Shaking

 Tin sa va marturisesc ca nu acesta era postul meu initial, dar la rugamintea unor persoane, am decis sa scriu putin si despre metodele/tehnicile de preparare. Asta nu poate decat sa ma bucure deoarece inseamna ca cineva se oboseste sa citeasca ce scriu eu aici. :)

Deoarece volumul de informatie este destul de mare, am decis sa scriu prima data despre metoda "shake" deoarece sunt mai multe de punctat iar dupa aceea ramane sa revin si cu restul metodelor intr-o postare viitoare. Asadar, sa incepem:

 Este metoda (tehnica) prin care mixam ingrediente (distilate, juice-uri, piure-uri, sirop-uri, ierburi, fructe etc) cu densitati diferite dar si apropiate cu ajutorul shaker-ului.

Atunci cand agitam (shake) o bautura se intampla 4 fenomene:

a) Racire 

Fara discutii, o bautura cu cat este mai rece, cu atat este mai buna ! Si ajungem iar la discutia despre gheata: Racire Maxima, Diluare Minima ! Va mai amintiti?  Asadar, cand vrem sa agitam (shake) o bautura, gheata trebuie sa fie de o calitate cat mai buna, proaspata si “ full in mixing glass/tin”.

b) Diluare 

Este esentiala in prepararea bauturilor. Diluarea este cea care face bautura sa scada putin in taria alcoolica si o face mai “baubila”.

De obicei, diluarea nu ar trebui sa fie mai mare de 25% din cuantumul bauturii pe care o mixati.

Daca nu ma credeti atunci faceti urmatorul exercitiu: Puneti in frigider o sticla de Gin si una de Vermouth Dry. Dupa ce s-au racit sticlele, turnati-le pe amandoua intr-un pahar racit si el si beti.

Dupa aceasta faceti acelasi lucru, doar ca de data asta, agitati (shake) ginul si vermouth-ul in shaker si turnati tot intr-un pahar preracit. Gustati ! Simtiti diferenta? :)

 

c) Omogenizare  

Omogenizarea ne ajuta la stabilirea unui echilibru intr-o bautura. Echilibrul este esential, astfel am avea un conflict de arome si bautura ar fi compromisa. Majoritatea barmanilor cand creeaza o bautura ar trebui sa aiba in vedere acest aspect. Cele mai populare bauturi de succes au fost intotdeauna acelea care au avut balansul intre dulce-acrisor.

d) Aerare 

 Aerul ! Este atat de important pentru o bautura! Numai ca nu-l observa nimeni... Mi se pare si normal, avand in vedere ca aerul este invizibil ! :) 

 Dar de ce este el asa de important ? Pentru ca bauturile alcoolice contin niste substante numite aldehide (alcooluri dehidrogenate). care in contact cu oxigenul, produc o explozie de parfum !  

De ex: data viitoare cand faceti un Cosmopolitan, dupa ce il turnati intr-un pahar, apropiati-va cu nasul si o sa simtiti un parfum de citrice (asta daca puneti fresh de lime si nu sirop). Este efectul  pe care il produce oxigenul din bautura. 

In Romania, de regula, metoda agitarii (shake) se realizeaza cu 2 tipuri de shakere: Boston Shaker  [ (format din 2 parti, Boston Glass (Mixing glass) si Boston Tin (Mixing tin) ] sau Cobbler Shaker (format din 3 parti: tin, sita si capac).

Parerile sunt impartite vis-à-vis de aceste tipuri de shakere dar fara sa intram in prea multe discutii inutile o sa punctez urmatoarele:

a) Cobbler Shaker-ul fiind numai din metal, raceste mai repede

b) Boston Shaker-ul  cand este cuplat, are un volum mai mare si atunci in el intra o cantitate mai mare de aer.

