evitati deoarece  nimanui nui place sa i se spuna ce/cum "ar trebui sa" faca. Cand vorbiti cu clientii si vreti sa ii faceti sa inteleaga ceva incercati sa evitati indemnurile directe.

De ex:

"Nu mai deranjati oamenii aceia" ar putea fi frumos transformat in " poate ati vrea sa va ganditi la faptul ca ..."

Daca aveti niste clienti galagiosi, "ma intrebam daca credeti ca ati putea sa coboriti putin vocea" suna mai bine decat " hei, ar trebui sa inveti cum sa vorbesti in public" s.a.m.d

Dupa cum putem vedea dupa diagrama de mai sus creata de Dushan Zaric, un barman dezvoltat complet este o uniune dintre cele 3 elemente egale. Ce au in comun aceste 3 parti este Increderea.

Increderea este esentiala, deoarece ea ne confera ghidare. Aceasta uniune a elementelor este construita in mod constient si este intr-o continua evolutie inauntrul personalitatii barmanului.

Odata cu trecerea timpului si cu acumularea de noi experiente, anumite aspecte ale celor 3 parti vor creste si vor evolua. Pe masura ce nivelul de intelegere va creste, automat va creste performanta si increderea individuala. Este important de stiut ca aceasta dezvoltare este posibila doar atunci cand suntem constienti de nevoia de dezvoltarea a unui caracter prin efort constient, evaluare obiectiva si auto observare.

Mixologul

Mixologia este primul pas inspre directia aceasta si este cea mai usoara de dezvoltat. Odata ce ati inceput procesul de cunoastere veti deveni o enciclopedie de bauturi, ce expune arta prepararii si servirii bauturilor.

Este foarte important sa va imbogatiti platforma teoretica despre produsele pe care le serviti si cu care lucrati, in fiecare zi .   CU CAT STITI MAI MULT, CU ATAT VETI PUTEA FI CAPABILI SA OFERITI SI ALTORA PENTRU A LE PUTEA IMBOGATI EXPERIENTA IN BARUL VOSTRU.

Nu uitat, aveti in spate un intreg arsenal de ingredinte lichide, fiecare cu povestea sa. Si nu doar distilatele simple ci si combinatiile de distilate (cocktail-uri) au in spate cate o poveste. Mixologul foloseste aceste elemente pentru a crea o atmosfera pentru clientii sai.

Este important sa ne amintim ca oamenii nu ies in baruri doar pentru simplu fapt ca doresc sa consume bauturi de o calitate superioara.
Produsele de calitate si un service excelent din partea barmanului, le vor oferi clientilor un alibi intern pentru ca ei la randul lor sa poata vedea motivul pentru care au venit - Posibilitatea - ca ceva (bun) sa li se intample.
Se pare ca acest lucru creaza o dependenta, aceasta vanatoare a posibilitatilor si job-ul nostru este sa ii incurajam. Pana la urma, noi doar..... indeplinim vise. :)

 Oracolul

Oracolul sau Inteleptul este partea aceea a caracterului care te face sa iti amintesti intentia. Aceasta este partea care observa in mod obiectiv tot ceea ce se intampla la 1 metru in jurul tau. Munca la aspectul oracolului va va da abilititatea de a vorbi cand este nevoie fara expunerea unei pareri, de a asculta clientii cu interes , de a va detasa emotional de experientele legate de existentialitatea celorlalte persoane din jurul vostru, atat fizic cat si psihic.

Oracolul nu va judeca persoanele din jurul sau, el va intelege, ierta si tolera. In alta ordine de idei, jobul acestei parti este de a judeca actiuni si nu persoane, iar la sfarsitul serii, oracolul va lua un burete mare si va sterge tabla....

Cel mai important lucru ce trebuie retinut atunci cand lucrati la partea aceasta este: "Mare atentie la intentie !"

 Starul Rock

Mai tineti minte filmul "Cocktail" cu Tom Cruise? Acest caracter, care arunca sticle, flirteaza cu femeile si da noroc cu barbatii, incinge atmosfera si este MC-ul barului, este a 3-a si ultima parte din caracterul unui barman. Este acea imagine pe care barmanul doreste ca acei care ii sunt clienti, sa o vada. Un zambat larg  si generos, sexy, provocator si increzator.

Starul rock aparent petrece mai mult decat oricine, se distreaza mai bine decat clientii sai , chiar si dupa plecarea lor. Cladind acest aspect este putin complicat  si periculos in acelasi timp deoarece va poate impinge intr-o capcana.

Daca va identificati prea mult cu aceasta parte veti incepe sa credeti ca "Posibilitatea" nu se aplica la voi si veti deveni una cu "Posibilitatea". Ca o regula generala, Starul Rock este angajat ca un vanzator de posibilitati si daca este destul de priceput , o va vinde pana si diavolului.


