Salutare!
Iata-ne ajunsi la un subiect foarte delicat din aceasta lume a bartending-ului si in acelasi timp , una dintre cele mai flagrante greseli (daca nu cea mai flagranta) ce se intampla in mod frecvent in barurile din Romania.
Da...este vorba de cocktail-ul Martini, care in afara de cateva baruri din tara pe care le pot numara pe degete, este preparat in mod dezastruos, strigator la cer as putea spune. Motivul? Cei doi "D": Dezinteres si Dezinformare !!
Sper ca acest lucru se va schimba cat de curand posibil, poate incepand cu acest post... :) Sa vedem ce iese...
Asadar, daca vreodata primiti o cerere de a prepara un "martini" trebuie in primul rand sa identificati clar CE DORESTE CLIENTUL: cocktail sau vermut ? Este o diferenta de la cer la pamant intre cele doua !
Lasand la o parte faptul ca nici macar nu se intreaba la masa exact ceea ce doreste clientul, vad ca in ultima vreme barmanii nostri ajung sa improvizeze diferite chestii, pe care clientii le iau de bune.. Si uite asa totul se duce de rapa...
Spun asta pentru ca am vazut foarte multe cazuri in care clientul a cerut la masa/bar un "martini" si in schimb au primit niste vermut alb (bianco), intr-un pahar de cocktail si niste masline ...fratilor...ce-aveti? serios...ce aveti ?
Este o diferenta semnificativa intre "martini cocktail" si "martini" vermut (Martini & Rossi). In primul rand, vermutul Martini (& Rossi) este un vin fortifiat, care in functie de tip (bianco, extra dry, rosso, rossato) se serveste intr-un mod anume...De regula, cel bianco cu lime, cel rosso cu portocala s.a.m.d , toate in pahar rocks/old fashioned dar NICIODATA in pahar de cocktail. Scrie chiar pe eticheta de pe spatele sticlei...V-ati uitat vreodata? Fara glazura de zahar, sare etc...Acestea sunt niste inventii transmise de catre barmanii "vechi" celor noi in aceasta bransa...
Va spun sincer ca am asistat odata la o scena in care clientul a cerut un martini bianco si a primit un pahar cu vermut, lime, masline, glazurat cu zahar si pe langa asta si o umbreluta de decor (parasol).. .Nu stiu...sa rad sau sa plang? Da....cam atat de departe s-a mers cu chestia asta...Este timpul sa se termine...Incepand din clipa asta !!!
Pe de alta parte avem cocktail-ul Martini, baza mixologiei moderne din ziua de azi...Unul dintre putinele preparate care a dat nastere la o clasa intreaga de cocktail-uri: Martinis ! O sa vedeti imediat despre ce vorbesc....
La fel ca multe alte cocktail-uri din industria bartending-ului modern, si istoria acestui minunat cocktail este invalmasita in ceata , tot ceea ce avem sunt niste legende...haideti sa vedem care sunt plauzibile si care nu:
* Probabil cea mai frecventa teorie folosita este cea a lui Jerry Thomas, care se spune ca ar fi inventat bautura in timp ce lucra la hotelul Occidental din San Francisco undeva intre anii 1850-1860. Conform povestirii, un prospector de aur care se indrepta catre orasul Martinez, California , s-a oprit pentru cateva momente la barul acelui hotel , a pus o pepita de aur pe bar si a cerut sa i se mixeze ceva special. Atunci Jerry Thomas a creat o bautura ce continea gin Old Tom, vermut, bitter si lichior Maraschino, numindu-si creatia "Martinez" in onoarea directiei careia se indrepta clientul sau.
De retinut ar fi ca aceasta reteta nu a aparut in primele editii ale cartii lui Jerry Thomas, nici alte retete care ar fi putut contine numele de "martini " sau "martinez".
* Cetatenii din localitatea Martinez , California sunt insa de alta parere: ei spun ca prin anul 1870, un miner din San Francisco s-a oprit putin din drum, la barul lui Julio Richelieu din Martinez, si a folosit un saculet cu pepite de aur pentru a plati o sticla de whisk(e)y. Nemultumit ca a primit mai putin decat valoreaza pepitele de aur, a primit de la barman ca bonus o bautura ce continea gin si vermut, avand ca decor o maslina. Cand a cerut mai multe detalii despre bautura, acestuia i s-a spus ca este un cocktail "Martinez."