Mai sunt si alte tipuri de shakere (parizian, japonez, etc) dar pe oricare l-ati alege trebuie sa tineti minte anumite aspecte cruciale cand preparati o bautura prin metoda asta:

a) Puneti prima data ingredientele si nu gheata ! pentru ca daca te angajezi intr-o alta activitate/discutie cu altcineva, bautura nu sufera schimbari, dar daca puneti gheata prima data, automat incepe procesul de diluare si va compromite bautura.

b) Niciodata…repet…Niciodata nu dati shake la bauturi ce contin gheata "crushed" … De ce?  Cititi postul ce l-am publicat mai devreme despre gheata crushed. (avis amatorilor “mojito-isti si green apple-isti” )

c) Cand vreti sa construiti o bautura on the rocks, sau o bautura care la randul ei va contine gheata, prin metoda shake,  nu turnati gheata ce ati folosit-o la la agitare (shake),  in paharul clientului. 

In cazul acesta aveti 2 tipuri de gheata: gheata pentru agitare ( shake) si gheata de mentinere! (aceasta va fi in paharul clientului si se va pune inainte sa puneti gheata in shaker pentru a putea sa raceasca paharul respectiv)

ex: Long Island Iced Tea (da….Long Island se face prin metoda shake…)

* Singura bautura (Din cate stiu eu) care face exceptie de la aceasta regula este Capirinha facuta in stil Brazilian (cu gheata cracked/cubes). Dar asta este tema unei discutii viitoare.

d) Timpul in care se da shake la o bautura depinde de la caz la caz, si tine cont de multe aspecte: tipul de gheata (de la masina, dublu congelata), temperatura mediului in care lucrezi, temperatura shaker-ului , temperatura corpului barmanului,  temperatura ingredientelor etc…Asadar nu exista o regula batuta in cuie care sa spuna: bauturile se agita (shake) timp de x secunde..totul este relativ. Probabil (mai mult ca sigur) ca o sa gasiti retete prin carti care or sa spuna lucrul acesta. Inainte de a actiona ca niste roboti, va rog  luati in calcul variabilele de mai sus. 

e) Niciodata, sub nici o forma, in nici un caz,  NU dati shake la bauturi ce contin ingrediente carbogazoase! Ex: sucuri acidulate , apa minerala etc. De ce? O sa va bubuie in fata! De aia ! 

f) Nu este recomandat sa dati shake la bauturi cu paharele Collins! Arata urat si este total neprofesional !

Cum se foloseste shaker-ul Boston?

 Foarte simplu:

* Turnati ingredientele in Boston Glass (partea de sticla), puneti gheata (full) si deasupra puneti Boston Tin-ul (partea de metal) si presati usor pana se face un sigiliu. (Atentie, nu bateti cu pumnul in tin, arata urat si s-ar putea sa daramati/deranjati tot ce este pe bar, inclusive paharele clientilor).
Dupa ce s-a facut acel sigiliu, shaker-ul ar trebui sa aiba o forma usor indoita asemanatoare cu o banana. Luati-l in mana si intoarceti-l incat sa fie cu partea de sticla spre voi (in caz de ceva bautura se va varsa pe voi, si nu pe client si/sau colegi.) 
Cand efectuati agitarea (shake) propriu zisa, recomandat ar fi sa o faceti in lateral, pentru ca in caz de ceva, partile shaker-ului nu vor zbura spre clienti sau colegi. (Stiu in Bucuresti un caz in care un shaker a zburat din bar si a lovit un ospatar direct in cap si i-a provocat comotie cerebrala.Mare atentie!). 
Oricare stil de shake ati alege, important este  ca gheata sa aiba o miscare circulara in shaker si sa treaca prin toata bautura. 
Dupa ce ati terminat de agitat (shake) bautura, tineti shaker-ul cu partea metalica in jos. 
In locul unde incepe sa se separe partea de metal de partea de sticla, loviti usor cu podul palmei pentru a se desface cele doua parti.
Daca nu va iese din prima, loviti mai departe inca o data. Simplu ca buna ziua! Nu ramane decat sa luati un strainer si sa faceti strain (strecurare) la bautura in paharul dorit.

* La Shaker-ul classic, dupa ce se agita bautura, scoateti doar capacul, si atunci cand strecurati bautura (strain) nu uitati sa tineti macar un deget pe sita ca sa nu aveti surpriza neplacuta de a va cadea cu totul in pahar.