Ce trebuie retinut este faptul ca totul nu este decat o sceneta. Nu sunteti voi, voi doar jucati un rol. Nu va identificati cu acest aspect si o sa va distrati pe cinste. Amintiti-va granitele si trasati-le clar in mintea voastra.

De fiecare data cand decideti sa jucati un rol, creati-va un plan despre locul unde vreti sa ajungeti si cum veti ajunge acolo. Daca decideti de ex, sa intrerupeti o relatie cu cineva, faceti-o si nu reganditi decizia. Mai ales daca ati spus persoanei in cauza.

ex:

Daca un barbat se  pare ca deranjeaza o fata sau mai multe fete la barul dumneavoastra, incercati sa constatati daca fata sau fetele doresc ca voi sa interveniti si daca credeti ca ar dori niste ajutor, atunci actionati cu precautie. Chemati-l pe respectivul deoparte si incercati sa ii explicati ca fetele nu se simt confortabil la avansurile lui si rugati-l sa inteleaga. Daca faceti asta in mod corect, el se va indeparta si se va abtine de la alte avansuri.

Aspectul de "star rock" al unui barman este atat de important intrucat nu numai clientii vostri se vor intoarce pentru experienta, dar si angajatorul vostru va recunoaste si va pretui un moment ca acela exemplificat mai sus si va fi foarte recunoscator pentru asta.

Cam atat deocamadata, va las sa va bucurati de noul an impreuna cu cei dragi !

Va pup !

Pana data viitoare,

Toate cele bune

Where is the love ?

Salutare!

Aceasta postare a luat nastere din cateva discutii avute cu niste prieteni barmani aflati mai la inceput iar dupa ce am stat de vorba cu ei mi-am dat seama ca probabil exista si mai multi in situatia lor si este timpul sa spunem lucrurilor pe nume.. Si unde altundeva mai bine decat aici ?

As vrea sa va vorbesc un pic despre barmani, despre modul in care ei sunt priviti/tratati in majoritatea locatiilor in tara si  despre relatia barmanilor cu restul lumii, asa ca am sa incep cu :

Barmanii incepatori vs Barmanii vechi/experimentati

Cea mai veche problema  de la facerea lumii. Pur si simplu nu inteleg de ce barmanii care sunt la inceput sunt mereu tratati cu superioritate de catre cei mai vechi. (desi in cazul acesta vechi poate insemna "de la 3 luni pana la cativa ani buni") Unii dintre ei chiar intra pentru prima oara intr-un bar. Si atunci in loc sa fie primiti cum se cuvinte, sa li se prezinte locatia, distilatele, ingredientele, frigiderele, mersul lucrurilor s.a.m.d,  sunt lasati deoparte sau in cel mai bun caz , la spalat pahare.. (am auzit si cazuri in care incepatorii au fost pusi la batut covoare)

Motivul ?    " Meseria se fura ! "

Cred ca daca mai aud inca o data chestia asta, urmatorul care o va spune de fata cu mine va avea parte de niste suturi in c*r de o sa doarma o saptamana pe burta ! Si asta este o promisiune !!

Oameni buni, treziti-va ! Nu suntem gropari si NU mai suntem pe vremea comunismului. Meseria se invata ! Daca nu ar fi asa , atunci care ar fi fost rostul tuturor training-urilor ce au loc la nivel mondial?  De asta suntem barmani. Sa ne educam atat pe noi cat si pe ceilalti din jurul nostru (clienti, colegi, manageri, patroni etc). Cum ar fi fost ca toti marii guru ai bartending-ului de pana acum sa fi tinut toate lucrurile doar pentru ei ? Unde am fi ajuns ?

De ce aproape mai mereu se procedeaza asa? De ce atata "cainism" intre noi?  Cei care procedati asa , nu va ganditi ca si voi ati fost la fel? Credeti ca daca va purtati asa sunteti mai "cool" ? Va spun eu ca nu sunteti ! Si pot sa vi-o demonstrez oricand si oriunde si la orice ora ! Si asta este tot o promisiune !

In categoria aceasta mai intra si barmanii individualisti, a.k.a "super-stars" cei care nu vor sa primeasca ajutor , pentru ca ei se descurca si un om in plus, i-ar incurca... Serios ? Chiar puteti face totul de unii singuri? Sunteti "Super Bartenderi" si eu nu stiu?

Eu unul recunosc, ca desi lucrez singur pe tura, cateodata mi-ar prinde bine putin ajutor. Nu neaparat la comenzi, cat la umplerea recipientelor de suc, la ducerea gunoiului cand este umplut, la mutatul de lazi, butoaie s.a.m.d .Toate astea fiind in timpul programului. (Nu am barback, nu am nimic). De aceea eu nu inteleg ce este asa de rau in a primi ajutor ? Va scade cota? Dati dovada de vulnerabilitate sau ce? Ati auzit vreodata de colaborare ? De team work? Stiti cu ce se mananca?  Oare nu este mai usor sa fii ajutat ca timpul de set-up/preparare/servire sa fie mai scurt ca sa puteti servi cat mai multi clienti? Si in cazul acesta sa faceti vanzare cat mai multa (facand patronul fericit) si tips cat mai mare? (Sa fii si voi fericiti) Mai este nevoie de vreun alt argument?
 