* Desi cocktail-ul Martini este considerat o bautura strict americana, o alta teorie plauzibila face referire la un muzician german: Johann Paul Aegius Schwartzendorf care a emigrat in Franta in 1758.La recomandarea unui prieten el si-a schimbat numele in Jean Paul Aegide Martini pentru a fi in trend cu ceilalti compozitori italieni si potrivit biografiei sale, bautura sa preferata era un amestec intre gin si vin alb.Odata cu cresterea popularitatii sale, lumea a inceput sa ceara la bar aceasta bautura pe care o bea si el, numind-o Martini.
* O teorie usor indoielnica dar citata peste tot, face referire la originea bauturii ca fiind in Marea Britanie, numele fiind un omagiu pentru pusca "Martini & Henry " primul instrument al infanteriei engleze.
* In cartea Stirred - Not Shaken: The Dry Martini, autorul John Doxat ne infatiseaza povestea lui Martini di Arma di Taggia, seful de bar in hotelul Knickerbocker din New York care a facut pentru prima oara aceasta bautura in 1910 pentru magnatul petrolului, John D. Rockefeller. Desi plauzibila la prima vedere, numele de dry martini apare in carti cu mult mai repede decat aceasta data.
Adevarate sau nu, acestea cele mai rulate legende la ora actuala legate de aceasta bautura in lumea barului. Ceea ce se stie sigur este insa ca numele nu vine de la "Martini & Rossi" deoarece brandul nu a fost disponibil in Statele Unite cand au fost publicate primele retete pentru cocktail-ul Martini.
Odata cu trecerea timpului si sfarsitul prohibitiei americane, bautura a devenit progresiv mai "seaca", cu cat mai putin vermut adaugat.
Prima referire facuta vreodata la vodka ca si bautura de baza intr-un martini a fost prin anii 1950, dar romanele ca James Bond de Ian Fleming si filmele care le-au urmat au ridicat profilul cocktail-ului "vodka martini" in 1960. In romanul "Casino Royale" , reteta lui James Bond pentru bautura sa "Vespa Martini" era 3 parti gin Gordon's, 1 parte vodka ruseasa, 1/2 parte Kina Lillet ( un vin fortifiat francez), facut prin metoda shake si servit cu o felie de lamaie. In urmatoarea serie, "Live and Let Die", James Bond bea binecunoscutele sale "Vodka Martinis".
In anii 70 si 80, cocktail-ul Martini a fost vazut ca fiind ceva de moda veche si a fost inlocuit cu cocktail-uri mai complicate, iar prin mijlocul anilor 1990 cu ajutorul lui Dale DeGroff si a echipei sale de specialisti de bar, cocktail-ul a renascut sub nenumarate noi versiuni. Atunci a fost momentul cand cocktail-ul martini, a dat nastere clasei de cocktail-uri "martinis". Aceste noi bauturi au trecut de la tiparul clasic si au inceput sa fie facute din diferite combinatii de sucuri de fructe, siropuri, lichioruri, etc. Acest lucru s-a intamplat si datorita faptului ca noua generatie de bautori (adica noi, tineretul :p) au venit cu noi cerinte si preferinte in ceea ce priveste cocktail-urile.
Astazi, Martini, in toate variantele sale, si-a retrocedat pozitia ca fiind cel mai proeminent cocktail din toate timpurile...
Dar de ce este Martini o bautura asa de faimoasa si de conventionala? Sa fie din cauza ca are varietati nenumarate si chiar si cel mai novice barman le poate prepara repede? Sa fie oare faptul ca imbina tehnica, service si ingredientele intr-o bautura delicioasa si armonioasa? Sa fie faptul ca inainte era considerata bautura inaltei clasei sociale si pana in ziua de azi poate deosebi un bautor cunoscator de unul incepator?
Un lucru ce separa Martini-ul de alte bauturi este faptul ca orice deviere de la formula acceptata este clasificat sub un alt nume.
De ex: adaugati 2 crengute de menta la un Perfect Martini si aveti un Copperstown. Un dash de bitter si unul de absinth il transforma intr-un cocktail Turf. Adaugati creme de cassis la un Dry Martini si se va numi Parisian. Faceti un Perfect Martini cu Campari si se va numi Cardinal. Puneti un dash de pernod intr-un Dry Martini si va deveni Torpedo. Un dash de Kummel intr-un Dry Martini il va transforma intr-un Allies. Pentru a crea un Fourth Estate, este nevoie de 3 dash-uri de absinth la un Perfect Martini. Un martini sweet cu un twist de portocale va evolua intr-un Lone Tree..si variantele pot continua....