Dry Shake

Este o metoda mai putin cunoscuta la noi dar care in ultimul timp a inceput sa prinda din ce in ce mai multa popularitate.

Practic se refera la agitarea (shake) ingredientelor fara gheata. De regula se foloseste atunci cand vrei sa prepari o bautura care contine ou (albus, galbenus sau si/si), frisca lichida, etc

Se procedeaza asa deoarece tipul acesta de ingrediente se emulsifiaza mai repede si mai bine la temperatura camerei decat atunci cand este in contact cu gheata.

Dry Shake-ul se poate efectua simplu (doar cu ingredientul simplu in shaker) sau se poate face cu ajutorul arcului de la strainer (howthorne strainer) care este pus in shaker impreuna cu ingredientele. In cazul acesta, rolul arcului este de a face un efect asemanator cu cel al unui tel de bucatarie. 

Dry Shake-ul este nu este o metoda propriu zisa ci mai degraba este o etapa pregatitoare a ingredientelor inainte de a fi agitate (shake) cu gheata si singurele lucruri pe care le ofera este textura si aerarea.

Desi poate pentru unii pare putin neortodox, sustin si recomand cocktail-urile care contin oua. Incercati un Sour sau un Fizz cu albus de ou. Nu o sa regretati! 

Hard Shake

Este una dintre cele mai dezbatute tehnici de a agita (shake) o bautura la ora actuala pe tot teritoriul globului pamantesc. Pe seama ei (tehnicii) s-au facut numeroase studii  si s-au scris lucrari intregi dar haideti sa vedem pe scurt ce presupune acest hard shake:

* a aparut in Japonia, iar inventatorul acestei tehnici este Kazuo Uyeda si este descrisa ca fiind un set de miscari coreografice care presupun niste rasuciri bruste ale incheieturii in timp ce tii shaker-ul (se face doar cu Cobbler-ul Japonez) inclinat spre tine. Conform site-ului sau web, acolo sustine ca pe langa alte lucruri, aceasta miscare ofera  o racire mai rapida si niste bule mici de aer care ajuta la catifelarea alcoolului in contactul cu limba, oferindu-i o textura deosebita.

Contactat in vederea acestei tehnici, maestrul Kazuo Uyeda a declarat urmatoarele:

“Tehnica iti ilustreaza inima. Asta inseamna ca nu poti face un cocktail maret daca doar faci un shake puternic (hard shake) fizic. Mai importanta este pasiunea ta de a face cel mai bun cocktail cu putinta.Eu as spune “Daca nu ai inima, nu ai tehnica”. Inima este mult mai importanta pentru mine. Cu alte cuvinte, tehnica este instrumentul cu care iti arati inima. Asadar, inima trebuie sa fie prima. Daca a face un cocktail presupune doar tehnica, atunci o masinarie ar putea face cel mai bun cocktail. Dar in realitate, o masina nu ar putea sa faca lucrul acesta. Bartendingul este o arta. Nu este o lume digitala, dar este o lume  unde primeaza inima si apoi tehnica. Oamenii confunda hard-shake-ul ca fiind un shake dat tare datorita numelui. Dar nu este adevarat. Daca hard shake-ul ar presupune un shake dat tare, eu nu as putea niciodata sa ii intrec pe barmanii tineri! In Hard shake este vorba despre cum sa faci bule mici de aer: cum sa “spargi” si sa schimbi aerul in particule mici care fac cocktail-urile mai catifelate si mai usoare de baut.Cum am mai spus, in hard shake nu este vorba despre puterea fizica. Mai mult de atat, puterea fizica este un obstacol pentru hard shake. Cheia este sa iti relaxezi umerii si incheieturile. Eu adesea compar hard shake-ul cu golful. 