Pana si cei mai buni barmani din lume pe care ii vedem prin reviste si internet au echipe intregi in spate care ii ajuta in diferite probleme.

Ganditi-va bine la aspectul acesta data viitoare cand mai primiti pe cineva in bar. Daca chiar nu aveti chef de nimeni, nu este mai simplu sa spuneti "NU" din prima? Ce rost are sa va comportati asa? Nu va ganditi ca cel care calca pragul unui bar pentru prima oara vede in voi un model de la care ar vrea sa afle cat mai multe? Daca voi sunteti respingatori, o sa ii taiati orice elan si isi va schimba optica pentru totdeauna in ceea ce priveste lumea barului..

Este ok sa ii treceti pe noii veniti si prin ciclul de spalat pahare, deoarece aici este o problema mare cu paharele din localuri. Cred ca mai mult de 90% din locatiile din Romania au paharele murdare..Nu ma credeti? Uitati-va putin la cele pe care le aveti in dotare...  Aratati-le cum se spala corect si treceti mai departe. Nu ii lasati pe tinerii aspiranti sa se scufunde cu totul in bazine/chiuvete s.a.m.d...



Cu alte cuvinte....Nu le distrugeti visul ! Nu aveti nici un drept ! Chiar daca multi dintre voi ati trecut prin aceeasi situatie....





Barmanii noi vs Barmanii rezidenti

Dupa ce am facut incalzirea este timpul sa transam mai adanc problema si sa studiem si acest fenomen. La noi in tara , cand te angajezi intr-un local nou, in 90 % din cazuri esti privit cu dispret din prima de catre colegii de dupa tejghea.. Te privesc de parca ai venit sa le iei painea de la gura. Daca vrei sa afli ceva, slabe sanse sa primesti vreun ajutor. Toti se uita la tine ca la un intrus. Daca mai esti si bun in ceea ce faci, poti sa iti iei la revedere. Iti cauta mai mereu nod in papura si cauta in orice fel si chip sa te desconsidere in fata sefului/sefilor.

Dar de ce aceasta mentalitate? Eu stiu ca atunci cand un barman se angajeaza undeva se angajeaza pentru ca:

1. intra in locul cuiva care a plecat / a fost dat afara
2. locatia s-a marit si are nevoie de oameni
3. afacerea merge bine, iar barmanii actuali nu mai fac fata si au nevoie de inca un om in plus

Oricare ar fi motivele, este limpede ca a venit sa lucreze, sa ajute. In cazul acesta nu ar fi mai bine ca barmanul nou venit sa fie ajutat de ceilalti pentru a se integra cat mai repede si cat mai bine in colectivul respectiv ? Pentru ca intreaga locatie sa dea randament .. Mai aud vorbe de genul "lasa ca daca e asa de bun cum se aude se descurca el".
Oameni buni, barul nu este locul in care sa ne masuram sculele. Care o are mai mare !? Barul este locul in care noi, barmanii, trebuie sa dam cei mai bun pentru a face clientii fericiti. Atat ! Restul sunt detalii...

E ca si cum ai veni de la camp cu caruta trasa de 1 cal si refuzi sa inhami altul care sta pe marginea drumului doar pentru ca are alta culoare..Zic si eu... O prostie crasa !



Barmanii vs sefi de sala sau  maître d’hôtel / manageri / finantatori sau patroni

In general relatia dintre barmani si sefi de sala sau  maître d’hôtel / manageri / patroni este perceputa gresit iar cel mai trist este ca este perceputa asa de ambele parti. De barmani, care nu stiu exact unde se incadreaza job-ul lor si de restul pentru ca nu stiu / nu vor sa stie care sunt persoanele in subordinea lor.

Sefii de sala / maître d’hôtel sunt primii in ceea ce inseamna excesul de zel. Vorbesc de cei de la noi. Majoritatea dintre ei (sunt unii care sunt chiar ok) sunt nescoliti, habar nu au cu ce se mananca meseria si sunt de regula promovati pentru ca fac parte din personalul vechi. Ceea ce nu stiu ei (si multi altii) este faptul ca jurisdictia lor se termina la tejgheaua barului.