Ceea ce face aceasta bautura si mai interesanta este ca sunt niste variabile de care trebuie sa tineti cont atunci cand creati sau serviti Martini:
* Ingredientele:
Ginul - Martini este o bautura bazata pe gin . Dar diferitele tipuri de gin pot avea diferite aspecte asupra produsului finit. Asa ca o prima intrebare pe care ati putea sa o adresati clientului cand va cere o astfel de bautura ar fi ce tip de gin doreste !
*** Unii aici m-ar contrazice si ar spune ca prima intrebare adresata clientului ar fi ce doreste ca bautura de baza: gin sau vodka. Dar am sa ma repet: martini este o bautura pe baza de gin, cel cu vodka se numeste Kangaroo. Si daca sunt adepti ai cocktail-ului preparat cu vodka, vor spune ei direct cum il doresc preparat.
Vermut: Alta componenta esentiala in acest cocktail este vermutul. Diferitele tipuri de vermut, confera diferite perceptii produsului finit. Ca tipuri de vermut aveti dry, bianco, rosu, rose. O a doua intrebare pe care ar trebui sa o adresati clientului cand va cere asa ceva ar fi ce tip de vermut doreste!
Optional daca credeti ca este cazul si ati putea crea o armonie perfecta intre elementele alese de client, puteti sa sugerati 1-2 dash-uri de bittere de bar. Ati fi surprinsi de rezultate!
* Modul de preparare: (intrebarea James Bond)
Initial bautura se prepara prin metoda stir, dar dupa a venit James Bond si a spus: "I want my Martini Shaken, not Stirred". Dar odata cu evolutia timpului si dezvoltarea de noi tehnici de preparare au aparut martini-uri congelate, reposado (rested, odihnite), martini-uri facute prin metoda throw, roll it etc. Este de datoria celui care prepara bautura sa cunoasca toate aceste aspecte si sa inteleaga toate fenomenele ce se petrec la fiecare metoda in parte. (racire, diluare , aerare, omogenizare). Stapanind toate aceste tehnici, a 3-a intrebare adresata clientului ar fi prin ce metoda doreste sa fie preparata bautura!
Shake vs. Stir
Aceasta este o dezbatere fara sfarsit pentru consumatorii de Martini. Sunt pareri pro si contra vis-a-vis de ce cele doua metode. Nu ramane decat sa luati fiecare parametru in parte din componenta acestei bauturi si sa il supuneti la probe ! S-au facut numeroase teste stiintifice pe baza acestui subiect iar rezultatul este clar: cel mai bun Martini este cel care va place voua ! :)
Dar daca alegeti metoda shake, de retinut ar fi ca timpul ideal de a bea un martini preparat prin metoda aceasta este de 30 de secunde, deoarece dupa aceasta perioada, aldehidele (alcooluri dehidrogenate) din bautura ies la suprafata si cocktail-ul va deveni plat.
* Cat de dry (sec) ?
O intrebare usoara care ar trebui adresata imediat dupa ce ati aflat metoda. Se refera strict la cantitatea de vermut pe care o doreste clientul in bautura sa. Aici poate fi de mai multe tipuri, dar majoritatea denumirilor folosite sunt: dry, wet, in and out, dusty, 50-50 etc..
dry - este martini-ul preparat avand o proportie de 6 parti (uneori 7) gin la 1 parte dry vermut. Este adresat in special pentru cei care vor sa aiba aroma de gin mai pregnanta.
wet - se refera la prepararea cocktail-ului prin schimbarea proportiilor ingredientelor. . In cazul nostru, un wet martini ar fi 3 parti gin la 1 parte vermut. Este de regula pentru persoanele care vor sa simta mai bine vermutul in bautura.
in and out - este usor opusul la wet, este adresat persoanelor care nu vor sa simta asa de mult vermutul in bautura lor. Pentru a prepara un martini in stilul acesta , turnati prima data vermutul peste gheata, faceti stir pana ce toata gheata este "captusita" de aroma vermut-ului dupa care aruncati toti continutul in alta parte, rezultatul final fiind o gheata aromatizata cu vermut. Dupa ce ati facut aceasta, preparati bautura dupa parametrii ramasi.
dusty - este un martini dus la extrem in ceea ce priveste preponderenta vermutului in cocktail si presupune "parfumarea ghetii" cu vermut pulverizat dintr-un mic recipient plin cu vermut dry, numit vermut myster.