In golf,  partea de jos a corpului trebuie sa fie stabila in timp ce partea de sus trebuie sa fie relaxata. Trebuie sa lasi tensiunea din partea de sus a corpului, pentru a avea o gandire mentala rapida. Gandirea rapida este foarte importanta iar pentru a face asta trebuie sa te detensionezi. Detensionarea este cheia. Este valabil si pentru hard shake. Trebuie sa creezi viteza pentru a agita bautura repede. Asta inseamna ca trebuie sa iti relaxezi umerii si incheieturile pentru a misca shaker-ul repede. ”

[Text preluat, tradus si putin adaptat din Annual Manual for Bartenders, 2011 cu acordul lui Gary Regan]

Adevarat sau nu, parerea mea este ca nu poti sa nu admiri un om care este asa de pasionat !                 Acum nu ramane decat sa incercati si voi aceasta tehnica, sper sa va si iasa, si sa vedeti ce rezultate aveti. :)

Indiferent de ce tehnica folositi atunci cand agitati (shake) o bautura, va rog din tot sufletul sa o faceti la vedere, sa vada toata lumea cat de minunata este lumea aceasta a barului si cate minuni se pot realiza in spatele unei simple tejghele...

Gheata * Ice * Glace * Eis * Glaciem

Gheata este cel mai important ingredient dintr-o bautura . (punct)

Dar de cele mai multe ori, cel putin in Romania, este trecut cu vederea. Oare cat timp o sa mai treaca pana cand ne vom trezi si noi la realitate? Acum vorbesc si despre barman dar si despre consumator. La noi in tara, exista mitul acela cum ca daca un barman iti pune gheata full in pahar, te fura la gramaj...nimic mai aiurea !

Aici e vina deopotriva a barmanilor si a consumatorilor. A barmanului, este pentru ca nu explica niciodata clientului ceea ce face si de ce face (pentru ca multa lume din spatele barului habar n-are ce cu ce se mananca treaba asta) si nu ofera cultura de consum, dar si a consumatorului deoarece nu gandeste logic !

De ex: daca mergeti intr-un bar (ca si client), cereti sa zicem un Long Drink - Gin Tonic, si vedeti ca barmanul umple un highball (sonda) cu gheata pana sus , toarna cu jigger-ul / sau free pour portia de gin specificata in meniu, completeaza cu apa tonica si ti-l serveste....unde este problema?

9 din 10 clienti cer gheata mai putina sau deloc...nu pentru ca ar avea probleme cu gatul sau ceva de genul , (pentru ca daca  ar fi asa atunci ar cere un ceai.) crezand ca vor primi mai multa bautura sau mai mult mixer (sucuri acidulate sau/si neacidulate) si constata cu stupoare ca atunci cand primesc bautura paharul este pe jumatate gol :)) de ce? pentru ca nu sunt informati.... si nici barmanii (unii) nu fac nimic in sensul acesta.

Ok, ca sa fie pe intelesul tuturor.....Gheata este prietenul nostru ! Scopul ei in bauturi este ca sa raceasca si sa dilueze...asadar un pahar plin cu gheata va fi INTOTDEAUNA mai bun decat un pahar cu gheata pe jumate. De ce?  Pentru simplu fapt ca gheata , daca este manevrata cum trebuie indeplineste un rol esential in bauturi: Racire Maxima - Diluare Minima...merge pe principiul, unde-s multi , puterea creste ! :) Cu cat avem mai multa gheata in pahar, cu atat racirea va fi mai rapida, deoarece ea actioneaza pe toata suprafata paharului, iar diluarea care este esentiala va fi mult mai lenta.

De ex, daca lasam doua long drink-uri, unul cu gheata in pahar pana sus, iar celalalt pana la jumatate dupa cateva minute vom avea o diferenta mare de aspect dar si  de textura ! In paharul cu gheata pusa jumatate, se mai vad cateva cuburi de gheata, in timp ce celalalt, nu a suferit mari transformari. Diferenta de textura o veti simti imediat, deoarece cel care nu a avut suficienta gheata va fi mai apos, nu se vor mai distinge nici aromele bauturii, nici nimic.

Dar nu trebuie sa ma credeti pe cuvant, incercati si voi si vedeti ce iese .....

Fara sa intram in prea multe detalii tehnice, fizice si chimice (intereseaza pe cineva ca densitatea ghetii este  0.9167 g/cm³ la 0 °C ??  nuu ?? asa ma gandeam si eu ..)  , o sa va povestesc putin despre tipurile de gheata pe care le intalnim in lumea barului...asadar , ele sunt:


Block - este primul tip de gheata care a aparut in industria bauturilor iar pe la inceputul sec 19 se folosea gheata care era inghetata in helesteie mari, lucru care ajuta la creerea unei gheti clare. Era (este inca) un aspect foarte important deoarece, gheata care contine aer inauntru se topeste de 5 ori mai repede decat cea clara...