Am vazut foarte multi barmani care faceau diverse lucruri deoarece asa zice sefa/seful de sala...Fratilor , treziti-va ! Seful de sala, este sef de sala. Adica "sef" peste ospatari/ajutori/runners s.a.m.d . Barul este cu totul si cu totul o alta chestiune. Faptul ca legislatia din Romania cere ca un sef de sala sa aiba minim 2 cursuri de calificare facute (de regula ospatar + barman) nu schimba cu nimic polii situatiilor. Ganditi-va, el a facut un curs de calificare . Adica level 1, in care incepi sa inveti mecanismele job-ului si atat. Nu are nici o continuitate cand tu ca barman dupa ce ai facut cursul acesta (care este obligatoriu din cate stiu eu) ai o continuitate. Lucrezi in domeniu, poate  mai prinzi un training, vreo specializare ceva. Esti in spatele barului tot timpul,  asa ca de ce sa vina altul sa iti spuna cum sa iti faci treaba? Pentru ca are doua diplome si tu una? BuLLsHit !!

 Facand o comparatie cu alte domenii, e ca si cum un electrician i-ar spune unui instalator unde sa faca scurgerile la dusuri atunci cand construiesc impreuna un bloc.

Relatia dintre un sef de sala /  maître d’hôtel nu trebuie sa fie decat una de colaborare. Nu este unul mai presus decat altul. Desi fac parte din domeniul F&B (food and beverage) sunt doua arii total diferite...


Cand vine vorba de un manager, situatia se schimba drastic. De cate ori nu ati patit sau sa fiti macar martori la situatii in care venea managerul si punea un barman sa faca ceva doar pentru simplu fapt pentru ca "asa vreau eu" .  Eu unu cand aud asa ceva simt cum imi vine sangele-n cap, gata gata sa explodeze...

Sa stiti de la mine, cine va veni vreodata cu o asemenea afirmatie la voi, puteti sta linistiti ca este fara doar si poate un habarnist. Doar cel care nu stie nimic si nu are argumente solide va veni cu asa ceva. In situatia aceasta aveti doua optiuni: 1. Sa ii dati vreo 2 sa isi revina 2. Sa plecati imediat din locul acela. Atat si nimic mai mult...


Ultima dar nu cea din urma treapta ierarhica o reprezinta patronii...Cei care finanteaza locatia si totodata cei care iti platesc salariul. Fiind vorba de banii lor este normal sa ascultati de ei si sa faceti ceea ce va spun. Chiar daca unele lucruri nu sunt pe placul vostru, dar asta este. El e omul cu banii, trebuie facut ce zice el.  Insa mare atentie ! Am vazut/auzit cazuri in care venea patronul si il punea pe barman sa ii curate parbrizul, sa ii spele masina s.a.m.d. WTF ?

Un lucru ce nu il pricep multi este ca desi noi barmanii, lucram in industria ospitalitatii (ce o mai fi insemnand si asta) si servim oameni, nu suntem servitori ! Sunt doua chestii total diferite. Suntem in spatele barului pentru a face clientii sa se simta cat mai bine, sa le aducem un zambet pe buze.  Faptul ca prestam servicii pentru care suntem platiti nu inseamna ca suntem platiti sa inghitim toate mizeriile ce ni varsa toata ziua intr-un pahar cu apa...

Fiti cu bagare de seama si nu (mai) acceptati porcariile astea ! Suntem oameni in primul rand si in al doilea rand suntem profesionisti in formare ! Avem dreptul la un mediu de munca cinstit si corect !


Relatia dintre barmani in general


M-am decis sa punctez cateva chestii si aici deoarece aici cred ca sunt cele mai mari probleme la momentul actual.
Avem foarte multi barmani buni la nivel national, barmani cu potential dar lucrul ce ma mahneste cel mai tare este ca nu suntem uniti...Specific poporului nostru, sunt formate bisericute si in acest domeniu si nu stiu daca este cel mai bun lucru pentru noi, pentru clientii nostri.
Ma uit pe internet si vad filmulete pe la altii in strainatate cum vin barmani de peste tot si se aduna si fac ceva impreuna: fie ca e vorba de un show in scop caritabil, fie ca e un meci de softball, etc..
La noi este exact invers...Adica...Come on ! Where is the love ?
Noi barmanii ar trebui sa fim cu totii uniti, sa ne sprijinim reciproc , sa ne ajutam unul pe altul... Dar realitatea este alta din pacate...

Am mai spus-o si am sa ma repet: Daca noi barmanii nu ne sustinem intre noi, nu o va face nimeni..Asadar haideti sa uitam ce a fost pana acum si sa pasim intr-o noua era... Sunt constient ca pentru asta va fi nevoie ca oamenii sa-si schimbe conceptiile, perceptiile, mentalitatile etc...Dar pentru asta este nevoie sa ni le schimbam noi insine mai intai..  Incet, incet vom reusi. Sunt sigur de asta ! Cum spune si Gary Regan:



  "Bartenders can change the world, one happy customer at a time"



Pana data viitoare,
Toate cele bune