50-50 (fifty-fifty) - face referire la egalizarea proportiilor in bautura. Jumatate gin, jumatate vermut.
Partea cu cat de dry sa fie un Martini este strict subiectiva din punctul meu de vedere.Aveti aici niste exemple de mari bautori de Martini din istorie si de modul lor in care isi beau bautura preferata:
- Winston Churchill : reteta sa preferata era sa isi toarne intr-un pahar ginul, si sa il incline simplu spre directia Frantei :)
- Alfred Hitchcock: reteta era formata din 5 parti gin si o scurta privire catre o sticla de vermut
- Ernest Hemingway: prefera sa bea un "Montogomery Martini" ce este un martini cu o proportie a ingredientelor de 15:1 (15 parti gin la 1 parte vermut)
- In filmul "Teacher's Pet " din 1958, actorul Clark Gable isi prepara un Martini prin intoarcerea unei sticle de vermut cu susul in jos pana ce se inmuia dopul, dupa care cu dopul inmuiat il trecea usor peste buza paharului care era plin cu gin.
- Clasicul serial tv "Mash" a prezentat intr-unul din episoadele sale, un mod satiric al dorintei de a bea un Martini cat mai sec. In acel episod, faimosul "Hawkeye" a dezvoltat o reteta formata din 6 parti gin care era bauta in timp ce se uita la o imagine cu Lorenzo Schwarts (inventatorul vermutului) :)
* Intrebarea Charles Dickens
Pare atat de simplu , dar din primele dati cand au inceput sa se prepare martini-uri , barmanii au completat bautura cu diverse garnish-uri , care de care mai ciudate. De la masline si alte legume, la twist-uri de citrice. Atat timp cat considerati garnish-ul ca fiind decorativ sau functional (sau ambele in acelasi timp) cu atat veti adauga o nota finala excelenta bauturii preparate. Cam aceasta ar fi ultima intrebare pe care ar trebui sa o adresati clientului. Ce tip de garnish doreste: Olive'or'Twist ? De aici vine si numele.. :)
Cam acestea ar fi variabilele dupa care ar trebui sa va ghidati cand preparati acest cocktail complex, dupa cum vedeti este o bautura ce pune in valoare comunicarea directa cu clientul. Fara intrebarile acestea nu veti reusi decat sa faceti o bautura oarecare...Intrebarile/variabilele acestea fac diferenta dintre un "martini" si un Martini. De aceea nu recomand ca aceasta bautura sa fie pe meniul de bauturi. Este o bautura exclusivista ce ia nastere din sinergia dintre client si barman....Nici un cocktail nu a pus in valoare acest aspect mai bine ca Martini.
O sa va intalniti cu diverse retete, video-uri cu si despre Martini, cu diverse denumiri, in care de ex: pentru un Perfect Martini trebuie sa faceti stir de 20 de ori spre stanga si de 20 de ori spre dreapta. Va aduc aminte iar ca aceste retete sunt facute in baza unor parametri pe care noi nu ii cunoastem: temperatura ingredientelor, tipul de gheata....etc.. Tratati-le ca pe niste repere si atat !
Cam asta ar fi o scurta istorisire despre cocktail-ul Martini...pentru cine vrea sa afle mai multe despre aceasta bautura recomand cartile "The Martini Companion" de Gary Regan si "Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini" de Anistatia Miller si Jared Brown.
Acum pe final va las niste citate celebre despre Martini si pe Angus Winchester sa va explice si el cate ceva despre aceasta minunata bautura !
Citate Celebre:
"I never go jogging, it makes me spill my Martini" ( George Burns)
"Martinis should always be stirred, not shaken, so that the molecules lie sensuously one on top
of the other." ( W. Somerset Maugham )
" I want my Martini shaken, not stirred " ( James Bond)
"I must get out of these wet clothes and get into a dry Martini." (Charles Butterworth)
" The Martini is the only American invention as perfect as a sonnet" (H.L. Mencken)
"A man must defend his home, his wife, his children and his Martini." ( Jackie Gleason)
Pana data viitoare,
toate cele bune !!