Partea mai dificila la blocul de gheata este ca necesita niste conditii speciale de pastrare si manipulare, de aceea sunt foarte putine baruri care folosesc acest tip de gheata....dar odata ce ai trecut peste partea tehnica, partea practica este foarte distractiva...si sa recunoastem...cui nu-i place sa umble cu fierastraul ? :))

Acest tip de gheata este foarte popular in Japonia, America, Olanda si Anglia, dar din cate stiu eu exista si in Romania un bar care foloseste acelasi principiu, dar la o scara redusa. Oricum, ma bucura acest aspect deoarece inseamna ca si la noi au inceput sa se miste lucrurile cat de cat.

De regula gheata tip "block"este folosit in bar la racirea anumitor tipuri de pahare, la bauturile gen long-drinks dar in ultima vreme este folosit tot mai des si la shake-uirea bauturilor.

Cubes - gheata cuburi, care de cele mai multe ori la noi in Romania este departe de a fi gheata cuburi. Toti o numim gheata cuburi, desi in realitate sunt niste lamele, sau niste patrate gaurite in mijloc sau diverse alte forme care daca ma intrebati pe mine, nu au isi au rostul... De ce? Pentru ca gradul de diluare este in functie  de "rezistenta ghetii" si de nivelul de contact cu lichidele.

Asadar daca punem un cub (paralelipiped dreptunghic cu toate muchiile egale) de gheata si o lamela unu langa altul, oare cine se va topi mai repede? Acum nu e neaparat vina noastra , a barmanilor , pentru ca de multe ori patronii sunt cei care incheie fel de fel de contracte avantajoase cu diferite firme de distributie. Si nu sunt intotdeauna in favoarea noastra (a locatiei) sau a clientilor pentru ca ei beneficiaza  (sau nu) cel mai mult de gheata din bauturi.

Daca vreti sa va deschideti vreodata vreo locatie , din punctul meu de vedere, aveti 2 optiuni legate de gheata: 1.va cumparati  o masina de gheata Kold Draft sau daca nu vreti sa investiti asa mult, vi-o faceti voi singuri cu ajutorul unor tavi speciale din silicon -> Tovolo

Aici putem incepe o dezbatere lunga despre masinile de gheata vs. tavile de silicon dar eu o sa ma rezum doar la cateva chestii si anume:

* masinile de gheata care sunt conectate la sursa orasului (99,99%) fac gheata dintr-o apa netratata, plina de clor si alte substante daunatoare organismului uman si implicit gheata facuta de ea va avea aceleasi "calitati"

* tavile de silicon, nefiind acoperite au tendita de a acapara mirosurile neplacute ce se gasesc in congelatoare sau lazi frigorifice si ai nevoie de foarte multe pentru a face fata unui flux continuu de comenzi.

Sunt pareri pro si contra legate de aceste doua aspecte, nu ramane decat sa le probati pe fiecare  in parte si sa vedeti care este cea mai buna solutie pentru barul in care lucrati.

De regula, gheata cuburi este folosita la racirea anumitor tipuri de pahare,  bauturile gen long drinks,la bauturile "on the rocks" si  la bauturile facute prin metoda shake si stir.


Cracked - "gheata crapata", care la noi in tara este folosita foarte putin deoarece barmanii (majoritatea) nu stiu exact pentru ce este ea si ce rol are intr-o bautura.
 Ca sa faci gheata cracked ai nevoie de o lingurita de bar sau daca vrei sa fii mai "fancy" poti folosi un Tap Icer.
Oricare din cele doua ar fi, procedeul este la fel: tii lingurita intr-o mana si gheata in cealalta iar cu dosul linguritei lovesti in gheata pana se dezintegreaza in bucati mai mici . (dar nu foarte mici).
Daca ar fi sa ne luam dupa definitia patentului "tap-icer"-ului, bratul flexibil genereaza o forta mult mai mare si impactul cu gheata va fi mai dur.

 Nu ramane decat sa incercati si sa vedeti ce vi se potriveste mai bine.

Gheata cracked se foloseste in numeroase cocktail-uri, dar am vazut ca barmanii din afara prefera la shake si stir un mix intre cracked si cube ice pentru a realiza diferite texturi la bauturi. Iarasi, va spun, incercati si voi , macar de curiozitate si vedeti ce iese.

Crushed - gheata pisata, la noi in tara mai poarta si numele de fulgi desi este impropriu spus.

Gheata crushed a aparut sa spunem "accidental" prin regiunea Caraibelor, America Latina. Se spune ca cei care faceau aprovizionarea cu gheata in oras porneau prima data si alimentau localurile din oras dupa care localurile de pe plaja.Fiind foarte cald si timpul relativ indelungat, pana ajungeau la localurile de pe plaja, gheata se topea in bucatele mici.Neavand ce sa faca, barmanii au trebuit sa lucreze cu ea asa cum era si mai tarziu se spune ca barmanii englezi au fost primii care si-au dat seama de potentialul acestui tip de gheata si au inceput sa il foloseasca in bauturile lor. Asa a luat nastere Caipirinha (facuta in stil european) si multe alte bauturi de genul.

Sunt mai multe metode de a face gheata crushed: cu muddler-ul in boston tin, cu ice-crusher-ul (manual sau electric) sau cu ajutorul saculetului Lewis si a unui muddler/ciocan de lemn.

Dintre toate 3, cel mai bun dupa parerea mea este saculetul  deoarece e facut dintr-un material destul de dur (canvas) dar care absoarbe umezeala si astfel gheata este uscata si nu apoasa ca atunci cand folosesti celalalte doua metode.
Daca nu aveti un saculet Lewis, puteti folosi ca si inlocuitor doua  prosoape (atentie la material, sa nu se ia fibrele din prosoape pe gheata).

Gheata crushed este folosita la racirea anumitor tipuri de pahare si a bauturilor, la metoda Blend dar este exclus sa o folosim la metoda shake !!! (asa ca pentru numele lui Dumnezeu, nu mai dati shake la Mojito si la Green Apple, aviz amatorilor )

Molded - gheata modelata, care in ultimul timp s-a transformat din trend in necesitate iar acest lucru nu poate decat sa ma bucure foarte mult. Gheata molded , din cate stiu eu se face in 3 feluri: manual,  cu ajutorul unor forme din silicon si cu un aparat special .

 Pentru a o face manual ai nevoie de o mana rapida, un Ice Pick si o indemanare iesita din comun. Japonezii sunt foarte cunoscuti pentru gheata facuta manual dintr-un bloc de gheata care de obicei este inghetat undeva la -15 grade Celsius.

 Daca vrei sa o faci cu ajutorul formelor, nu trebuie decat sa pui apa in mulajele respective si sa le lasi la inghetat peste noapte, iar a 2-a zi...Voila ! Ai gheata ! :) Majoritatea formelor de gheata molded sunt cele rotunde , sferele acelea care au inceput sa apara si la noi si care din punctul meu de vedere sunt cele mai bune, au gradul de diluare cel mai mic si racesc bautura considerabil.

 A 3-a metoda prin care poti sa faci acest tip de gheata este cu ajutorul unei masinarii inventate de japonezi (of course) care poata sa faca intre 30-40 de sfere de gheata pe ora. (pretty cool, huh ?)

Molded ice se foloseste de obicei la bauturile "on the rocks" si la cocktail-uri.(unde permite forma paharelor).

Aceasta a fost mica noastra discutie legata de gheata, asa ca oricare tip de gheata veti folosi in barul vostru, nu uitati sa folositi cat mai multa cu putinta deoarece ea este ingredientul care poate sa "make or brake" o bautura.!

In timp ce eu ma retrag usor sa ma pregatesc pentru postul urmator  va las in compania lui Jamie Boudreau si a lui Mal Spence sa va povesteasca si ei pe scurt cate ceva legat de gheata. :) Vizionare placuta !